Особенности составления меню. Технология приготовления солянки мясной сборной
Отчет по практике, 17 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Практика студентов является одной из важнейших составных частей учебно-воспитательного процесса подготовки товароведов-экспертов к профессиональной деятельности. В современных условиях, когда коренным образом меняются содержание и методы работы, особо возрастает роль профессиональной подготовки специалистов. Практика проводится в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.
Содержание
Введение
1. Общая характеристика предприятия…………………………………...3
2. Месторасположение предприятия, физический и юридический адрес………………………………………………………………………...4
3. Организационно-производственная структура предприятия………...4
4. Основное оборудование, используемое для производства продукции…………………………………………………………………..5
5. Система управления качеством и безопасностью продукции……..…6
6. Ассортимент продукции……………………………………………...…7
7. Формы учета сырья и поступивших на склад товаров………………..7
8. Хранение продукции………………………………………………….…8
9. Вид выполняемой работы на практике……………………………...…8
10. Индивидуальное задание………………………………………………9
11. Фотоотчет……………………………………………………………...11
Вывод
Работа содержит 1 файл
отчет1.doc
— 91.00 Кб (Скачать)При выпечке моя работа заключалась в формовании ватрушек и булочек, отправка их в жарочный шкаф. Общий вес мучного изделия так же должен был составлять 100 гр. Начинка должна составлять не более 20 % от всего изделия.
Так же на практике я занималась приготовлением соусов: основного белого рыбного и красного на мясном бульоне. Вес соуса в порции составляет 50 гр. Вес приготовляемого бульона измерялся в кг (вес соуса для всех порций составлял 20 кг).
Для приготовления соуса белого рыбного основного необходимо 19 кг рыбного бульона и по 850 гр муки и сливочного масла. Сначала готовится белая пассировка из сливочного масла и муки, после чего добавляется бульон. Соус варить 40-45 минут. Такой соус подают с рыбой и рыбными котлетами.
Для
приготовления красного основного
соуса необходимо 17 кг мясного бульона,
500 гр маргарина, муки, лука и моркови,
2 кг томат-пюре. Сначала пассируется маргарин,
лук и морковь, далее туда добавляют томатную
пасту и муку. После того как пассировка
завершена, вливают мясной бульон и варят
в течении часа. Соус подается к курице,
тефтелям и котлетам из мяса.
Индивидуальное задание.
Особенности составления меню.
Во-первых, меню зависит от количества обслуживаемых людей, т. к. оборудование в столовой рассчитано на определенное количество порций. Каждый прием пищи для детей должен проходить по установленному весу (учитывая напитки).
- Завтрак – не более 400 гр.
- Обед – не более 600 гр.
- Полдник – не более 400 гр.
- Ужин – не более 500 гр.
- Второй ужин – не более 250 гр.
Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. При составлении меню распределение калорийности блюд в течение суток должно быть следующем: завтрак - 25%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин – 5%. Дневной рацион должен обеспечить покрытие энергетических затрат в объеме 2500—3000 калорий в сутки.
Кроме того организм ребенка должен ежедневно получать необходимое количество витаминов и микроэлементов. Для этого в ежедневное меню обязательно включены фрукты, овощи, кисломолочные продукты, мясо, рыба.
Технология приготовления солянки мясной сборной.
В кипящий бульон закидывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку добавляют кусочки лимона и сметану.
| Продукты | Брутто, гр | Нетто, гр |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 |
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 53 | 40 |
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 |
| Почки говяжьи | 73 | 63 |
| Масса готовой говядины | - | 50 |
| Масса готового окорока | - | 40 |
| Масса готовых сосисок или сарделек | - | 40 |
| Масса готовых почек | - | 30 |
| Лук репчатый | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | 100 | 60 |
| Томатное пюре | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Бульон | 800 | 800 |
| Лимон | 13 | 8 |
| Выход | - | 1000 |
| Сметана | 50 | 50 |
Фотоотчет.
Вывод по практике.
Этапы прохождения практики:
1) ознакомление со столовой;
2) работа в цехах.
Ознакомление со столовой:
Я была ознакомлена с обязанностями повара, с инструктажем техники безопасности, со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Ознакомилась с рецептами, а так же с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест, условиями труда работников.
В процессе прохождения практики мною изучены:
Производственные и складские помещения. Некоторые рецепты. Организация рабочих мест, оснащение их оборудованием и инвентарем. Я была ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха, ассортиментом блюд, а так же с правилами безопасности, санитарии, охраной труда.