Анализ деятельности организаций общественного питания

При краткосрочном хранении оценка качества продукции проводится по данным инвентаризации.

При длительном хранении оценка качества проводится по актам закладки и результатам реализации: сопоставляются выходы стандартной и нестандартной продукции на начало закладки и конец периода хранения, соблюдение норм естественной убыли, выявляют потери, устанавливают их причины и т.п.

При оценке качества плодоовощной продукции различают стандартную, нестандартную продукцию и отходы.

Доля стандартной продукции в партии закупленного картофеля, овощей фруктов может быть определена по результатам анализа средней пробы с использованием следующей формулы:

Уд.ст. = Б х 100 % / (100 % - Дн), где

Уд.ст. – удельный вес (доля) стандартной части продукции в

                     партии закупки или хранения, в %;

        Б – доля (%) бездефектной продукции (100% - Д);

        Дн – доля (%) дефектов в пределах допусков, установленных

               нормами, но не выше фактических значений.

Доля нестандартной продукции рассчитывается путем вычитания из общего объема партии, принимаемого за 100 %, долей стандартной продукции  и отходов (брака):

Уд.нест. = 100% - Уд.ст. – Уд.отх.

Пример. По результатам лабораторного анализа средней пробы партии картофеля

               установлено наличие дефектов в размере 16% и гнили 2%. Величина дефектов в

               пределах норм 12%.

               Уд.ст. = (100% - 16%) х 100%/ (100% - 12%) = 84% х 100% / 88% = 95,5%;

               Уд.нест. = 100% - 95,5% - 2% = 2,5%;

               Отходы = 100% - 95,5% - 2,5% = 2%.

Анализ качества заготовленных ЯИЦ.

Анализ качества заготовленного яйца проводится путем изучения структуры сортности.

Различают яйцо первой категории, второй категории, технические отходы, пищевые отходы, мелкое яйцо.

Анализ качества яйца проводится с помощью сравнительного анализа долей каждой категории яиц на моменты закупки и реализации.

Пример. Оценка качества (сортности) яиц.

Закупки яйца первой категории выше планового задания, технические отходы ниже задания; остальные категории яиц в пределах нормы. Хорошее качество закупленной продукции должно обеспечить их нормальную сохранность.

4. АНАЛИЗ  СБЫТА ЗАГОТОВЛЕННОЙ  ПРОДУКЦИИ  И  СЫРЬЯ.

Закупленная продукция может направляться в торговую сеть, ООП, на переработку, в качестве сырья на производственные предприятия и на хранение в виде товарных остатков.

Движение закупленной продукции может быть представлено в виде товарного баланса: левая сторона – закупки конкретных видов продукции и сырья по источникам; правая сторона – использование этого вида продукции и сырья по направлениям.

Пример. Товарный баланс овощей.

Источники                                              Использование

Поступления      план   факт                                              план    факт

Фермеры            4000  4758,5           Реализовано           1850    2385,4

Колхозы               125  174,8             На хранение           2617    2643,8

Население            520  716,7             Переработка               85      477

                                                            Естеств. убыль          93       143,8

Итого                 4645   5650              Итого                       4645    5650

Выполнение задания по закупке: 121,6% (5650 / 4645 = 121,6%);

Это обеспечило перевыполнение задания по всем направлениям использования.

Естественная убыль, предусмотренная в размере 2% от объема плановых закупок (93т), фактически составила: 143,8 / 5650 = 2,5%.

Потери организации составили:

2,5% - 2,0% = 0,5%  или

в сумме: 143,8 - 5650 х 2,0% = 143,8 – 113,0 = 30,8 т.

В процессе анализа сбыта закупленной продукции изучается соответствие фактических остатков нормативу и оборачиваемость закупленной продукции, которые зависят от видов продукции, назначения е  использования (предназначена ли она для реализации в сезон заготовок или для хранения в течение определенного периода), от объема закупок; состояния МТБ; ритмичности и частоты поступления сырья; качества продукции; структуры заготовительного оборота и т.д.

Остатки продукции и их оборачиваемость изучаются в целом по заготовительной организации и по отдельным видам продукции и сырья.

Для расчета остатков и оборачиваемости продукции объемы закупок и реализации пересчитываются в сложившиеся закупочные цены.

Остатки продукции могут просчитываться в «днях» заготовок и в «днях» реализации.

При расчете остатков продукции в «днях заготовок»:

- величину остатков продукции на конкретную дату делят на однодневный заготовительный оборот за последний анализируемый период или на однодневное поступление продукции.

Причем для расчета фактического однодневного поступления продукции (однодневного заготовительного оборота)

- по картофелю, плодоовощам, дикорастущим плодам и ягодам, грибам, шерсти годовой объем закупок делится на продолжительность сезона заготовок данного вида продукции в конкретной местности;

- по пушнине и меховому сырью объем закупок за 4-ый квартал  или за часть сезона, приходящегося на 4-ый квартал, делится на продолжительность заготовительного сезона.

Остатки продукции в «днях реализации» рассчитываются путем деления суммы остатков на определенную дату на однодневную реализацию соответствующего вида продукции.

При изучении остатков по всем видам продукции определяются остатки на конец года в процентах к годовому плану закупок. Этот показатель дает возможность определить, какая часть закупленной продукции не реализована к окончанию анализируемого периода или к концу сезона.

