Анализ деятельности организаций общественного питания

      Анализ деятельности организаций общественного питания

1. Задачи и особенности анализа деятельности ООП.

          Общественное питание выполняет следующие функции:

- приготовление продукции собственного производства  - производственная функция;

- продажа продукции собственного производства и покупных товаров (продукции,  не подвергавшейся кулинарной обработке) – функция обращения;

- организация потребления реализованной продукции в специальных помещениях.

          По составу оборот ПОП  включает:

-                      оборот по продукции собственного производства

-                      оборот по покупным товарам.

          По видам продаж оборот ПОП подразделяется на:

-                      розничный оборот  - продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления;

-                      оптовый оборот – продажу кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции  собственного производства предприятия для последующей доработки или реализации.

          Весь оборот ПОП называется  валовым оборотом.

                                    Валовый оборот

             Розничный оборот                     Оптовый оборот

Оборот по покупным                     Оборот по продукции соб-

            товарам                                 ственного производства

                              Оборот по обеденной     Оборот по прочей  

                                           продукции                  продукции

           Основной задачей анализа является  - изучение основных показателей деятельности ООП с целью выявления и мобилизации резервов повышения качества и эффективности ее работы, устранения недостатков и более полного использования экономического потенциала организации.

          Анализ проводят по данным производственной программы, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.

          Методика анализа деятельности ООП  близка к методике анализа торговых организаций, но имеет некоторые особенности, определяемые функциями отрасли.   

          В ходе изучение деятельности ООП анализируются валовый оборот, его состав по видам продаж и продукции; эффективность использования ресурсов; доходы и расходы; прибыль и рентабельность; выявляются резервы повышения показателей деятельности и качества работы организации.

2. Последовательность и методика анализа продаж ООП.

          Анализ ООП начинается с изучения валового оборота, его состава по видам продукции и продаж, ритмичности производства и реализации продукции.

В процессе анализа рассчитываются и оцениваются:

- изменение оборота в абсолютных и относительных показателях;  влияние изменения цен по отдельным видам продуктов и в целом по организации.

- состав оборота по видам продаж:  изменение розничного и оптового оборотов в абсолютном и относительном измерениях, их доли в валовом обороте, влияние ценового фактора; изменение по составу.

   - состав оборота по видам продукции:

собственная и покупная:

просчитывается изменение продаж продукции собственного производства и покупных товаров в сумме и в процентах; доля оборота по продукции собственного производства в валовом обороте – это основной показатель, характеризующий производственно-торговую деятельность ООП.

- просчитывается оборот сопоставимой трудоемкости,

учитывающий трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства, которая условно в три раза превышает трудоемкость  реализации покупных товаров.

Оборот сопоставимой трудоемкости рассчитывается как сумма реализации продукции собственного производства и третьей части стоимости продажи покупных товаров:

- изучается ритмичность реализации продукции ООП (с помощью метода меньших чисел или коэффициент вариации).

Затем изучается выпуск и реализация продукции собственного производства или производственной программы ПОП.

3. Анализ продаж продукции собственного производства.

          Основная часть оборота ООП должна обеспечиваться реализацией продукции собственного производства, которая включает:

- обеденную (основную) продукцию: первые, вторые и третьи (сладкие) блюда,

                                                                 холодные и горячие закуски;

- прочую продукцию: полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и мучные изделия,

                  горячие напитки и другая продукция, подвергающаяся кулинарной обработке.

          Продукция собственного производства изучается в стоимостных и натуральных показателях (по данным производственной программы).

          В процессе изучения производственной программе просчитываются:

- изменение объема выпуска и реализации продукции собственного производства в абсолютных и относительных показателях:

- состав выпуска и продажи продукции собственного производства, его изменение, просчитываются доли выпуска и реализации обеденной и прочей продукции;

- выпуск, реализация, удельный вес полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий прочей собственной продукции;

- изменение выпуска и продажи обеденной продукции в сумме и в натуральных показателях (блюдах);

          Стоимость обеденной продукции в отчетности не отражается и поэтому просчитывается как разница между стоимостью реализации всей продукции собственного производства и стоимостью прочей продукции;

- средняя цена одного блюда - как отношение стоимости реализованной обеденной продукции к количеству реализованных блюд:

          В ходе изучения средней цены блюда устанавливаются причины ее изменения – уровень цен на продукты, ассортимент выпускаемых блюд; уровень и величина наценки общественного питания; состав расходуемых продуктов и т.д.; просчитывается их влияние. 

- изучается качество и комплексность выпуска продукции и т.д.

На выполнение производственной программы, выпуск и реализацию продукции собственного производства, весь оборот общественного питания в целом влияют следующие группы факторов:

1 – обеспечение сырьем  и товарными ресурсами (покупными товарами);

2 – состояние и эффективность использования материально-технической базы предприятия;

3 – состояние и эффективность использования трудовых ресурсов;

4 – формы обслуживания населения.

