Контроль в организации

     Перечень    форм    учета    и    отчетности,    установленной 
действующим     законодательством      по     вопросам,     связанным     с 
осуществлением производственного контроля;

     Перечень   возможных   аварийных   ситуаций,   связанных   с 
остановкой   производства,   нарушениями   технологических   процессов, 
иных создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию 
населения    ситуаций,    при   возникновении    которых   осуществляется 
информирование населения, органов местного самоуправления, органов 
и учреждений государственной санитарно - эпидемиологической службы 
Российской Федерации;

     Другие  мероприятия,  проведение которых  необходимо для 
осуществления   эффективного   контроля  за  соблюдением  санитарных 
правил    и    гигиенических    нормативов,    выполнением    санитарно    - 
противоэпидемических    (профилактических)    мероприятий.    Перечень 
указанных     мероприятий     определяется     степенью     потенциальной 
опасности     для     человека     деятельности     (выполняемой     работы, 
оказываемой услуги),  осуществляемой  на объекте производственного 
контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями 
нарушений санитарных правил. 

     

5. Личная  гигиена персонала⁷

 
     

1. Лица, поступающие  на работу в организации торговли, проходят 
   медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и 
   аттестацию в установленном порядке.

     На  каждого работника заводится  личная медицинская книжка  
установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских  
обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных  
инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

     Во  всех организациях торговли создаются  необходимые условия 
для соблюдения правил личной, гигиены персонала (наличие мыла,  
полотенец, туалетной бумаги и др.)

     Совместное  хранение санитарной и домашней одежды в  
организациях торговли не проводится.

     Работники организации торговли обязаны соблюдать  следующие 
правила личной гигиены:

     -    оставлять верхнюю одежду, обувь,  головной убор, личные вещи в  гардеробной;

     -  перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать чистую     санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

     -    работать в чистой санитарной  одежде, менять ее по мере загрязнения;

       -  перед посещением туалета снимать  санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

     - при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной  
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать                                             администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курении разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

2. В каждой организации торговли следует иметь аптечку с наоборот медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

3. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организациях торговли проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

 
     

6. Требования  к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий⁸
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и 
   кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки,  включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температура не ниже 75˚С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65˚С, 
   холодные супы, напитки - не выше 14˚С.

     Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или 
горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты,   гастрономические   продукты,   другие  холодные  блюда   и   напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок, витрину и реализовываться в течение одного часа.

     При составлении меню 2 - 3-разового питания  для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не 
включаются.

3. Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, 
  сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждения 
  ми госсанэпидслужбы в установленном порядке);

• супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;
• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.
4. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4˚ +/- 2˚С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь, подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

     Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

     Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в  достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

     При необходимости транспортирования  готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой 
посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

     Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

          Продукция, реализуемая  вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

5. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные 
   или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную 
   тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     При реализации продукции должны быть созданы  условия для 
раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

     Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную 
тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

     Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40˚ - 50˚С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

     Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. 

     Выводы в организации контроля и рекомендации

     По  проведенному  опросу в ООО «Романс», я смогла сделать выводы.

     Руководитель  организации – Цыганов Александр  Николаевич обеспечивает:

     - наличие в своей организации настоящих санитарных правил;

     - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

     - должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

     - организацию производственного и лабораторного контроля;

     - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на 
всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

     - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

     - наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

     - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

     - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

     - выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

     - наличие санитарного журнала установленной формы;

     - ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

     -.условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

     - организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

     - исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

     - наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

     - проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

     - наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их свое 
временное пополнение;

     - организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем 
проведения семинаров, бесед, лекций.

     Рекомендации:

1. Провести более мощное устройство систем вентиляции и кондиционирования в горячем цехе и банкетном зале.
2. Приобрести современную технику для приготовления блюд «пароконвектомат».

      Поменять  интерьер в большом зале.

3. Оборудовать гардероб.
4. Установить расценки работы кафе после 23:00.

      Повысить  зарплату персоналу.

5. Упорядочить график выдачи заработной платы и других видов материального стимулирования сотрудникам.

Заключение

     Согласно  ст. 39 Федерального закона "О санитарно  эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ' соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.⁹