Оборачиваемость продукции просчитывается «в днях» и в оборотах.

Оборачиваемость «в днях» рассчитывается путем деления средней величины остатков продукции на однодневную выручку от ее реализации.

Оборачиваемость «в оборотах» рассчитывается путем деления выручки от реализации конкретного вида продукции за анализируемый период на средний остаток этой продукции.

Ускорение оборачиваемости свидетельствует  о снижении затрат, издержек и относительном увеличении прибыли.

Пример.

Закупки продукции в отчетном периоде составили 5442,5 тыс.руб., в том числе в 4-м квартале 876 тыс.руб. Остатки продукции на 01.01 - 290тыс.руб.; на 01.04 – 190тыс.руб.; на 01.07. – 110тыс.руб.; 01.10 – 201тыс.руб.; на 01.01. – 308тыс.руб.

1.       Выручка от реализации продукции:

- год:                      290 + 5442,5 – 308 = 5424,5тыс.руб.;

- 4-ый квартал:      201 + 876 – 308 = 769тыс.руб.;

    2. Остатки продукции:

         - в днях заготовок:     308 : (876 : 90 дн.) = 31,6 дня;

         - в днях реализации:  308 : (5424,5 : 360) = 20,4 дня.   

    3. Оборачиваемость:

         - в днях:

                (290/2 + 190 + 110 + 201 + 308/2) : 4 = 200

                200 : (5424,5 : 360) = 13,3 дня;

         - в оборотах:

                 5424,5 : 200 = 27 оборотов или 360/13,3 дня = 27 об.

    4. Доля остатков в % к стоимости закупленной продукции:      308 : 5442,5 = 5,7%.

   5. ОСОБЕННОСТИ АНАЛИЗА ДОХОДОВ, РАСХОДОВ, ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ В ЗАГОТОВКАХ.

Величина доходов на покрытие издержек заготовительной деятельности и формирование прибыли формируется за счет наценок, устанавливаемых в % к стоимости закупленной продукции. Наценки должны покрывать затраты на покупку, перевозку, хранение, подсортировку, упаковку и сбыт продукции, управление и организацию заготовительной деятельности, налоги и обеспечивающим предполагаемый уровень рентабельности. Методика анализа наценок такая же как и в торговле.

Заготовительная деятельность относится к сфере обращения и, следовательно, расходы заготовительных организаций являются издержками обращения, которые условно подразделяются на:

- административно-управленческие;

- оперативные, непосредственно связанные с процессами закупок и сбыта  продукции: общезаготовительные, операционные, экспедиционные.

Издержки также как и в торговле изучаются по общей сумме, уровню и статьям затрат; рассчитываются их абсолютные и относительные изменения с учетом зависимости от объемов деятельности; рассчитывается влияние внешних и внутренних факторов (цены, тарифы, объемы, состав, сроки, качество закупаемой продукции, источники поступления и т.д.); разрабатываются меры по оптимизации расходов. Но уровни издержек могут рассчитываться в процентах и к заготовительному обороту и к выручке от реализации закупленной продукции.

Важнейшими качественными показателями деятельности заготовительных организаций являются прибыль и рентабельность. Рентабельность может просчитываться как отношение прибыли к заготовительному обороту или к выручке от продаж.

Методика анализа прибыли и рентабельности заготовительной деятельности такая же как и в торговле.

Анализ финансово – хозяйственной деятельности производственного предприятия.

1.                   Показатели, задачи и информационное обеспечение анализа финансово – хозяйственной деятельности производственного предприятия.

Основными показателями производственной деятельности являются  выручка, затраты на производство продукции, прибыль от продажи продукции, прочие доходы и расходы.

Эти показатели определяется количеством, качеством, структурой, ассортиментом, ценой произведенной и реализованной продукции. Поэтому анализ производственной деятельности начинается с изучения выпуска продукции (производственной программы) в следующем порядке:

– изучается выпуск и продажа продукции, в общем объеме, по ассортименту, качеству; проводится оценка изменения этих показателей во времени (динамика); рассчитывается влияние факторов;

– проводится анализ себестоимости продукции – по общей величине затрат, по отдельным видам продукции, по статьям расходов и т.д., просчитывается их изменении и влияние факторов;

– изучаются прибыль и рентабельность производственной деятельности организации;

– дается оценка работы организации и выявляются внутренние резервы повышения эффективности производственной деятельности.

Основными источниками информации для анализа финансово – хозяйственной деятельности производственного предприятия являются:

-                                              данные бухгалтерской, статистической и оперативной отчетности;

-                                              данные бухгалтерского и других видов учета;

-                                              плановые прогнозные показатели;

-                                              различные нормы и нормативы (расходы сырья, материалов, амортизации, налоги и т.д.);

-                                              внеучетная информация (договоры, акты проверок, периодическая печать, справочники и т.п.).

2. Анализ производства продукции.

Основным показателем, определяющим выручку, затраты и прибыль производственных предприятий является объем произведенной продукции.

Этот объем может быть выражен:

-                                              в натуральных и условно – натуральных показателях (с помощью переводного коэффициента пересчитывают в условный единый измеритель);

-                                              в стоимостных показателях.

Основными стоимостными показателями являются:

-                                              товарная продукция, то есть готовая продукция, предназначенная для продажи с учетом остатков на начало периода;

-                                              реализованная продукция, то есть продукция, оплаченная покупателями;