Все о фуршете

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2010 в 21:17, курсовая работа

Описание работы

Цель работы - изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Содержание

Введение

Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

1.2 Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета

Заключение

Список литературы

Работа содержит 1 файл

Меню фуршета.rtf

— 410.12 Кб (Скачать)
   
 Нормативный документ  Наименованиесырья  Расход продукта на порцию
 Вес брутто, г  Вес нетто, г
 ГОСТ 27572-87  Яблоки (х/о-30%)  42,0  29,0
 
ГОСТ 20414-93
 Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%)

 масса отварной тушки кальмара

 65,0  59,0 
 

32,0

 ГОСТ 15842-90  Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о - 35%)  31,0  20,0
 ГОСТ 27583-88  Яйцо куриное диетическое  0,3  12,0
 ГОСТ Р52465-2005.  Масло подсолнечное рафинированное  7,0  7,0
 ГОСТ 13830-91  Соль  0,25  0,25
    Выход     100,0
 

     Технология приготовления:

     Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

     Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

     Требования к оформлению, подаче, реализации:

     Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

     Показатели качества и безопасности:

     Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

     Пищевая и энергетическая ценность

     В 100 г данного блюда содержится

     Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

     Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

     12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

     Витамины мг. Энергетическая

     A B1 B2 PP C ценность (ккал)

     0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

     Инженер-технолог……………………………………Долгова С.Ю.

     Отв. Разработчик…………………………………….Петрова М.Н.

 

      «Утверждаю» Директор

     Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

     /_______________________

     24 января 2009 года 

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 

     Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

     Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мини- пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

     Перечень сырья:

     Мука пшеничная в/с или 1 с

     Молоко стерилизованное 3,2% жирности

     Яйцо куриное

     Сахар-песок

     Масло растительное рафинированное

     Масло сливочное несоленое

     Дрожжи прессованные

     Соль

     Капуста белокочанная 

     
Нормативный документ Наименованиесырья Расход продукта на порцию
Вес брутто, г Вес нетто, г
ГОСТ 26574-88

ГОСТ Р 52090-2003. 

ГОСТ 27583-88 

ГОСТ 21-94

ГОСТ Р52465-2005.

ГОСТ 37-91

ГОСТ 171-81

ГОСТ 13830-91 

ГОСТ Р 51809-2001

ГОСТ 37-91

ГОСТ 27583-88

ГОСТ 13830-91

ГОСТ Р52465-2005.

Мука пшеничная в/с или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности22,0 22,0

Яйцо куриное 0,125 5,

      Сахар-песок 3,0 3

Масло растительное рафинированное 2,0 2,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

      Дрожжи прессованные 1,5 1,5

      Соль 0,2 0,2 

      Капуста белокочанная

      (х/о - 20%, т/о - 21%) 38,0 30,5

Масса припущенной капусты  24,2

Масло сливочное несоленое 3,0 3,0

Яйцо куриное

      Соль

Масло растительное рафинир

       для смазывания противня  2,0 2,0  

Выход   10

44,0

22,0

0,125

3,0

2,0

2,0

1,5

0,2

38,0 
 

3,0

0,125

0,25

2,0

44,0

22,0

5,0 

3,0 

2,0

2,0

1,5

0,2

30,5

24,2

3,0

0,5

0,25

2,0

100 (3 шт)

 

     Технология приготовления:

     Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

     Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

     Требования к оформлению, подаче, реализации:

     Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

     Показатели качества и безопасности:

     Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

     Пищевая и энергетическая ценность

     В 100 г данного блюда содержится

     Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг

     Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

     6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85

     Витамины, мг Энергетическая

     A B1 B2 PP C ценность (ккал)

     0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18

     Инженер-технолог……………………………Долгова С.Ю.

     Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

 

      Заключение 

     Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

     Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

     Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

     Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

     Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы. 

 

      Список литературы 

  1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
  2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
  3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. - М: Высшая школа, 2000.
  4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
  5. Куденцов Н.Д. - Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
  6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

7. http://www.gotovim.ru 

Информация о работе Все о фуршете