Инновации в ресторанном бизнесе

     3.5. Бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные,  слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

     3.6. Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

     3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей  предприятие общественного питания,  производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

     4. Классификация предприятий общественного  питания

     4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

     При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

   4.2. Рестораны и бары по уровню  обслуживания и номенклатуре  предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

   4.3. Кафе, столовые и закусочные на  классы не подразделяют.

   4.4. Рестораны различают: 

• по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

   4.5. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
• по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

   4.6. Кафе различают: 

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

   4.7. Столовые различают: 

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

   4.8. Закусочные разделяют: 

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

   4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают  производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

     5. Общие требования к предприятиям  общественного питания

     5.1. На предприятиях общественного  питания любого типа и класса  должны обеспечиваться безопасность  жизни и здоровья потребителей  и сохранность их имущества  при условии соблюдения "Правил  производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

   5.2. На предприятиях общественного  питания должны выполняться требования  нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности - СНиП 11-4.

   5.3. Предприятия общественного питания  любого типа должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

   5.4. На территории, прилегающей к  предприятию и доступной для  потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары;
• размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

   Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

   5.5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

   5.6. На предприятии должны быть  предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

   5.7. Предприятия всех типов и классов  должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

   5.8. Вход в предприятие должен  обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

   5.9. Предприятие должно иметь вывеску  с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического  лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

   5.10. В строящихся и реконструируемых  предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

   5.11. Состав помещений для потребителей  на предприятиях различных типов  и классов должен соответствовать  данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

   5.12. Нормы площади на одно место  в зале для различных типов  предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

   5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Определение понятия «fusion»  

       Английское слово fusion означает сплав, смешение. А кухня фьюжн - это сплав разных кулинарных традиций. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды фьюжн.

       А еще в еду, которую вы готовили тысячу раз, можно положить соус или специю "из другого огорода". Если вы добавите в салат "Оливье" немного порошка карри, а вместо зеленого горошка положите горох нут, это будет ваш первый шаг по направлению к фьюжн! 

        Вообще, кухня фьюжн может быть очень простой. Здесь не требуется специального дизайна кастрюлек или особой формы ножей. И никаких правил здесь нет, каждый устанавливает их для себя сам. Главное -умение сочетать кажущиеся несовместимыми продукты. Если получилось - ура, вы можете считать себя модным кулинаром в стиле фьюжн.