Анализ деятельности организаций общественного питания

-                                              валовая продукция, включает товарную продукцию и остатки незавершенного производства.

Величина реализованной продукции зависит от товарной продукции и может быть определена по следующей факторной модели:

Р = Он + П – Б – Вп – Ок.

Реализованная продукция характеризует:

1 – объем, количество и стоимость проданной продукции;

2 – доходы от продажи продукции.

Анализ готовой продукции предполагает изучение: общего объема, структуры, ассортимента продукции (освоение новых видов, прекращение выпуска старых видов продукции).

Эти показатели изучаются в динамике и по сравнению с заданием в абсолютных и относительных показателях, и проводится факторный анализ. К основным факторам, влияющим на выпуск продукции, относятся:

1 - цена и количество (физическая масса) произведенной продукции.

Влияние цен и количества просчитывается по каждому виду продукции и в целом по предприятию.

2 - обеспеченность сырьем и материалами.

Анализ обеспеченности проводится по видам сырья и материалов, объему, качеству, срокам поставки, поставщикам.

При анализе сопоставляется фактический расход сырья, вспомогательных материалов с нормами по каждому виду изделий и сырья, определяются отклонения и изучаются их причины. Просчитывается влияние эффективности использования ресурсов на выпуск продукции.

3 - оснащенность предприятия основными средствами.

Выпуск продукции зависит от производственной мощности, технического уровня производства и эффективности их использования.

4 - эффективность использования трудовых ресурсов.

Анализ начинается с изучения изменения численности работников и производительности их труда за анализируемый период. Просчитывается влияние их изменения.

5 - ритмичность выпуска продукции, рассчитывается методом «меньших» чисел или с помощью коэффициента вариации.

6 - выпуск продукции в ассортименте (в натуральном выражении). Рассчитывается коэффициент ассортиментности и устанавливаются причины отклонений по выпуску каждого вида продукции.

Пример:

k = Сумму факта в пределах плана / сумму по плану = 4 806 / 5 670 = 0,85

Оценка выполнения задания по ассортименту продукции может проводиться по коэффициенту ассортиментности, рассчитываемому методом «меньших» чисел. Изучаются причины невыполнения плана по ассортименту выпуска продукции – недопоставка сырья, его качество, изменение спроса и т.п.

При изучении ассортимента выпуска продукции может просчитываться коэффициент структурных сдвигов. При этом также используется метод «меньших» чисел, но просчитываются относительные величины – удельный вес выпуска каждого вида продукции.

Пример:

kстр. = 4 858 / 5 763 = 0,843

Коэффициент структурных сдвигов рассчитывается как отношение выпуска продукции, засчитанного в выполнение задания по структуре к фактическому выпуску при плановой структуре.

Изучение ассортимента и структурных сдвигов в производстве продукции позволяет обеспечить выпуск продукции в соответствии со спросом населения.

7 – качество выпускаемой продукции. Изучается по сортам, по удельному весу каждого сорта в общем объеме выпуска продукции; по степени выполнения плана по каждому сорту при помощи переводных коэффициентов, меньших чисел и т.п.

Заканчивается анализ выпуска продукции разработкой конкретных мер по обеспечению роста выпуска продукции в перспективе.

3. Анализ доходов от реализации продукции.

Общая сумма доходов производственного предприятия складывается:

-                                              из доходов или выручки от продажи готовой продукции;

-                                              из доходов от участия в других организациях и других операционных доходов и внереализационных доходов.

Доходы от продажи готовой продукции в производственном предприятии представляют собой полную стоимость проданной продукции. Они характеризуют объем и структуру производства и выручку. Поэтому их анализ сводится к изучению объема и структуры проданной продукции, то есть:

-                                              просчитывается изменение выручки по сравнению с базисным периодом или планом, определяются причины этого изменения (влияние цен и количества; остатков нереализованной продукции на начало и конец периода; изменение объемов производства, качества продукции, наличие брака и т.п.);

-                                              изучается изменение выручки (доходов) по каждому виду продукции и просчитывается влияние изменения доходности каждого вида продукции на общую выручку. Рассчитывается удельный вес выручки (доходов) по каждому виду продукции в общей выручке от продаж;

-                                              разрабатываются меры по повышению доходности производственного предприятия.

Анализ проводится за определенный отчетный период – это текущий анализ, и за достаточно короткий срок – это оперативный анализ.

