Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2011 в 20:02, курсовая работа
Основная цель моей данной работы – это познакомить вас и рассказать о: сушах и роллах.
В соответствии с целью моей курсовой работы основными задачами являются:
- рассказать историю происхождения суши и роллы;
- рассказать о основных продукта японской кухни
- рассказать о значение суши в питании человека
- рассказать о посуде для суши и роллов;
-рассказать технологию приготовления;
- составить технологические и техника – технологические карты, а так же схемы.
Утверждаю
Директор ресторана
“Оки-нала”
Игнатенко С.О
11.5 Технико – Технологическая карта №3
Наименование блюда: Ролл «Капумаки»
Область применения: ресторан
Настоящая
технико – технологическая
Перечень сырья
Для приготовления Ролл «Капумаки» используются следующие продукты:
| Наименование продукта | ГОСТы |
| Рис | ГОСТ 6292-93 |
| Рисовый уксус | ТУ 648 – 3004 – 803 |
| Соус мирин | ГОСТ 196731-71 |
| Сахар | УРТ – 782-36 |
| Лимон | ГОСТ 4429-82 |
| Водорослей камбу | ГОСТ 13342 - 77 |
| Лист нории | ГОСТ 1869 – 07 |
| Огурец | ГОСТ 1726 – 85 |
| Сёмга | ГОСТ 3948 – 90 |
| Кунжут | ГОСТ 78808 |
| Вассаби | УРТ 782 - 36 |
| Вода | ГОСТ 348 - 02 |
Сырьё используемое для приготовления Ролла «Капумаки» должно соответствовать требованиям нормативной документации и иметь сертификаты и удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 40 | 35 |
| Рисовый уксус | 150 | 100 |
| Соус мирин | 10 | 8 |
| Сахар | 5 | 4 |
| Лимон | 10 | 6 |
| Водорослей камбу | 10 | 8 |
| Лист нории | 5 | 5 |
| Огурец | 70 | 68 |
| Сёмга | 50 | 46 |
| Кунжут | 10 | 10 |
| Вассаби | 5 | 5 |
| Вода | 83 | |
| Масса готового продукта | - | 272 |
Технология приготовления
Рис промыть. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой, довести до готовности. Рисовый уксус, соус «Мирин», сахар, сок лимона водоросли комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15 – 20 минут не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нории выложить рис оставляя не большой на хлёст. На рис выложить кунжут равномерно распределив его, за тем лист нории перевернуть.
Огурец нарезать тонкими ломтиками, и сёмгу так же тонкими ломтиками. Затем ролл завернуть в рулет круглой формы и разрезать на порции.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Блюдо имеет эстетический вид сохранило правильную квадратную форму при приготовлении, на тарелке мы видим в нутрии блюда в середине, что форма нарезки продуктов в нутрии сохранила свою форму нарезки ломтинаки и не нарушена оболочка ролла, а на поверхности плотно лежит кунжут.
Цвет: риса от белого до светло- кремового, а поверхности хорошо выражен жёлтый чвет кунжута .
Вкус и запах: умеренно солённый, чувствуется привкус рисового уксуса, и слегка выраженный запах лимона и его вкус, блюдо приготовлено без посторонних привкусов , а так же запах свежее приготовленного блюда. И хорошо выражен вкус кунжута.
Консистенция: ролла мягкая, риса хорошо спрессованная в форме квадрата, и не разваренная.
Температура отпуска: 12 – 14С0
Срок реализации: до 30 минут
Показатели качества и безопасности
| Белки | Жиры | Углеводы | К.Кл |
| 164,3 | 94,6 | 102,2 | 374,2 |
Технолог_______ ____
Подпись
Ответственный исполнитель
__________
11.6 Схема приготовления ролла «Унаги»
Соус
11.7
Схема приготовления
суши «Табико»
Соус
11.8
Схема приготовления
ролла «Калифорния»
Соус