Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Ноября 2011 в 14:56, курсовая работа
Цель работы – изучение современного состояния инновационной деятельности в российском ресторанном бизнесе.
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава I. ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫМ ПРОЦЕССОМ В СФЕРЕ УСЛУГ
5
1.1 Понятие и виды инновационного процесса в сфере услуг 5
1.2 Типы управления инновационными процессами в сфере услуг
10
Глава II. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ
14
2.1 Классификация предприятий питания в России
2.2 Современное состояние ресторанного бизнеса в России 14
16
2.3 Роль инноваций в российском ресторанном бизнесе 21
Глава III. ИННОВАЦИИ КАК ФАКТОР УСПЕХА РЕСТОРАНА (на примере ресторанного дома «Турандот», г.Москва)
26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33
Глава
III. ИННОВАЦИИ КАК ФАКТОР УСПЕХА РЕСТОРАНА
В ряду самых болезненных вопросов маркетинга ресторанного бизнеса, вопрос о том, что именно рекламировать в каждом конкретном случае, находится на одном из первых мест по своей важности. Какую именно рекламу использовать? Товарную или имиджевую? Заполнить рекламную площадь логотипом, пэкшотом или людьми? Или вообще показать нечто, не относящееся к продукту совсем?
Имеет смысл говорить о рекламе функциональной, и о рекламе имиджевой. Попробуем определиться, какая реклама является функциональной, а какая имиджевой[14].
Имеет смысл придерживаться значения названия и определить функциональную рекламу, как такую коммуникацию, в которой мессидж не выходит за рамки утилитарных характеристик самого продукта. Таким образом, задачу функциональной рекламы можно определить как информирование потребителя о факте существования объекта рекламы, будь то товар или услуга, и его функциональных характеристиках. Не важно, крупно или мелко показан сам продукт. Важно, чтобы рекламное сообщение говорило либо о самом факте существования продукта, либо о его рациональных отличиях и преимуществах.
По
мере роста знания марки, функциональная
реклама может отчасти
Если же мессидж выходит за рамки утилитарных характеристик продукта, то независимо от того, какой именно имидж демонстрируется и какими средствами это осуществляется, рекламу можно называть имиджевой. Ведь в этом случае, каждая деталь уже потенциально может придать рекламируемому продукту некий образ, влияющий на восприятие потребителя. Образ, связанный с теми личностными ценностями, которым соответствует рекламируемый продукт, будь то товар, услуга или марка. Престижно, дорого, богато, дешево, полезно – всеми этими ценностными оценками, потребитель наделяет продукт не благодаря самому факту его существования и не потому, что он выполняет свои функции лучше аналогов, а благодаря факторам, которые позволяют это сделать. Наличие этих факторов и отличает имиджевую рекламу от функциональной.
Задача имиджевой рекламы заключается уже не в информировании потребителя о самом факте существования продукта с определенными рациональными характеристиками в реальном мире. Задача имиджевой рекламы в прямом или косвенном формировании ценностной оценки потребителя в отношении продукта, будь то товар, услуга или марка, их объединяющая.
До 80-х годов клиент не входил в круг задач ресторанного менеджмента, а первые попытки обслуживания клиентов были предприняты только в середине 80-х годов. Спустя примерно десять лет, в Европе появилось понятие customer relationship management. В 21 веке этот подход пришел и в Россию[13].
Изначально необходимо позаботиться о том, чтобы в ресторан начали ходить люди. Способов привлечения клиента на сегодняшний день существует не так уж и мало, поэтому нужно определиться, какой из них будет наиболее эффективен в случае с определенным рестораном. Известный российский ресторатор Ольга Семанова, генеральный директор ресторана «Турандот» в своей работе акцентирует внимание на buzz-подходе, который представляет собой аккумулирование энергии внутри коллектива и выплеск ее на гостей ресторана.
«Одновременно с buzz-подходом нельзя не акцентировать внимание на одном из самых прогрессивных методов привлечения гостей – вирусном маркетинге. Изначально этот подход возник в Интернете, но затем технология была перенесена и в реальную жизнь. В отношении заведений Ресторанного Дома Андрея Деллоса, как правило, обсуждаются приятная атмосфера и теплое обслуживание. Принято выделять несколько групп людей, непосредственно принимающих участие в технологии вирусного маркетинга – это новаторы, эксперты и пчелы, - отмечает Семанова».
«Все начинается с новаторов, именно эти люди первыми распространяют информацию, которая затем попадает к экспертам. В принципе, эксперты нужны, с такими людьми стоит дружить, потому что нередко при выборе ресторана человек опирается именно на их мнение. Наконец, пчелы – это типичный вид гостей, которые принимают наиболее активное участие в распространении информации о вашем ресторане. Такие люди очень любят общаться и притягивают к себе других людей, формируя некое сообщество, что, безусловно, вам на руку»[13].
