Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2013 в 19:42, реферат
Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.
Введение 4
Технология приготовления утки фаршированной 9
Организация работы горячего цеха 19
Технологическая карта 23
Технологическая схема 24
Список литературы 26
ЛИТЕРАТУРА
1. З.П. Матюхина “Основы физиологии питания, гигиены и санитарии” М. Зысона, 1981г.
2. Г.А. Богданова “Оборудование предприятий общественного питания” М. Экономика, 1991г.
3.Н.Р. Успенская Практическое пособие для повара «Экономика» 1992г.
4. Л.Н. Сопина Пособие для повара «Экономика» 1990г.
5.Приготовление пищи. Спецтехнология.
6.Учебн.пособие.М.В.Уласевич.-
2 издан. Мн., 2003 г.
7.Фурс И.Н. Технология приготовления
общественного питания.
8.Учебн. пособие. «Новое знамя», 2002 г.
9.Сборник рецептур ОП.
10.Дубцов Г.Г. Технология приготовления
пищи . Учебн. пособие.
М.»Мастерство», 2001 г.
11.Дубцов Г.Г. Товароведение.
2-е изд-е, издательский центр
«Академия», 2002 г.
Информация о работе Технология приготовления утки фаршированной