Технология производства макаронных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 11:09, курсовая работа

Описание работы

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Содержание

Введение………………………………………………………………..……..3
1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4
2. Ассортимент, классификация изделий………………………………….7
3. Основные стадии производства макаронных изделий………………..10
4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13
5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19
6. Экологические показатели производства……………………………...24
Заключение …………………………………………………………………26
Список использованной литературы………………………………………27

Работа содержит 1 файл

tekhnologiya_proizvodstva_makaronnykh_izdelii.doc

— 299.00 Кб (Скачать)

    Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

    Матрица наряду с прессующим устройством  является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания  макаронных трубок и т. д.). Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

    Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых  матриц формуют все виды длинных  и короткорезаных изделий, а также  тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

    Круглые матрицы. Матрицы в зависимости  от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами—колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

    Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью  около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.

    Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

    Подкладной  колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки  равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

    Матрицы с подкладными колосниками позволяют  формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии—макароны, перья, вермишель, лапшу.

    

    Рисунок  15 -  Круглые матрицы: а — бесколосниковая; б, в — колосниковые 
 
 
 

    Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5.  В этом случае матрицу устанавливают  на кольцевую  опору  матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

    Матрицы с накладными колосниками позволяют  формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

    Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых  одновременно на два бастуна.

    В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (рис. 17). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка—в три, для вермишели тонкой— в семь рядов.

    Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.

    Профили формующих  отверстий.  Формующие  отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых  и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

    

    Рисунок 17 - Прямоугольные  матрицы: а — однополосная; б — двухполосная

    предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.

    Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.

    6. Экологические показатели  производства

 

    Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

    Мероприятия, необходимые для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

    а) технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;

    б) планировочные  мероприятия,  включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

    в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных  вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

    Вредными  факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

    - мучная пыль; перемещение муки  по материалопроводам (трубы,  по которым поступает мука  посредством аспирации (метода  выдувания) сопровождается выделением  муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

    - шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

    - сточные воды не должны превышать  санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышать допустимые 3 мг/л. 
 

    Заключение

 

    Итак, в своей работе я попытался  рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

    Учеными-физиологами  доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

    К сожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика, расположенная на ул. 9 января. Ассортимент  изделий нашей фабрики не достаточно высок, зато изделия отличаются высоким  качеством, а главное – низкой ценой. На российском рынке безусловным лидером является продукция Челябинской макаронной фабрики «Макфа».

    Итак,  в заключении хотелось бы сказать, что  продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее  место как в пищевом рационе  человека, так и в корзине рядового потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы

 
    
  1. Медведев  Г.М. Технология и оборудование макаронного  производства. – М.: 1984. – 280 с.
  2. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.:  1987. – 232 с.
  3. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.

    3. В. И. Теплов, В. Е. Боряев  “Товароведение продовольственных  товаров.” М.: - 1989 г.

Информация о работе Технология производства макаронных изделий