Прибыль и рентабельность предприятия, пути их повышения на примере пищеблока ЧУ Санатория-Профилактория "Леневка"

       Товарооборот  пищеблока санатория-профилактория «Леневка» состоит из двух основных частей:

       • реализации продукции собственного производства;

       • продажи покупных товаров.

       К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

       Основную  часть продукции собственного производства составляет объединенная продукция. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

       Кроме обеденной продукции к продукции  собственного производства относится  так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, яйца и др.

       К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятием общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

       Реализация  продукции собственного производства, а также покупных товаров осуществляется непосредственно потребителям через зал обслуживания клиентов предприятия. Рассмотрим таблицу 2.2.1.1.

       Таблица 2.2.1.1.

       Анализ выпуска и реализации продукции

Показатели	2007 г.	2008 г.	2009 г.	Откл. 2008 г. от 2007 г.		Откл. 2009 г. от 2008 г.
				Абсол. (+,-)	Относит. %	Абсол. (+,-)	Относит. %
01	02	03	04	05	06	07	08
1. Товарооборот, тыс. руб.	6263	7273	7672	1010	16,13	399	5,49
В том числе:
1.1.Оборот  по продукции собственного производства, тыс.руб.	5025,5	5703,6	5919,7	678,1	13,49	216,1	3,79
- закуски, тыс.руб.	1084,6	1178,3	1204,0	93,7	8,64	25,7	2,18
- первые блюда, тыс.руб.	1153,1	1345,6	1409,9	192,5	16,69	64,3	4,78
- вторые блюда, тыс.руб.	1643,1	1866,2	1907,8	223,1	13,58	41,6	2,23
- сладкие блюда, тыс. руб.	532,4	617,9	676,0	85,5	16,06	58,1	9,4
- прочая продукция, тыс.руб.	612,3	695,6	722,0	83,3	13,6	26,4	3,8
1.2. Оборот по покупным товарам, тыс.руб.	1237,5	1569,4	1752,3	331,9	26,82	182,9	11,65
2. Удельный вес оборота:
- по продукции собственного производства, %	80,24	78,42	77,16	-1,82	-2,27	-1,26	-1,6
- по покупным товарам, %	19,76	21,58	22,84	1,82	9,21	1,26	5,84

             Из данных таблицы 2.2.1.1. видно, что товарооборот в 2008 году по сравнению с 2007 годом возрос на 116,13%, а в 2009 году против 2008 года товарооборот увеличился в сумме на 399 тыс.руб. или на 5,49%. Наблюдается тенденция увеличения реализации как покупных товаров, так и продукции собственного производства. В 2008 году против предыдущего темп роста по продукции собственного производства составил 113,49%, а по покупной продукции составил 126,82%. В 2009 году по сравнению с 2008 годом темп роста продукции собственного производства составил чуть ниже, чем в 2008 году 103,79%, а темп роста по покупным товарам в 2009 году составил 111,65%. Что касается ассортимента выпускаемой продукции, то необходимо проанализировать какой вид товара пользуется наибольшим спросом посетителей предприятия, для этого построим таблицу 2.2.1.2.

       Таблица 2.2.1.2.

       Ассортимент продукции собственного производства предприятия

Показатели	2007 год.	2008 год.	2009 год.	Откл. 2008 г. от 2007 г. (+,-)	Откл. 2009 г. от 2008 г. (+,-)
01	02	03	04	05	06
Удельный  вес выпуска закусок в продукции  собственного производства, %	21,58	20,66	20,34	-0,92	-0,32
Удельный  вес выпуска первых блюд в продукции  собственного производства, %	22,94	23,59	23,82	0,65	0,23
Удельный  вес выпуска вторых блюд в продукции собственного производства, %	32,7	32,72	32,23	0,02	-0,49
Удельный  вес выпуска сладких блюд в  продукции собственного производства, %	10,59	10,83	11,42	0,23	0,59
Удельный  вес прочей продукции в продукции  собственного производства, %	12,18	12,2	12,2	0,02	-
Итого	100,0	100,0	100,0	-	-

      Из  таблицы 2.2.1.2. можно увидеть, что из продукции, которую предприятие само производит наибольшим спросом пользуется первые и вторые блюда, а также закуски кондитерские, наименьшим спросом пользуется сладкие блюда и прочая продукция. Изобразим графически рейтинг товаров собственного производства на рисунке 2.2.1.1.

Рисунок 2.2.1.1. Рейтинг товаров собственного производства пищеблока санатория-профилактория «Леневка»

      Согласно  рисунку 2.2.1.1. в структуре продукции собственного производства за три года произошли изменения. Так на протяжении трех лет спрос постепенно снижался на закуски (в 2008 году на 0,92%, а в 2009 году на 0,32%). Вторые блюда то поднимались по рейтингу спроса ( в 2008 против 2007 года увеличение продаж составило 0,02%), то снижались (в 2009 году против 2008 года продажи снизились на 0,49%). Спрос первых блюд с каждым годом увеличивался, в 2008 году на 0,65%, а в 2009 году на 0,23%. Можно заметить, что сладкие блюда пищеблока санатория-профилактория «Леневка» также как и первые блюда с каждым годом все больше и больше пользуются спросом посетителями. А вот прочая продукция, к которой относится кондитерские изделия, выпечка и горячие напитки, в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась по рейтингу спроса в незначительной степени (0,02%), а в 2009 году против предыдущего осталась на том же уровне, что и в 2008 году (12,2%).

