Байховый чай. Виды, экспертиза, хранение

 

                  «МОСКОВСКИЙ АВТОМОБИЛЬНО-ДОРОЖНЫЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

(МАДИ)»

 

 

 

 

Курсовая работа

 «Байховый чай. Виды, экспертиза, хранение.»

Кафедра Таможенного дела

                                                             

                                                              

 

 

 

 

 

Выполнил: Дарбинян Э.А.

Группа: 2ТД

Преподаватель:Алешкина Д.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012.

Содержание

Глава 1. 3

1.1 Введение 3

1.2 Виды байхового чая 5

1.3 Хранение байхового чая 15

Глава 2. 17

2.1 Экспертиза байхового чая 17

2.2 Заключение 28

2.3 Список использованной литературы 30

 

 

 

Глава 1.

                                                          1.1 Введение  
 
 
 

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток  хорошо действует на пищеварение  и нервную систему, облегчает  деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент  чайных изделий. На Руси чай с испокон  веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и  большую  популярность, чай покупается практически  всем населением страны. Но как раз  низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар  откровенно низкого качества. Это  происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при  хранении с отступлением от норм, а  также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в  наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать  сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к  этому сорту и нанести экономический  урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет  огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Цель работы – провести сравнительную характеристику ассортимента и потребительских свойств различных видов байхового чая.

 

 

 

В работе поставлены следующие  задачи:

1.  Изучить  состояние потребительского рынка байхового чая .

2. Охарактеризовать потребительские свойства чая и чайных напитков;

         3. Ознакомиться с химическим составом и потребительской ценностью   чая;

4.   Изучить факторы, формирующие качество чая, а также процессы, происходящие при хранении;

5. Рассмотреть  российскую и международную классификацию, характеристику ассортимента чая;

         6.     Изучить упаковка, маркировка, хранение, транспортирование чая

Предметом : является Байховый чай.

Объектом : особенности ,Байхового чая .Хранение. Экспертиза.

Актуальность: Чай является самым традиционным напитком в России. Без него нельзя  представить ни праздника, ни каждодневного стола. Часто, покупая чай, мы замечаем, что нет ожидаемого аромата и вкуса. Вместо приятного чаепития – грустное разочарование. И что обидно, качество чая не зависит от его цены. Вот почему мы выбрали эту тему. Мы хотим сравнить, какой сорт чая для организма полезен, а какой  даже не стоит употреблять.

 

                                           

 

1.2 Виды байхового чая

 

 

Большинство потребителей привыкло различать  чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский  и т.д., считая географический признак  главным для того или иного  сорта чая. Многие думают, что в  каждом из этих географических районов  растёт ботанически иной, особый вид  чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении  вид чайного растения в трёх своих  разновидностях способен при различной  фабричной обработке давать всё  то громадное разнообразие готовых  чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, как сказано  выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое  деление отнюдь не обусловлено чисто  внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и  особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических  процессах обработки чайного  листа, что в конечном счёте оказывает  влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная  ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая  две стадии – завяливание и  ферментация – исключены. При  этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной  или попутной ферментации во время  других стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в  основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические  принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба  они испытывают ферментацию, но в  неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными  или полуферментированными чаями  – и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи ближе  стоят к чёрным, а жёлтые –  к зелёным чаям.

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки  листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые, самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.

Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они только в Америке, да и то – в общепите.

Байховые и прессованные чаи  имеют свои разновидности в зависимости  от формы обработки, внешнего вида и  размеров листа.

Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.

Кроме того, крупные и средние  чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим  от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж  Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние  резаные (или ломаные) чаи также  имеют четыре степени: Брокен Оранж  Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки  и Даст (D) – крошку.

Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках  к упаковке импортных чаёв приличных  фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае  соответствующую информацию.

Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте фабричных  сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международная  классификация фабричных марок  чая. Она сложилась постепенно в  течение второй половины XIX века и  только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские  названия и некоторые английские термины.

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

Между черным и зеленым чаем различают  желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную  ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.

По характеру механической обработки  черные и зеленые чаи делятся  на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку  с легким налетом, придающую чаю  особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в  то время как листовые сорта состоят  из более зрелых и жестких листьев.

Есть еще и более сложная  единая международная классификация  листового и ломаного чая в  зависимости от рода листа.

Листовые и ломаные чаи:

"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком  скрученные листы;

"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый  цвет;

"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий  толстые, жесткие, не слишком  скрученные листья;

"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные  части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью  листовых почек. Основной среди  ломаного чая;

"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых  прожилок;

"Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий  наиболее крупные части листьев,  свитые шариками;

"Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее  измельченный чай.

Мелкие черные чаи

"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки,  порошковый чай из старых листьев;

"Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее  измельченный чай, применяется  для пакетирования. 

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков  чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего  сорта, «супер», с очень высоким  содержанием типсов, обладающий очень  тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом.

Эти обозначения обычно указываются  на этикетках импортных чаев.

На упаковках встречаются также  буквенные обозначения характеристик  качества чая:

"Т" (tip - «кончик») - чай высшего  качества, полученный из нераспустившихся  листовых почек или с большим  количеством их добавок;

"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий  молодые побеги чая;