МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего

профессионального образования 
«Российский государственный торгово – экономический университет »

Ивановский  филиал

Среднее профессиональное образование 
 
 
 
 
 
 
 

     МЕТОДИЧЕСКОЕ  ПОСОБИЕ

     для прохождения практики по получению

     первичных профессиональных навыков

     для студентов второго курса дневной  формы обучения

     по  специальности

     «Технология продукции общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Методическое пособие предназначено для студентов 2 курса дневной формы обучения по специальности «Технология продукции общественного питания» для прохождения практики по получению первичных профессиональных навыков.

     В настоящем пособии отражено: требования к написанию и структура дневника-отчета по прохождению практики; навыки и приемы, которыми студент должен овладеть после прохождения практики; обязанности студента при прохождении практики, основные требования к оформлению при написании отчета о прохождении практики.

     ВВЕДЕНИЕ

 
 

     Задачами  данной практики являются подготовка студентов к осознанному и  углубленному изучению дисциплин, привитие им практических умений и получение  первичных профессиональных навыков  по избранной специальности.

     По  окончании практики студент предоставляет преподавателю – руководителю практики от техникума дневник-отчет, а преподаватель в свою очередь выставляет студенту оценки с учетом теоретических знаний и приобретенных практических навыков.

     По  учебной практике на получение рабочей  профессии студенты сдают квалификационный экзамен для получения разряда.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Цели и задачи  практики по получению  ППН

 
 

       Практика по получению ППН  специальности  «Технология продукции  общественного питания» является  первым этапом программы профессиональной подготовки студентов – будущих специалистов-технологов и проводится на 2 курсе дневной формы обучения.

     Цель  практики: ознакомление студентов с  технологическими процессами, осуществляемыми  на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

     Основные  задачи практики сводятся к:

• ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов;
• приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления первых блюд;
• изучение правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;
• изучение действующей нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания.

      В процессе прохождения практики студенты знакомятся с достижениями научно-технического прогресса, приобретают навыки производственной работы и работы в коллективе, участвуют  в общественной жизни коллектива предприятия, что способствует развитию организаторских способностей будущего специалиста. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организация практики

     2.1 Общие положения

 

     Студенты  проходят практику на укомплектованных высококвалифицированными специалистами  предприятиях общественного питания, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного производства и оснащенные всем необходимым современным технологическим оборудованием и инвентарем.

     Руководство практикой осуществляется: от техникума  – преподавателем цикловой комиссии дисциплин общественного питания; непосредственно на предприятии – заведующим производством, технологом, шеф-поваром (поваром-бригадиром), также возможно руководство поваром наиболее высокой квалификации со стажем (не ниже 5-го разряда).

     В соответствии с учебным планом по специальности «Технология продукции общественного питания» составляет 15 недель (90 календарных дней). Более подробно тематический план представлен ниже в разделе 2.2.

     При направлении на практику студенты получают у заведующего отделением или руководителя практики календарный план.

     Рабочее время студентов-практикантов определяется в соответствии с российским законодательством  и правилами внутреннего трудового  распорядка. В календарно-тематическом плане практики предусмотрен 6-ти часовой рабочий день.

     Студенты  проходят работу в заготовочных и  доготовочных цехах предприятий  общественного питания на рабочих  местах поваров и оформляются  в качестве ученика повара 3-го разряда. В период учебной практики студенты последовательно в установленные сроки выполняют представленные в календарно-тематическом плане работы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Календарно-тематический  план практики

              Таблица 1

 Календарно-тематический  план прохождения практики по  получению ППН 

     2.3 Обязанности руководителя  практики от техникума

 

     Руководитель  практики от техникума обязан:

• за месяц и непосредственно перед началом практики посетить предприятие общественного питания для организации баз прохождения практики;
• составить график прохождения практики студентами;
• обеспечить студентов путевыми листами для прохождения практики, ознакомить своевременно с графиком выхода на предприятие для прохождения практики;
• осуществлять систематический контроль над предприятием организацией прохождения практики,
• следить за выполнением студентами-практикантами правил внутреннего трудового распорядка предприятия, созданием для них нормальных условий труда;
• принимать, проверять дневники-отчеты о прохождении практики, написанные студентами, принимать защиту о прохождении практики;
• не позднее чем через месяц после окончания практики предоставить заведующему отделением отчет о проведенной практике, ведомость с итоговыми оценками, мерах по дальнейшей организации и совершенствованию практики.

     2.4 Обязанности руководителя  практики от предприятия

 

      Руководитель  практики от предприятия обязан:

• совместно с руководителем практики от техникума организовывать и контролировать прохождение практики студентами в соответствии с составленной учебной программой и календарными планами;
• обеспечить качественное и своевременное проведение инструктажа по технике безопасности, охране труда, пожарной безопасности, личной и производственной санитарии и гигиене;
• контролировать соблюдение трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка предприятия, сообщать о случаях нарушения студентами руководителю практики от техникума;
• предоставлять студентам возможность пользоваться нормативно-технологической документацией предприятия;
• оказывать помощь в подборе материала для написания дневника-отчета о прохождении практики;
• по окончании практики дать краткий отзыв о студенте, отразив в нем его отношение к порученным заданиям, степень усвоения учебной программы, дисциплинированность,  творческие и организаторские способности, фактическое время работы студента (по табелю).

     2.5 Обязанности студента-практиканта

 

      При прохождении практики, студент обязан:

• своевременно пройти необходимое медицинское обследование, по результатам которого в личной медицинской книжке делается соответствующая отметка. Также необходимо в органах Роспотребнадзора пройти гигиеническое обучение со сдачей зачета. Без оформленной должным образом личной медицинской книжки, студенты к прохождению практики НЕ ДОПУСКАЮТСЯ!
• полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;
• подчинятся правилам внутреннего трудового распорядка на предприятии;
• строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, пожарной безопасности, производственной и личной санитарии и гигиене;
• вносить культуру в общении с потребителями и внутри коллектива предприятия;
• участвовать в организаторской работе предприятия, вносить изменения (разработка и предложение новых видов кулинарной продукции, оформление меню и т.д.);
• нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты. Материальную ответственность студент-практикант не несет;
• систематически подбирать материал для написания дневника-отчета;
• периодически отчитываться перед руководителем практики от техникума о проделанной работе;
• в срок установленный руководителем практики от техникума, сдать дневник-отчет на проверку, доработать в соответствии с замечаниями, и защитить;
• сдать квалификационный экзамен для присвоения рабочего разряда.

      Студенты, не прошедшие в установленные  сроки практику по УВАЖИТЕЛЬНОЙ причине  в полном объеме – срок практики продлевается для полного усвоения объема практики. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Содержание учебной  практики

 
 

     В период прохождения практики по получению  ППН, должны:

• овладеть приемами и приобрести профессиональные навыки механической кулинарной обработки:

      картофель и корнеплоды - машинная и ручная дочистка, машинная и ручная нарезка, дальнейшее использование отходов; капустные овощи – зачистка, машинная и ручная нарезка, подготовка к фаршированию; плодовые овощи – сортировка, чистка, мойка, нарезка и подготовка к фаршированию; салатные овощи и зелень – очистка, мойка, нарезка; плоды и ягоды – сортировка, мойка, чистка, удаление косточек и семян; грибы – сортировка, мойка, чистка, нарезка вручную; производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из нее – биточки, котлеты, зразы, рулеты, запеканки;