Технологическая линия по производству картофельных чипсов

Автор: Евгения Кокина, 12 Октября 2010 в 20:17, курсовая работа

Описание работы

На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы. Динамичная жизнь американского общества не может позволить тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов — это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips — «ломтик, кусочек».
В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.

Содержание

Введение.....................................................................................................3
1. Краткая характеристика рынка готовой продукции...................................6
2. Характеристика сырья, используемого для переработки
Требования к качеству сырья....................................................................8
3. Подготовка сырья к переработке.............................................................17
4. Анализ, существующих технологический схем производства...................19
5. Выбор оптимальной технологической схемы
с подбором оборудования.......................................................................22
6. Расчёт потребности в сырье. Расчёт на заданную
производительность...............................................................................26
7. Технохимический контроль производства..............................................28
8. График работы линии, с учётом ритмичности
поступления сырья.................................................................................35
Заключение.............................................................................................................37
Библиографический список..................................................................................38

Работа содержит 1 файл

Технологическая линия по производству картофельных чипсов мощностью 0.doc

— 419.50 Кб (Скачать)
 

     А какие же требования к самому сухому картофельному пюре, который и является основным составляющим ингредиентом картофельных чипсов. По ОСТ 10-12-86, следующие: 

Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид Сыпучее с наличием единичных легко рассыпающихся  комочков
Вкус  и запах пюре Свойственные картофельному пюре, без  

          посторонних привкуса и запаха

Консистенция  пюре Однородная, свойственная картофельному 

          пюре, без выраженной клейкости

Цвет  продукта  Белый, желтый, кремовый оттенок свойственный сортам картофеля
Размер  частиц сухого картофельного пюре, мм:

крупки

хлопьев по наибольшему  измерению 

гранул

диаметр

длина

 
Не более 2

0,8-10 (допускается  наличие до 5% хлопьев размером  менее 0,8 мм) 

3

20

Массовая  доля сернистого ангидрида, %                       Не более 0, 015
Массовая доля влаги, % Не более 12
Массовая  доля минеральных примесей, % Не более 0,01
Массовая  доля металлопримесей, % Не более 0, 0003
Заражённость  вредителями хлебных запасов Не допускается
 

     В производстве картофельных чипсов также  используется вода питьевая. Вода питьевая  (ГОСТ 2874-82) должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

     По  микробиологическим показателям и  концентрация химических веществ, встречающихся  в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов: 

Наименование  показателя Норматив
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более 100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более 3
Наименование  химического вещества Норматив
Алюминий  остаточный (Аl), мг/дм3, не более 0,5
Бериллий (Be), мг/дм3, не более 0,0002
Молибден (Мо), мг/дм3, не более 0,25
Мышьяк (As), мг/дм3, не более 0,05
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более 45,0
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более 2,0
Свинец (Рb), мг/дм3, не более 0,03
Селен (Se), мг/дм3, не более 0,01
Стронций (Sr), мг/дм3, не более 7,0
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических  районов: I и II, III, IV 1,5; 1,2; 0,7
 
     
Наименование  показателя Норматив
Водородный  показатель, рН 6,0-9,0
Железо (Fe), мг/дм3, не более 0,3
Жесткость общая, моль/м3, не более 7,0
Марганец (Мn), мг/дм3, не более 0,1
Медь (Сu2+), мг/дм3, не более 1,0
Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более 3,5
Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более 500
Сухой остаток, мг/дм3, не более 1000
Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более 350
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более 5,0
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Органолептические свойства воды должны соответствовать  требованиям, указанным ниже:  

Наименование  показателя Норматив
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более 2
Вкус  и привкус при 20 °С, баллы, не более 2
Цветность, градусы, не более 20
Мутность  по стандартной шкале, мг/дм3, не более 1,5
 

     В производству картофелепродуктов применяется  крахмал высшего и І сорта. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал картофельный должен соответствовать следующим требованиям (ГОСТ 7699-78): 

Наименование  показателя Характеристика  сорта и норма
высший первый
Цвет Белый с кристаллическим блеском Белый
Запах Свойственный  крахмалу, без постороннего запаха
Массовая  доля влаги, % 17-20 17-20
Массовая  доля общей золы (в пересчёте на сухое вещество), %, не более

 в том  числе золы (песка), нерастворимой  в 10% растворе НСl

0,35 

0,05

0,50 

0,10

Кислотность  - расход 0,1Н раствора NaOH на нейтрализацию100 г сухого вещества, мл, не более 10 14
Число крапин на 1 дм3 поверхности крахмала при рассмотрении невооружённым глазом, шт., не более 280 700
Массовая  доля сернистого ангидрида, %, не более 0,005 0,005
Примеси других видов крахмала Не допускаются
 

     В производстве картофелепродуктов используют соль поваренную не ниже І сорта  и помолов №0 и 1, удовлетворяющую  следующим требованиям ГОСТ Р 51574-2000: 

Наименование  показателя Характеристика  сорта
экстра  и высшего первого и второго
Внешний вид Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается  наличия посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и производством соли.
Вкус Солёный, без постороннего привкуса
Цвет Белый Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах Без посторонних  запахов
 
Наименование  показателя Норма в пересчёте на сухое вещество для  сорта
экстра высшего первого второго
Массовая  доля хлористого натрия, %, не менее 99,70 98,40 97,70 97,00
Массовая  доля не растворимого в воде остатка, %, не более 0,03 0,16 0,45 0,85
Массовая  доля влаги, %,  не более, для соли:

выварочной

каменной

самосадочной  и садочной

 
0,10

-

- 

 
0,70

0,35

3,20

 
0,70

0,35

4,00

 
-

0,35

5,00

рН  раствора 6,5-8,0       Не  нормируется 
 

     При изготовление чипсов картофельных применяется  только подсолнечное рафинированное масло (дезодорированное и недезодорированное), отвечающее следующим требованиям  ГОСТ 1129-93: 

Наименование  показателя Характеристика масла
дезодорированное, марки недезодорированное
Д П
Прозрачность Прозрачное, без осадка
Запах и вкус Без запах, вкус обезличенного масла или  с приятными слабо-специфическими оттенками вкуса и запаха для  масла Свойственные  рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи
Цветное число, мг йода, не более 10 12
Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,36 0,4 0,4
Йодное  число г, J2/100г 125 -
Массовая  доля неомыляемых веществ, %, не более 1,0 -
Массовая  доля нежировых примесей, %, не более Отсутствие
Массовая  доля форфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчёте на стеароолеолецитин Отсутствие
Массовая  доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,10 0,10
Температура вспышки экстракционного масла, оС, не ниже 234 225
 
 
 
 
 
 
 
 

Подготовка  сырья к переработке

     Промышленная  переработка картофеля с каждым годом играет всё большую роль в обеспечении населения продовольствием. Кроме того, продукты переработки картофеля гораздо легче хранить, перевозить. Вместе с тем, в России и странах СНГ переработка картофеля развита гораздо более слабо, нежели в странах запада. С другой стороны, спрос на продукты переработки картофеля в СНГ очень высок, поэтому есть большие возможности по налаживанию картофелеперерабатывающей промышленности. 

Информация о работе Технологическая линия по производству картофельных чипсов