Технология приготовления сладких блюд

Воду кипятят. ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ. БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ. Соковыжималка МС 3 - 40 Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки. После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору. Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземлений; - убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать. Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА. Кисель клюквенный. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Кисель из плодов или свежих ягод. № 590 СБ 1996 года. Наименование I-II порции Технология приготовления сырья БРУТТО НЕТТО Клюква 126 120 Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают.

Раздел 5. Составление технологических схем алгоритма производства на блюда, включенные в задание

Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда.

При составлении технологической схемы используют общие принципы:

- Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведение до вкуса».

- Под каждым продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «Механическая кулинарная обработка».

- При объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка», «Жарка», «Тушение», «Припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки.

- По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «Оформление блюда» и «Отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи.

- В конце технологической схемы указывается полное название приготовленного блюда и заключается в двойную рамку.

-При составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается.

- При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов. Так, например, при подготовке сыпучих продуктов удаляют посторонние примеси, недоброкачественные зерна и т.д. Для этого крупы перебирают я промывают, а муку, манную крупу, сахарный песок и соль просеивают.

- В операции «Нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта

Учитывая особенности механической обработки различных групп продуктов, при составлении технологической схемы пользуются соответствующими терминами.

Для примера мы возьмем пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Концентраты вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья, дозирование и смешивание, фасование. Технологическая схема производства концентратов сухих киселей представлена на рис. 1.4.

Подготовка сырья оказывает наиболее существенное влияние на качество пищевых концентратов.

При производстве пищевых концентратов киселей крахмал или сухой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель поступает на бурат, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Перед просеиванием картофельный и желирующий крахмал во избежание комковатости подсушивают до влажности 10... 12%. Температура в процессе подсушки крахмала не должна превышать 40 С, поскольку более высокая температура может привести к изменению физико-химических свойств крахмала и, следовательно, к ухудшению набухаемости и консистенции готовых блюд. Для просеивания крахмала устанавливают металлотканые сита № 1,2... 1,6, а для просеивания сухого плодового полуфабриката — № 2...2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор и непрерывным потоком из него идет в смеситель непрерывного действия.

Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пионер», на котором установлено металлотканое сито № 2...2,5, и через центробежный разгрузитель подают в унифицированный дозатор, а из дозатора — в смеситель.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия также поступает соответствующий экстракт. Из резервной емкости его направляют в купажную емкость, оборудованную мешалкой. При необходимости в купажную емкость подают лимонную кислоту, которая растворяется в экстракте. При этом надо следить за полным растворением кислоты в экстракте. При неполном растворении кислоты на поверхности брикетов киселей могут образовываться дефекты — белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта растворяющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой через фильтр насосом-дозатором подают в смеситель непрерывного действия. Экстракт фильтруют через металлотканое сито № 1 или шелковое сито № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточные автоматы, где их упаковывают в пергамент или в другой материал с фирменной этикеткой. Оформленные брикеты укладывают на столе в транспортную тару — короба из гофрированного картона. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей машине, затем направляют в цеховой склад готовой продукции.

Плодовые и ягодные кисели также могут выпускаться небрикетированными, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги массой до 3 кг для сети общественного питания. Для индивидуального потребления их фасуют меньшей массой в пакеты из полимерных материалов.

При изготовлении киселей из сухих плодовых полуфабрикатах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полуфабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на фасовочный автомат, фасуют в пакеты из полимерных материалов или бумагу, покрытую полиэтиленом, массой 33... 250 г, не брикетируя.

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологической схеме. Поскольку вместо крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, изменена и линия обработки: между операциями бурата и дозирования в технологическую схему включаются операции по термической обработке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеиванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнековой сушилке ДСШ (рис. 1.5) до влажности 9% и приобретения светло-кремового цвета. При этом температура манной крупы к концу обработки достигает 80...90 "С.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой температуры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточные продукты. Происходит также карамелизация сахара с образованием карамелена, имеющего коричневый цвет. Более полная декстринизация крахмала улучшает потребительские свойства готовых блюд. Однако вкусовые качества готового мусса, обусловленные в основном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за глубокого разложения сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка нежелательна, ее цель — обезвожить продукт. После тепловой обработки манную крупу немедленно охлаждают на охладительном вибросите, просеивают через металлотканое сито № 1,2... 1,6, затем пропускают через магнитные заграждения.

