Ціноутворення на підприємствах харчування, його особливості в ринкових умовах

 

Глава 2. Ціноутворення в громадському харчуванні на прикладі ресторану «ПАЛЬМА»

2.1. Процес ціноутворення в громадському харчуванні

Процес ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов'язані зі специфікою діяльності галузі. Як правило, в основі ціни на продукцію або послугу лежить собівартість на виробництво даної продукції або послуги. Але в громадському харчуванні собівартість одиниці продукції не розраховується, так як за товарним обліку не є витрат. Тому на продукцію підприємств громадського харчування встановлюється відразу продажна ціна на виріб, яка і виступає як роздрібна ціна. Продажна ціна на одиницю виробу в підприємствах громадського харчування встановлюється за допомогою калькуляції. При цьому калькуляція може здійснюватися щодня. Це пов'язано з неоднорідністю складу сировини і продуктів, які використовують для приготування страв, з широким асортиментом даної сировини і т.д. В основі калькуляції продажної ціни лежить вибір калькуляційної одиниці. У залежності від вибору цієї одиниці в підприємствах громадського харчування можуть застосовувати два методи розрахунку продажних цін на одиницю виробу:

1. Ціна встановлюється за допомогою додавання націнки до вартості сировинного набору, що входить до страви або виробу.

2. Ціна встановлюється за допомогою додавання націнки до окремих видів сировини, які входять у дане блюдо або виріб.

Найбільш широко в підприємствах громадського харчування застосовується перший спосіб ціноутворення. Калькуляція продажної ціни здійснюється у розрахунку на 100 порцій і методика розрахунку наступна:

1. Виходячи з рецептури страв, визначальною загальна витрата сировини в розрахунку на 100 порцій, включаючи спеції, за цінами купівлі сировини у постачальників.

2. Відповідно до встановленого на підприємстві розміром націнки на сировину та товари розраховується сума націнки в рублях, яка додається до вартості сировинного набору.

3. Розраховується сума ПДВ на продукцію власного виробництва. Для цього встановлений розмір ПДВ множать на вартість сировинного набору з націнкою. Отримана сума ПДВ додається до вартості сировинного набору з націнкою і розраховується кінцева вартість 100 порцій. І далі ціна однієї порції.

Ціни на страви в підприємствах громадського харчування можуть встановлюватися й іншими способами. Зокрема, ціни на блюда в ресторанах, наприклад, певного класу встановлюються на основі заданих пропорцій між основними елементами ціни.

2.2. Ціни та система націнок на продукти, що надходять на підприємство

2.2.1. Витрати підприємств громадського харчування

Розширення міждержавних зв'язків в економічній, соціальній і культурній сферах, активізація туристичної діяльності передбачають розширення і модернізацію готельного і ресторанного господарства та підвищення якості обслуговування клієнтів.

Перехід підприємств ресторанного господарства до ринкової економіки підвищує їх відповідальність у формуванні достовірних цін на сировину, продукти та покупні товари і роздрібних цін на продукцію власного виробництва. При цьому підприємства керуються діючими нормативними документами. Ціни на продукцію громадського харчування відносяться до системи роздрібних цін, але методика та порядок їх визначення відрізняються від ціноутворення на продовольчі і промислові товари, що реалізуються в торгівлі. Це обумовлено особливостями підприємств ресторанного господарства, специфікою їхньої продукції та формування витрат. Так, підприємства ресторанного господарства одночасно здійснюють виробництво, організацію споживання та реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів (хліб, батони, булочні вироби, кондитерські вироби в промисловій упаковці, морозиво фасоване, сирки твороженние та глазуровані, сірники, тютюнові вироби та ін.)

На відміну від інших галузей матеріального виробництва, витрати виробництва в ресторанному господарстві формуються без вартості сировини, використовуваного для виготовлення власної продукції. Це пояснюється тим, що за своїм економічним змістом сировину і продукти на підприємствах ресторанного господарства є товаром і, так само як і в роздрібній торгівлі, можуть реалізуватися споживачам у порядку обміну на їх грошові доходи. Тому витрати виробництва підприємств ресторанного господарства є не повну виробничу собівартість готової продукції, а лише витрати, пов'язані з її виготовленням. Формування витрат громадського харчування представлено на малюнку 1:

 

SHAPE \ * MERGEFORMAT

Витрати громадського Ñ Ð°Ñ€Ñ‡ÑƒÐ²Ð°Ð½Ð½Ñ

 

Витрати виробництва

 

Витрати обігу

 

Витрати на виробництво

 

Вартість сировини, продуктів, напівфабрикатів

 

Витрати на реалізацію

 

Витрати на організацію споживання

Малюнок 1. Формування витрат громадського харчування.

На цьому малюнку відображені властиві галузі стадії процесу відтворення (виробництво, обмін і споживання) і відокремлення витрат виробництва від витрат на сировину, продукти та напівфабрикати.

До складу витрат виробництва включаються тільки витрати, пов'язані з виробництвом власної продукції (витрати на транспортування і зберігання сировини і напівфабрикатів; заробітна плата працівників виробництва; витрати на паливо і електроенергію для виробничих потреб; амортизація основних виробничих фондів та ін.)

Витрати обігу являють собою витрати на реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів (оплата праці буфетник, продавців, барменів; витрати на транспортування покупних товарів; амортизація вартості торгового обладнання, магазинів, кіосків і т.д.) і витрати на організацію споживання (заробітна плата офіціантів, гардеробників, прибиральників обідніх залів; витрати з утримання приміщень і обладнання обідніх залів, зносу столового посуду і т.д.).

Однак у практиці обліку і планування дуже важко розмежувати ці витрати, оскільки багато працівників галузі виконують одночасно різні функції. Тому на підприємствах громадського харчування визначаються сукупні витрати, пов'язані з виробництвом, реалізацією продукції та покупних товарів і обслуговуванням споживачів. У силу цього показник собівартості продукції не враховується, не планується, не калькулюється. Ця обставина обумовлює відмінності у формуванні цін на продукцію власного виробництва в ресторанах від промисловості. Калькулювання продажної ціни продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, здійснюється тільки на підставі вартості сировини, що включається до рецептури страв.

 

2.2.2. Структура продажної ціни на готову продукцію

 

Особливістю ціноутворення в ресторанах є також застосування різних цін на продукти, що надходять на підприємства з різних джерел. Продукти можуть бути закуплені безпосередньо у підприємств виробників (за вільними відпускними цінами), у роздрібній торговій мережі, на колгоспних ринках і в населення. У зв'язку з цим на підприємствах громадського харчування, які обслуговують населення, сировину включається в калькуляцію за роздрібними цінами, які утворюються з відпускних цін підприємств-виробників, диференційованих торгових надбавок у встановлених розмірах і податку на додану вартість за встановленою ставкою. Сировина і продукти, що купуються на ринках, у населення, в роздрібній торговельній мережі включаються в розрахункову калькуляцію за цінами придбання без торгових надбавок із застосуванням націнок на продукцію власного виробництва підприємств громадського харчування.