Автор: n************@mail.ru, 26 Ноября 2011 в 13:26, курс лекций
М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.
Технологія приготування
В готову в’язку
кашу, охолоджену до 60-70С, додають ізюм,
розтерті з цукром яєчні жовтки,
ванілін, масло, перемішують, вводять
в масу збиті в густу піні яєчні
білки. Після цього масу розкладають
рівномірний шаром на порційну
сковорідку або на лист, змащені маслом
і посипані сухарями, поверхню покривають
суміш’ю яєць з сметаною і запікають.
Правила відпуску
Перед подаванням
поливають соусом абрикосовим або
клюк венним або відпускають з
варенням.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – маса тримає форму.
Запах – вареної каші та варення або соусу.
Консистенція – однорідна.
Технологічна картка
Макарони відварні з овочами № 417/2 13
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Макарони відварні | - | 200 | - | 600 |
| Морква | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Петрушка (корінь) | 9 | 7 | 27 | 21 |
| Томатне пюре | 15 | 15 | 45 | 45 |
| Маргарин столовий | 20 | 20 | 60 | 60 |
| Цибуля ріпчаста | 19 | 16 | 57 | 48 |
| Маса готових овочів | - | 50 | - | 150 |
| Вихід: | 250 | 750 | ||
Технологія приготування
Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерування 5-7 хв. Макарони відварюють. Все з’єднують.
Правила відпуску
У баранчик або в мілку столову тарілку кладуть відварні макарони, зверху посипають зеленню. Додають підготовлені овочі з томатним пюре і перемішують.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – макарони і овочі зберегли форму, рівномірно перемішані з томатним пюре.
Смак і запах – характерні для відварних макаронів і пасерованих овочів.
Колір – світло – коричневий.
Консистенція овочів і макаронів – м’яка.
Перерахунок сировини на 200 г варених макаронів
| Продукти | 1000 | 200 | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Макарони | 350 | 350 | 70 | 70 |
| Вода | 1750 | 350 | ||
| Сіль | 16 | 16 | 3,2 | 3,2 |
Технологічна картка
Макаронник з м’ясом
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яловичина(котлетна маса) | 162 | 119 | 486 | 357 |
| Маргарин столовий | - | 6 | - | 18 |
| Цибуля ріпчаста | 29 | 24 | 87 | 72 |
| Маргарин столовий | - | 4 | - | 12 |
| Макарони | - | 72 | - | 216 |
| Яйця | - | 10 | - | 30 |
| Маргарин столовий | - | 5 | - | 15 |
| Сухарі мелені | - | 6 | - | 18 |
| Маса запеченої страви | - | 265 | - | 795 |
| Маргарин столовий | - | 10 | - | 30 |
| Вихід: | 275 | 825 | ||
Технологія приготування
Макарони варять не зливним способом, охолоджують до 60 С, додають сирі яйця і перемішують. М'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю і перець. На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них – шар м’ясної начинки, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають.
Правила подачі
Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом.
Вимоги до якості
Смак і запах – властиві макаронним виробам.
Колір кірочки – золотистий.
Консистенція м’яса і макаронів
– м’яка.
Технологічна картка
Макарони
з грибами
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Маса відварних макаронів | - | 200 | - | 600 |
| Гриби білі сушені | 10 | 10 | 30 | 30 |
| Маргарин столовий | 15 | 15 | 45 | 45 |
| Цибуля ріпчаста | 70 | 50 | 210 | 150 |
| Маса смажених грибів з цибулею | - | 50 | 150 | |
| Вихід: | 250 | 750 | ||
| Технологія
приготування Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм’якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв. Макарони варять
зливним способом, змішують з підготовленими
грибами з цибулею. Правила
подачі Макарони з
грибами і цибулею викладають
на підігріту тарілку і подають. Вимоги
до якості Смак
і запах
– властивий макаронним виробам. Колір – світло – коричневий. Консистенція грибів і макаронів – м’яка. | ||||
| Технологічна картка Бабка з локшини з сиром
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологія приготування
Локшину або вермішель варять не зливним способом, охолоджують до температури 60С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з’єднують з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.
Правила подачі
Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.
Вимоги
до якості
Смак
і запах – властивий
макаронним виробам.
Консистенція макаронів – м’яка.
Технологічна картка
Макарони
запечені з яйцем
№420
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Маса відварних макаронів | - | 150 | - | 450 |
| Яйця | 1 шт. | 40 | 3 шт. | 120 |
| Молоко | 50 | 50 | 150 | 150 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Маса напівфабрикату | - | 245 | - | 735 |
| Маса запечених макаронів | - | 225 | - | 675 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Вихід | - | 230 | - | 690 |