1. Обеспечение сырьем и товарными ресурсами (покупными товарами) начинается с изучения продуктового баланса в целом по организации в розничных ценах. Также как и в торговле оценка обеспеченности ресурсами начинается с анализа поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров. Если ООП использует в производстве полуфабрикаты, получаемые от производителей, изучается обеспечение потребности в них и просчитывается их доля в общем расходе продуктов. По отдельным видам продуктов просчитывается коэффициент индустриализации приготовления блюд:

                 Гот.прод. + Полуфабрикаты х Кготовности

  Кинд =

                 Расход продуктов (или конкретного продукта)

                Пример. Рассчитайте коэффициент ндустриализации приготовления блюд и оцените его изменение, если за сентябрь ПОП израсходовало 900кг мяса и мясопродуктов (в переводе на мясо), в том числе: мясопродуктов, полученных в готовом к употреблению виде (сосиски, колбаса и т.п.) 300кг; котлет 100кг; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов 200кг; крупнокусковых полуфабрикатов 300кг.                    Коэффициенты готовности к употреблению продуктов составляют: котлеты 0,6; мелкокусковые и порционные полуфабрикаты 0,5; крупнокусковые полуфабрикаты 0,4. Коэффициент индустриализации приготовления блюд в августе составил 0,58.

               300 + 100 х 0,6 + 200 х 0,5 + 300 х 0,4        580

Кинд =                                                                      =           = 0,64

                                          900                                       900

  По значениям коэффициентов индустриализации основных видов продуктов, используемых в ООП, рассчитывается общий коэффициент индустриализации пищи (блюд) по средней арифметической.

             Для оценки обеспеченности отдельными видами продуктов, особенно относительно дешевыми (например, овощами), просчитывается их доля в расходе мяса и мясопродуктов.

            Анализ остатков товаров в ООП проводится по той же методике, что и в торговле. Но величина товарных остатков в ООП значительно ниже, чем в организациях торговли и чаще обновляются. Изучение товарных остатков в ООП дополняется анализом товарооборачиваемости – также по методике анализа товарооборачиваемости в торговле.

2. Состояние и эффективность использования материально-технической базы ООП.

В ходе анализа материально – технической базы ООП изучаются:

- состав, структура, состояние и движение основных фондов организации.

- обеспеченность и оснащенность технологическим и холодильным оборудованием:

- эффективность использования основных фондов и площадей:

     фондоотдача и фондоемкость всех основных фондов;

     фондоотдача и фондоемкость активной части основных фондов;

     выручка на 1 кв м  площади; выручка на 1 кв м  обеденного зала;

     выручка на  одно посадочное место;

     выпуск продукции собственного производства на  1 кв м площади; на 1 кв м обеденного зала; на одно посадочное место;

     коэффициент использования производственной мощности; 

     коэффициент использования пропускной способности обеденного зала;

     оборачиваемость посадочного места;

     коэффициент использования посадочных мест (коэффициент загрузки обеденного зала);

     коэффициент экстенсивной загрузки оборудования (коэффициент экстенсивного использования машин) - фактическое время работы оборудования / календарное время;     

     коэффициент интенсивной загрузки оборудования (коэффициент интенсивного использования машин) - фактическая производительность машин и оборудования в единицу времени /  возможная производительность машин и оборудования в единицу времени;

     коэффициент интегральной загрузки оборудования; сменность работы машин и оборудования.

           Заканчивается анализ состояния и использования материально-технической базы ООП разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования МТБ ООП.

3.                   Состояние и эффективность использования трудовых ресурсов.

          Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предполагает:

-                      изучение общей численности работников ООП и расчет ее изменения в абсолютных и относительных показателях;

-                      изучение численности работников по следующим группам: работники производства; работники обеденного зала; работники торговой группы и складов;          административно – управленческий персонал;

-                      анализ производительности труда работников ООП в целом по организации и по отдельным категориям работников.

        Производительность труда (выработка) работника ООП может определяться по валовому обороту в действующих и сопоставимых ценах и по обороту сопоставимой трудоемкости в  действующих и сопоставимых  ценах. Это позволяет рассчитать влияние ценового фактора на производительность труда работников ООП.

          Производительность труда изучается по группам работников:   

- производительность труда работников производства может  рассчитываться в стоимостных и натуральных показателях: в стоимостных показателях:  по объему реализации продукции собственного производства; в натуральных показателях: по выпуску продукции собственного производства в натуральном или условно-натуральном измерении;

        Трудозатраты на производство различных блюд собственного производства значительно отличаются. Эти отличия характеризуют коэффициенты трудоемкости, которые рассчитываются как соотношение трудозатрат на производство конкретной продукции и продукции, трудозатраты по которой принимаются за единицу: