Технологическая линия по производству картофельных чипсов

Автор: Евгения Кокина, 12 Октября 2010 в 20:17, курсовая работа

Описание работы

На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы. Динамичная жизнь американского общества не может позволить тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов — это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips — «ломтик, кусочек».
В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.

Содержание

Введение.....................................................................................................3
1. Краткая характеристика рынка готовой продукции...................................6
2. Характеристика сырья, используемого для переработки
Требования к качеству сырья....................................................................8
3. Подготовка сырья к переработке.............................................................17
4. Анализ, существующих технологический схем производства...................19
5. Выбор оптимальной технологической схемы
с подбором оборудования.......................................................................22
6. Расчёт потребности в сырье. Расчёт на заданную
производительность...............................................................................26
7. Технохимический контроль производства..............................................28
8. График работы линии, с учётом ритмичности
поступления сырья.................................................................................35
Заключение.............................................................................................................37
Библиографический список..................................................................................38

Работа содержит 1 файл

Технологическая линия по производству картофельных чипсов мощностью 0.doc

— 419.50 Кб (Скачать)

Нижегородская государственная  сельскохозяйственная академия

Кафедра ТХППР 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему:

Технологическая линия по производству картофельных чипсов мощностью 0,5 т/сутки 
 

                                                                    Выполнила: студентка IVкурса,

                                                                    агрономического факультета,

                                                                    8 группы

                                                                    Кокина Евгения

                                                                    Проверила: Зубова Е.В. 
 
 
 
 
 
 

Нижний  Новгород, 2010

Содержание 

Стр.

Введение.....................................................................................................3

1. Краткая  характеристика рынка готовой  продукции...................................6

2. Характеристика  сырья, используемого для переработки

    Требования к качеству сырья....................................................................8

3. Подготовка  сырья к переработке.............................................................17

4. Анализ, существующих технологический схем производства...................19

5. Выбор  оптимальной технологической схемы 

    с подбором оборудования.......................................................................22

6. Расчёт  потребности в сырье. Расчёт  на заданную 

    производительность...............................................................................26

7. Технохимический  контроль производства..............................................28

8. График  работы линии, с учётом ритмичности 

    поступления сырья.................................................................................35

Заключение.............................................................................................................37

Библиографический список..................................................................................38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     На  Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы. Динамичная жизнь американского общества не может позволить тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление.  Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов — это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips — «ломтик, кусочек».

     В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.

     В наше время производство хрустящих  ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.

     Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как  зерно, картофель и др., а так  же продукты их переработки – мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель – фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

     В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы  как вид снеков – самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной  продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Краткая характеристика рынка  картофельных чипсов

     Хрустящий картофель и картофельные чипсы  занимают около 60% рынка снеков в  России. Гарантированный спрос на картофельные чипсы и хрустящий картофель, а так же высокая рентабельность производства картофельных чипсов и хрустящего картофеля обеспечивают ежегодный рост спроса примерно на 20%.Самыми популярными у россиян являются картофельные чипсы из натурального картофеля (хрустящий картофель), на которые приходится до 90% потребления. Чипсы и хрустящий картофель различаются по вкусовым качествам, технологиям производства и по характеру исходного сырья. Хрустящий картофель изготавливают из натурального картофеля, чипсы же изготавливаются из полуфабрикатов промышленного производства.

     Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что  качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из «пеллет» надежнее.

     Российские  чипсы привлекают, прежде всего, низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о "натуральности" отечественных продуктов. Что касается импортных чипсов, то здесь устойчивый спрос обусловлен их особым вкусом, а также привязанностью людей к определенной любимой марке. Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Саратога, в штате Нью-Йорк.

     Большинство реализуемой на наших рынках пищевой  продукции имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали  ставку на дешевые генетически модифицированные  продукты, например широко известная компания Procter & Gamblе уже давно выпускает чипсы Pringles изготавливаемые из генетически модифицированного картофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены из генетически модифицированного картофеля, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу генетически модифицированного картофеля не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным картофелем всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод», ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. Отечественный покупатель должен знать, что он ест и что следует употреблять в пищу с пользой для организма.

     Основными преимуществами картофельных чипсов над  другими видами быстрой закуски, по мнению потребителей, являются их калорийность и питательность, а также возможность  длительного хранения. Важным преимуществом чипсов, как ни странно, считается возможность есть чипсы без использования посуды, которую затем нужно мыть. Вопреки распространенному мнению о чипсах как о "мелком опте" и "мелкой рознице" ежегодно мы, население России, съедаем чипсов почти на 100 миллионов долларов. Столько же стоит строительство наисовременнейшего, высокотехнологичного завода для производства, например, соевых белков. В свое время, года 4 назад, ни один банк не согласился дать кредит на эту сумму для строительства такого завода, а мы легко, между делом перекусывая, каждый год "съедаем" сумму, на которую можно построить мощный пищевой комбинат, или два завода переработки пластмасс, или три завода для производства упаковки и так далее - можно выбирать. 
 

Характеристика  сырья, используемого для переработки.

Требования  к качеству сырья

     Чипсы картофельные представляют собой формованные  пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или  квадратной (40х40 мм) формы. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу, в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам (соку, молоку, пиву и др.).

     Основное  сырьё для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката), а пищевыми и вкусовыми добавками – крахмал картофельный, лук сушеный измельчённый, чеснок сушеный измельчённый, масло укропное, свёкла сушёная измельчённая, соль поваренная, чёрный и красный молотый перец, яичный порошок, аскорбиновая кислота и др.  

     Свежий  картофель, заготавливаемый и поставляемый для переработки на продукты питания, должен соответствовать ГОСТ 26832-86. В зависимости от сроков заготовки  поставки, картофель подразделяется на ранний (до 1сент.) и поздний (после 1 сент.). Картофель ранних сортов используется для производства картофеля, замороженного в целом виде, а поздних сортов – для производства всех видов картофелепродуктов. Сортовая чистота картофеля должна быть не ниже 90%.

     Ниже  приведены требования к качеству основных видов сырья, используемых при производстве картофельных чипсов, а именно: картофель свежий, который в последующем превращается в сухое картофельное пюре;  вода питьевая, крахмал картофельный (одна из основных добавок), соль поваренная и масло подсолнечное (может быть использовано любое другое: хлопковое, пальмовое, кукурузное и т.д.). При необходимости добавляют пищевые и вкусовые добавки, на которые также существуют стандарты.

     Картофель должен соответствовать следующим  требованиям:

Наименование  показателя Характеристика и норма
1. Внешний вид 
 
 
 
 

2. Форма

3. Цвет  мякоти

4. Запах 

5. Размер  клубней по наибольшему поперечному  диаметру, мм, не менее:

 для позднего картофеля

 для раннего картофеля

6. Содержание  клубней с отклонением от установленных  в п.5 размеров не более чем на 5 мм, % от массы, не более

7. Базисная  массовая доля крахмала для  позднего картофеля, % (кроме картофеля,  предназначенного для консервирования), не менее:

 для РСФСР (Горьковская, Куйбышевская, Липецкая, Орловская, Рязанская, Тамбовская, Тульская, Ульяновская, Белгородская, Владимирская, Воронежская, Калужская, Кировская, Курская, Московская, Оренбургская, Пензенская, Саратовская, Смоленская, Брянская области; Башкирская, Мордовская, Марийская, Татарская, Чувашская АССР). Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Латвийской ССР, Эстонской ССР

 для РСФСР (Ивановская, Курганская, Пермская, Челябинская, Калининская, Костромская, Вологодская, Иркутская, Кемеровская, Новгородская, Новосибирская, Псковская, Тюменская, Ярославская области; Алтайский и Краснодарский край; Бурятская АССР)

 для всех остальных регионов страны

 Массовая  доля крахмала для раннего картофеля

8. Массовая  доля картофеля, предназначенного  для консервирования, %, не более

9. Содержание  клубней с механическими повреждениями  глубиной более 3 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), % от массы, не более

10. Содержание  раздавленных клубней, половинок  и частей клубней 

11. Содержание  клубней, поражённых болезнями, % от массы, не более:

 железистой  пятнистостью (ржавостью)

 паршой  или оспорозом при поражение  свыше ¼ поверхности клубня

 мокрой, сухой, пуговичной, кольцевой гнилью и фитофторой

12. Содержание  клубней, повреждённых сельскохозяйственными  вредителями, % от массы, не более

 в том  числе грызунами

13. Содержание клубней подмороженных, запаренных с признаками «удушья», позеленевшие

14. Наличие  земли, прилипшей к клубням, % от  массы, не более

15. Наличие  органических и минеральных примесей (солома, ботва, камни, маточные  клубни и др.)

  Клубни  целый, сухие, незагрязнённые, непроросшие, непозеленевшие, без наростов, трещин, неувядшие, однородные по форме и окраскекожуры

  Для позднего картофеля – зрелые, с  плотной кожурой 
 
 

  Округлая, округло-овальная, удлинённая

  От  белого до жёлтого

  Свойственный  картофелю, без посторонних запахов 
 
 
 

50,0

30,0 
 
 

10,0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

15,0 
 
 
 
 
 
 
 
 

14,0

13,0 

Не нормируется 
 

14,0 
 
 

2,0 

Не допускается 
 

То же 

5,0 

Не допускается 
 

2,0

Не допускается 
 

Не допускается 

1,0 

Не допускается

Информация о работе Технологическая линия по производству картофельных чипсов