Муссы брикетируют в брикеты массой 50...350 г. Фасование муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодовых и ягодных экстрактах.

Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканое сито № 2...2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Сухое цельное молоко просеивают через металлотканое сито № 0,8... 1 и также пропускают через магнитные заграждения. Подобной обработке подвергают и какао-порошок. Агар инспектируют на столе, просушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60 °С до влажности 7 %, дробят на молотковой дробилке, просеивают через металлотканое сито 2,5... 2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5...2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют, размалывают на молотковой дробилке, просеивают на вибропросеивателе через металлотканое сито № 0,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают десятью частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до 40%-ного содержания сухих веществ. Если используют растворимый кофе, его закладывают без подработки.

Подготовленное сырье загружают в смесительную машину в следующей последовательности: сахар-песок, агар, ванилин, какао-порошок или экстракт кофе, сухое молоко и смешивают до однородной массы в течение 3...4 мин. Затем массу выгружают в приемник фасовочного автомата. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона и оклеивают бандеролью.

Технологическая схема производства заварных кремов (рис. 1.6) включает следующие операции: просеивание сахара-песка через металлотканое сито № 2... 2,5, пропускание его через магнитные заграждения; просеивание сухого цельного молока через металлотканое сито № 1,2... 1,6, пропускание его через магнитные заграждения. Декстринизированную пшеничную муку подготавливают так же, как манную крупу, — до влажности 7 % и появления светло-кремового оттенка.

Яичный порошок в смесителе периодического действия смешивают с ванилином, порошком какао или кофе. Готовую смесь через магнитоуловитель направляют в приемник.

Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами непрерывного действия и транспортером направляются в непрерывно работающий смеситель. Готовая смесь, проходя магнитную защиту, поступает на фасовочно-упаковочный автомат, где фасуется в пакеты из полимерных материалов массой 50...350 г.

Некоторые виды пищевых концентратов (заварные кремы, желе, пудинги) при хранении легко «цементируются» и трудно поддаются измельчению. Их фасуют в насыпном виде.

Пищевые концентраты сладких блюд (кисели), не требующие варки. Особенностью их производства является то, что в результате гидротермической обработки сырье доводится до полной кулинарной готовности, а затем сушится. Такие концентраты используются для получения готового блюда без варки путем мгновенного восстановления питьевой водой.

Основным сырьем для изготовления пищевого концентрата — киселя — является яблочное пюре. Если пюре сульфитированное, проводят его десульфитацию в специальных десульфитаторах или открытых варочных котлах до содержания сернистого ангидрида в пюре не более 0,02 %. Затем делают контрольную протирку яблочного пюре на протирочной машине с отверстиями в сетках диаметром 1 и 0,8 мм. Качество протирки влияет на внешний вид и консистенцию готового блюда. Картофельный крахмал, сахар-песок просеивают и направляют в смеситель, в котором по рецептуре смешиваются яблочное пюре и крахмал. Смесь должна быть без комочков. Подготовленную смесь нагревают в варочном аппарате в течение 15...20 мин до полной клейстеризации крахмала при постоянном помешивании во избежание подгорания.

Нагретая смесь поступает на вальцовую сушилку, в которой при толщине слоя на поверхности валка 0,2 мм в течение 10...20 с происходит высушивание смеси. Высушенную смесь измельчают на дробилке и пропускают вначале через сито с отверстиями диаметром 1...2 мм, затем через магниты.

Фасование сахара-песка и высушенного плодового полуфабриката производят по разным рукавам в один пакет, поскольку из-за большой разницы насыпных плоскостей предварительно смешивать компоненты нецелесообразно.

Заключение

Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.