       Далее проанализируем динамику объема реализации продукции собственного производства  и покупных товаров (см. табл. 2.2.1.3. и рисунок 2.2.1.2.): 

               Таблица 2.2.1.3.

Динамика  объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров

Год	Объем реализации продукции собственного производства, тыс. руб.	Абсолютный  прирост	Темп  роста		Объем реализации покупных товаров, тыс.руб.	Абсолютный  прирост	Отклонения
			Базис-ный, %	Цеп-ной, %			Базис-ный %	Цепной, %
01	02	03	04	05	06	07	08	09
2007	5025,5	0	-	-	1237,5	0	-	-
2008	5703,6	+678,1	113,49	113,49	1569,4	+331,0	126,82	126,82
2009	5919,7	+216,1	117,79	103,79	1752,3	+182,9	141,6	111,65

      

       Рисунок 2.2.1.2. График динамики объема продукции собственного производства и покупных товаров

       Как видно из графика,  динамика объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров с каждым годом возрастал. В 2007 году объем реализации продукции собственного производства составил 5025,5 тыс. рублей, а объем реализации покупных товаров составил 1237,5 тыс.руб. В 2008 году произошло повышение как реализации собственной продукции, так и покупной на 678,1 тыс. руб. или на 13,49% и 331 тыс.руб. или 26,82% соответственно. В 2009 году увеличение объема реализации собственной продукции составило на 216,1 тыс. рублей или 3,79% чем в 2008 году, а увеличение покупных товаров составило на 182,9 тыс.руб. или 11,65%.

       Анализ  показателей выполнения плана и  динамики выпуска (реализации) продукции проводят как в целом за год, так и по кварталам. Следует учитывать, что динамика квартальных объемов продажи существенно отличается от годовых показателей; часто она имеет резко выраженные колебания.

       Изучение  динамики товарооборота предполагает анализ квартальных  показателей (таблица 2.2.1.4.). Их динамика существенно отличается от динамики годовых показателей, поскольку изменения квартальных и месячных объемов выпуска продукции в рамках года характеризуются, как правило, большей неравномерностью, резко выраженными колебаниями.

    С этой целью анализируется ритмичность  и равномерности выпуска продукции. Важным показателем при этом анализе является коэффициент ритмичности, который рассчитывается как отношение числа периодов, за которые выполнен объем реализации продукции, к их общему количеству.

    Таблица 2.2.1.4.

       Равномерность  ритмичность выпуска продукции по кварталам

Показатели	Объем реализации за  год (тыс.руб.	Оборот  по кварталам в том числе к  годовому
		I		II		III		IV
		∑	%	∑	%	∑	%	∑	%
01	02	03	04	05	06	07	08	09	10
Всего за 2008 год	7273	1753	24,1	1662	22,85	2330	32,04	1528	21,0
В том числе:
-оборот по продукции собственного производства	5703,6	1368,8	24,0	1316,5	23,08	1729,3	30,32	1289	22,6
-оборот  покупных товаров	1569,4	384,2	24,48	345,5	22,01	600,7	38,28	239	15,23
Всего за 2009 год	7672	1789	23,32	1711	22,3	2562	33,39	1610	21,0
В том числе:
-оборот  по продукции собственного производства	5919,7	1438,6	24,3	1359,2	22,96	1830,3	30,92	1291,6	21,82
-оборот  покупных товаров	1752,3	350,4	20,0	351,8	20,08	731,7	41,76	318,4	18,17
Темп  изменения 2008г. от 2007г., %	105,49	102,05		102,95		109,96		105,37

       По  данным таблицы 2.2.1.4. можно сказать, что товарооборот распределился неравномерно. Это подтверждает коэффициент равномерности равный 2,93 или 97,07%. Наиболее эффективная работа пищеблока санатория-профилактория «Леневка» реализована в III квартале 2009 г и 2008 г. Данный факт объясняется тем, что III квартал предшествует летним отпускам и является активным периодом посещаемости санатория, а значит и его пищеблока.

       Для расчета коэффициента равномерности  К_равн необходимо предварительно найти среднее квадратическое отклонение и коэффициент вариации v:

        ; ;                                                 (2.2.1.1.)

       К_равн = 100 - ,                                                                    (2.2.1.2.) 

       где: х_i – товарооборот за i-тый период;

          - средний объем товарооборотов за n периодов;

         n – количество периодов исследования (месяцев, кварталов). 

     

;   К_равн = 100 – 2,93 = 97,07

4. Анализ прибыли предприятия общественного питания

 

       Прибыль и рентабельность относится к  важнейшим показателям, характеризующим  эффективность производственно-хозяйственной  деятельности предприятия.

       Более чем, какой либо другой показатель прибыль отражает результаты всех сторон деятельности предприятия. На ее величину влияет объем продукции, ее ассортимент, качество, уровень себестоимости, штрафы, неустойки и другие факторы.

       Прибыль влияет на такой обобщающий показатель, как рентабельность, состояние собственных оборотных средств, платежеспособность и размеры поощрительных фондов.

       Выявление резервов роста  рентабельности может  быть установлено через систему  взаимосвязанных направлений экономического анализа.

       Задача  экономического анализа состоит  в том, чтобы дать оценку общей  величины прибыли и ее состава, проверить  обоснованность плана и его выполнение по величине прибыли к уровню рентабельности, раскрыть влияние ряда факторов на отклонение фактической величины прибыли от плановой, выявить резервы роста прибыли и рентабельности.

       Для удобства анализа финансовых результатов  вынесем показатели прибыли в отдельную таблицу (таблица 2.3.1.).