Изучение ассортимента и оценка качества коньяков бренда «Hennessy»

 

Факторы, формирующие  качество коньяка

Основополагающими факторами, формирующими качество коньяка, являются две составляющие, а именно «Сырьевые материалы коньяка» и «Технология производства коньяка».

 

Сырьевые  материалы коньяка.

Для выработки коньячных  виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности  с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта  винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет  и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление  уваренных тонов в дистилляте.

 

Технология  производства коньяка

Производство коньяка  из коньячных виноматериалов состоит  из следующих процессов и стадий:

1 стадия «Получение  коньячного спирта»

• Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — "сердце", содержащий минимальное количество примесей.
• Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и меньшими стадиями перегонки и, соответственно, в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

 

2 стадия «Выдержка  в дубовых бочках  или в эмалированных  резервуарах с  погружением в  спирт дубовой  клепки»

• Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта — 62—70% об., содержание примесей (мг на 100см³): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфи-ров — до 250, высших спиртов — 180—600, фурфурола — не более 3; метилового спирта — 0,15%об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты эгализируют и передают в цех выдержки.
• Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25°С и относительной влажности воздуха 75—85%.
• В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой.
• Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

 

3 стадия «Купажирование коньяка»

• Купажирование (фр. coupage) — это сведение вместе исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых в определённом соотношении.
• При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп, колер, полученный дегидратацией сахара-песка при температуре 180—200°С.
• В дубовые чаны большой вместимости (1500—2000 дал) или эмалированные цистерны (1500 дал) наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду, колер и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

 

4 стадия «Обработка  и розлив в бутылки» 

• Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес. (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют.
• Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6°С в течение 5—10 суток. и при температуре —15°С в течение 3—7 суток. с целью стабилизации его свойств.
• Для реализации коньяк разливают в бутылки.

 

Факторы, сохраняющие  качество коньяка

 

Факторами, сохраняющими качество коньяка являются «Условия и сроки хранения коньяка» и «Упаковка и маркировка коньячной продукции».

 

Условия и сроки хранения коньяка

• Коньяк, имеет определенный срок реализации и пригодности для употребления. Это вызвано рядом причин, в том числе температурными факторами, степени влажности, а также количеством различных ингредиентов, добавляемых в сырье при изготовлении спиртного напитка. Международными профессионалами в данной области давно уже были установлены рад правил, придерживаясь которых, можно значительно продлить срок годности коньяка, причем, не потеряв его основных характеристик, вкусовых показателей и физико-химических свойств. В первую очередь стоит избегать прямого контакта коньяка с пробкой. Для этого необходимо хранить его в вертикальном положении, обязательно образовав герметичность, если он был уже открыт. Если все же осталось часть коньяка, лучше всего перелить его в меньшую тару, дабы избежать контакта с воздухом, ведь он значительно ухудшает показатели напитка.
• Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

 

Упаковка  и маркировка коньячной  продукции

• Именно представитель династии Hennessy Морис (правнук Ричарда) внес в XIX веке ряд нововведений в коньячную индустрию. Все началось с того, что он предложил экспортировать коньяк не в бочках, как это было принято ранее, а непосредственно в бутылках. Для маркировки бутылок и их различения по сортности необходимо было ввести систему маркировки – и Морис Хеннесси придумал «звездочки». Параллельно в это же время была введена и буквенная система сортировки коньяков по выдержке, также сохранившаяся до нашего времени. Принятая сейчас в Hennessy градация выделяет три базовых сорта напитка: V.S. (Very Special – выдержка не менее 2.5 лет) V.S.O.P. (Very Superior Old Pale - не менее 4лет) и X.O. (Extra Old – не менее 6 лет).
• Что обозначают буквы латинского алфавита: «Е» - специальный, «F» - великолепный, «V» - очень, «О» - старый, «S» - превосходный», «Р» - бледный, «Х» - экстра.
• Те коньяки, которые выдерживаются в дубовых бочках более шести лет, не классифицируются – это запрещено Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Дело в том, что считается – контроль процесса купажирования более, чем в шестилетний срок, невозможен.
• Упаковкой для данного коньяка всегда являлась стеклянная бутылка. Форма её зависит от конкретного вида продукции. Используемые крышки, в основном, имеют корковый состав, но встречаются и пластмассовые.

 

Организация сбытовой деятельности предприятия  Hennessy

 

• Самые большие  рынки сбыта Hennessy — Соединенные  Штаты, Япония, Юго-Восточная Азия и  Китай. На российском рынке его доля среди аутентичных коньяков составляет почти 43%., что является очень хорошим  показателем. Но, тем не менее, доля поставок коньяка в Россию составляет всего 1,5 % от общего объема.
• Главным поставщиком Hennessy в Россию является компания  Whitehall (Уайтхолл), которая, можно сказать, и сформировала рынок коньяка в России, после распада Советского Союза.
• На региональном же уровне, продукцию Hennessy можно встретить в специализированных магазинах алкогольной продукции («МАВТ», «Красное и Белое», «Винная Карта», «Градусник») и крупных продовольственных супермаркетах («Молния», «НАШ», «METRO»)

 

Выводы

• Дом Hennessy является бесспорным лидером в производстве коньяков, и, более того, основоположником большинства коньячных традиций, сформировавших понимание о данном напитке.

 

• В распоряжении Дома Hennessy находятся более 200 коньячных спиртов, возраст которых достигает более чем вековую давность.

 
 

• В ассортименте предприятия Hennessy находятся более 50 наименований, каждый из которых пользуется невероятной популярностью у разных слоев общества.

 

Литература

• Официальный сайт компании «Hennessy»

 
 

• Учебное пособие  по ОКД

 
 

• Выдержки из статей экономических изданий («Российская  Газета», «Harvard Business Review – Россия», «Экономическая Газета»)

 

• Сайты (российского  домена) поставщиков и посредников  коньячной продукции