4. Анализ себестоимости продукции производственного предприятия.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, рабочей силы, а также затраты на производство и реализацию.

То есть себестоимость отражает, во что обходится предприятию производство и сбыт продукции.

В зависимости от условий применения и методики расчета различаются:

-                                              нормативная себестоимость, рассчитанная исходя из действующих на начало периода норм затрат на производство и реализацию продукции (может быть коммерческую тайну);

-                                              плановая себестоимость, определяется с учетом условий работы предприятия;

-                                              фактическая себестоимость (отчетная) – фактически сложившаяся (по данным учета);

-                                              полная себестоимость включает затраты на производство и реализацию (производственную себестоимость и внепроизводственные расходы).

Для оценки уровня и динамики себестоимости продукции изучаются:

-                                              себестоимость производства (смета затрат на производство) – включает сумму расходов предприятия по производственной деятельности в разрезе экономических элементов:

1 – расходы основного и вспомогательного производства, связанные с выпуском товарной и валовой продукции;

2 – затраты на работы и услуги непроизводственного характера (транспортные, научно-исследовательские, проектные и др.);

3 – затраты на освоение производства новых изделий независимо от источников их возмещения;

-                                              себестоимость товарной продукции – включает затраты предприятия на производство и сбыт товарной продукции в разрезе статей калькуляции (в том числе повышенные затраты первого года массового производства новых изделий);

-                                              себестоимость реализованной продукции – включает себестоимость оплаченной товарной продукции отчетного периода и производственную себестоимость продукции, реализованной из остатков прошлого периода;

-          себестоимость единицы продукции (калькуляция) – отражает затраты предприятия на производство и реализацию конкретного вида продукции в расчете на единицу продукции, в натуральном измерении;

-          себестоимость сравнимой товарной продукции – рассчитывается по ранее выпускаемой товарной продукции на предприятиях, имеющих устойчивый ассортимент изделий. Позволяет оценить изменение себестоимости при сопоставимом объеме и структуре товарной продукции;

-          себестоимость на 1 руб. товарной (реализованной) продукции – рассчитывается как отношение себестоимости товарной продукции на выручку (или на стоимость товарной продукции). Характеризует расходы предприятия на единицу выручки в стоимостном выражении (без подразделения по видам продукции).

В процессе анализа себестоимости продукции:

1 - изучается величина совокупных затрат в отчетном периоде, темпы их изменения в динамике и по сравнению с темпами изменения объема продаж продукции;

2 – изучается производственная и полная себестоимость по основным видам продукции в динамике; рассчитывается влияние факторов на изменение себестоимости;

3 – изучается структура затрат, удельный вес каждой статьи в их совокупной величине и темп изменения затрат по статьям в динамике;

4 - изучают постоянные и переменные затраты, устанавливаются точка безубыточности по основным видам продукции и в целом по предприятию; определяется запас финансовой прочности;

5 – изучается обоснованность распределения косвенных затрат и т.д.

Анализ себестоимости произведенной продукции начинается с оценки изменения:

–        общей величины затрат по сумме и уровню;

–        расходам по статьям калькуляции;

–        затратам на единицу конкретного вида продукции;

–        цеховым и общезаводским расходам; расходам по зарплате и т.п.

Себестоимость произведенной продукции зависит от количества и качества продукции; вида и ассортимента; цен на сырье и материалы, норм амортизационных отчислений и т.д.

Общее изменение себестоимости рассчитывается как разница между ее фактической величиной в отчетном и базисном периодах:   ∆С = Сф - Сб  

Влияние изменения количества выпущенной продукции и ассортимента рассчитывается как разница между себестоимостью отчетного периода в сопоставимых ценах и себестоимостью базисного периода:   ~∆q = Сс – Сб

Влияние изменения цен на себестоимость продукции рассчитывается как разница между фактической себестоимостью в действующих и сопоставимых ценах:    ~∆Р = Сф - Сс 

Для оценки изменения уровня производственной себестоимости рассчитывается размер затрат на 1 руб. товарной продукции, путем деления себестоимости продукции на товарную продукцию:  У = С / Т.

Общее изменение уровня затрат рассчитывается как разница фактического и базисного уровней затрат:  ∆У = Уф-Уб = Сф / Тф – Сб / Тб.

Общая экономия или перерасход затрат в результате изменения уровня затрат рассчитывается путем умножения изменения уровня затрат на стоимость товарной продукции в отчетном периоде в действующих ценах: Э(П) = ∆У х Тф.