После того, как ресторан становится хорошо известным, и не испытывает проблем с количеством посетителей, на первый план выходит качественное обслуживание. «Я долго размышляла над тем, как воспитывать персонал, как сделать так, чтобы работники ресторана были вежливы с клиентами, - говорит Ольга Семанова. – В результате была выработана некоторая структура».
Это люди, которые приходят устраиваться на работу в ресторан. На этом этапе проводится собеседование, на основании которого определяется, подходит ли вообще человеку ресторанный бизнес.
Можно подобрать необходимых людей, которые хотят работать в ресторанном бизнесе, но если выбирается неверный стиль управления, то все предыдущие усилия идут ко дну.
Обязательно проведение тренингов, в процессе которых официанты и метрдотели учатся, как правильно подходить к гостю, как начинать разговор. Необходимо, чтобы работник держал ситуацию под контролем, чтобы гость чувствовал себя в безопасности.
Включают
две составляющие - официально установленные
правила поведения и правила,
которые формируются
Необходимо сочетание желания будущего работника трудиться на благо компании, при этом он должен находить в этой работе положительные стороны и для себя. До тех пор, пока цели работника и фирмы сочетаются, это идеальный вариант эффективного плодотворного сотрудничества.
Ни для кого не секрет, что ресторан «Турандот» является дорогим и изысканным рестораном Москвы, слава которого распространяется на всю Россию. Здесь принято удовлетворять любые вкусовые и эстетические пристрастия своих гостей. Владелец ресторана Андрей Деллос и генеральный директор Ольга Семанова постоянно нацелены на внедрение новшеств.
Именно
открытость для инноваций делает
ресторанный дом «Турандот» верхом
изысканности и привлекательности для
посетителей. Опыт внедренческой деятельности
ресторанного бизнеса, как отмечалось
выше, имеет ряд отличительных особенностей,
главная из которых – это непосредственное
участие персонала в демонстрации услуги,
ее предоставлении. Именно поэтому такие
новаторские направления деятельности
рестраторов, как проведение тренингов,
усиление корпоративной культуры сотрудников,
стилизация самого заведения, имиджевые
мероприятия и стратегическое планирование
составляют успех ресторана.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На протяжении второй половины ХХ в. наблюдается ускорение темпов инноваций и роста масштабов инновационной деятельности во всех секторах экономики, включая социально-культурный сервис и туризм. Для рыночной экономики характерны конкуренция самостоятельных фирм, заинтересованных в обновлении продукции, наличие рынка нововведений, конкурирующих друг с другом.
В России предпринимаются активные действия по переходу на инновационный путь развития экономики. Многие предприятия пытаются в том или ином виде осуществлять инновационную деятельность самостоятельно, через создаваемые специально для этого дочерние структуры или инновационные центры, призванные способствовать продвижению и использованию инновационной продукции.
Поставленные перед разработчиками курсового проекта задачи рассмотрены и удовлетворены. Основные выводы сводятся к следующим формулировкам.
Инновационный процесс в сфере ресторанного бизнеса и услуг в целом – это процесс создания, внедрения и распространения нововведений (инноваций) с целью максимального удовлетворения непосредственных потребителей услуги. Именно это условие делает организацию, применяющую инновационные технологии, конкурентоспособной. Тем более в современных условиях рыночных отношений, когда множество малых и средних фирм пытается вытеснить соперников, занять рынок как производителей услуг, так и рынок потребителей, внедрение и использование новшеств будет наиболее эффективным способом борьбы.
Можно сказать, что главной особенностью процесса внедрения инноваций является его реактивность. На практике в российской инновационной деятельности действует принцип «сделанное определяет планы». Есть две причины, обусловливающие такую особенность – низкая квалификация управленцев и изменчивая, а то, вдобавок, еще и недружественная внешняя среда. Хотя зарубежные исследователи и руководители организаций понимают, что именно планирование является двигателем инновационной машины. Тем более динамичная, стремительная сфера ресторанного бизнеса вынуждает организации «быть в тонусе», соответствовать духу времени.
Современное состояние ресторанного бизнеса в России переживает волну подъема. Именно сегодня происходит перестройка сознания россиян – от тихих семейных застолий публика отказывается в пользу проведения пышных праздников в уже готовых организациях питания различных типов. Причем это обусловлено не только более менее стабильным доходом россиян в предшествующие годы, это обусловлено обычным желанием максимального удобства. В ресторане не нужно часами самостоятельно стоять у плиты, разносить блюда для гостей, развлекать их, а затем перемывать горы посуды. В ресторане за этим отлично проследят специально нанятые, профессиональные работники.
При
этом руководители не забывают о том,
что ресторанный бизнес, как и
любой бизнес, связанный с предоставлением
услуг, максимально динамичен и
подвижен. Для устойчивости всегда
необходим поиск и
Открытость
ресторанного бизнеса для инноваций
делает эту сферу максимально
привлекательной для
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