1.1.1 Расчет покупных товаров

      2 Организационный раздел

      Таблицы и иллюстрации (чертежи, схемы, графики) следует располагать в отчете непосредственно после первого  упоминания в тексте или на следующей  странице. Каждая таблица и иллюстрация должна иметь сквозную нумерацию. Указывается наименование таблицы с прописной буквы в центре строки. После обозначения первой строчки в таблице названия граф таблицы, нумеруется каждая графа. При необходимости таблицу можно перенести на следующий лист. Тогда указывается «Окончание таблицы 1» или «Продолжение таблицы 3». Номер таблицы выравнивается по правому краю.

      Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, и обозначатся словом рисунок  с указанием сквозной нумерации  соответствующей разделу, в котором помещен «Рис. 2. Схема приготовления голубцов овощных».

      На  все таблицы и иллюстрации  должны быть ссылки в тексте.

      Сокращения  слов в тексте отчета запрещено, кроме  общепринятых –т.д., т.п.

      Отчет должен быть сброшюрован и начинаться с титульного листа. Пример оформления титульного  листа представлен в приложении А

     БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 
 

1. ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»  – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 19 с.
3. ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01.  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
5. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник /  В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.
8. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий : учеб. пособие / Н. И. Носач. – М.: Высш. шк., 1990. – 255 с.
9. Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.
10. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.
13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
14. Справочник  товароведа продовольственных товаров: в 2 т. - М.: Экономика, 1987.
15. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая  промышленность, 2000. – 664 с.
16. Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
17. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений / Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с.

     Перечень  контрольных вопросов для сдачи

     квалификационного экзамена

 
     

1. Основные  понятия и определения: технология, кулинарная продукция, сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка, новое  блюдо, фирменное блюдо.
2. Технологический цикл кулинарной продукции.
3. Классификация кулинарной продукции.
4. Ассортимент кулинарной продукции.
5. Механические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
6. Гидромеханические способы кулинарной обработки пищевых продуктов
7. Химические, биохимические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
8. Термические способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
9. Способы тепловой обработки пищевых продуктов
10. Изменения белков: пенообразование, дегидратация, гидратация.
11. Изменения углеводов: изменения дисахаридов и полисахаридов.
12. Изменения жиров при варке и жарке.
13. Обработка картофеля.
14. Формы нарезки картофеля и дальнейшее кулинарное использование.
15. Обработка корнеплодов. Форма нарезки и дальнейшее кулинарное использование.
16. Обработка капустных и луковых овощей.
17. Обработка тыквенных, томатных овощей. Подготовка к фаршированию.
18. Обработка десертных и пряных овощей, зелени, ревеня.
19. Кулинарное использование переработанных овощей.
20. Обработка грибов.
21. Требования к качеству овощных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.
22. Характеристика рыбного сырья.
23. Первичная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом.
24. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, припускания, запекания.
25. Первичная обработка нерыбного водного сырья.
26. Приготовление котлетной рыбной массы. Ассортимент полуфабрикатов.
27. Сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы.
28. Характеристика мясного сырья.
29. Первичная обработка туш мяса.
30. Кулинарный разруб туш говядины. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
31. Кулинарный разруб туш мелкого скота. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
32. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из говядины.
33. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины.
34. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса.
35. Технология приготовления котлетной массы. Ассортимент полуфабрикатов.
36. Кулинарный разруб мяса диких животных. Рекомендации к дальнейшему кулинарному использованию мяса диких животных.
37. Обработка субпродуктов и костей.
38. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса.
39. Обработка птицы, дичи, кролика. Характеристика сырья.
40. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.
41. Приготовление котлетной массы из птицы. Ассортимент полуфабрикатов.
42. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

     ПРИЛОЖЕНИЕ А

     Оформление титульного листа дневника-отчета

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального образования 
«Российский государственный торгово – экономический университет »

Ивановский  филиал

Среднее профессиональное образование 
 
 
 
 

     Дневник-отчет

     о прохождении практики

     по  получению первичных профессиональных навыков 
 
 
 
 

     Студент группы 2ТП-06-2010 Иванов Иван Иванович

     Наименование  предприятия, адрес:_______________________________

     Руководитель  практики от предприятия: __________________________

     ^{(Подпись,  ФИО, Должность)}

     Руководитель  практики от техникума: ____________________________

     ^{(Подпись,  ФИО)} 
 
 
 
 
 
 

     Иваново 2011г

     ПРИЛОЖЕНИЕ Б

     Пример оформления технологической карты

 

Технологическая карта №1

Наименование  блюда: Борщ украинский

Сборник рецептур 2008г., рецептура №141

Разработчик_________________________ 

 

    Технология  приготовления борща: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь шинкуют, лук нарезают полукольцами, и пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную свежую капусту, и варят минут 10-15, затем добавляют тушёную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растёртым с чесноком.

    Рекомендуется отпускать борщ с отварной свининой 75г на одну порцию, соответственно уменьшив закладку остальных продуктов, или увеличить выход одной порции.

      К борщу украинскому рекомендуется  подать пампушки с чесноком, соответственно  изменив выход порции, или подать  их отдельно. 

     Требования  к качеству:

     Внешний вид__________________________________________________

     Вкус_________________________________________________________

     Запах________________________________________________________

     Цвет_________________________________________________________

     Консистенция_________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ПРИЛОЖЕНИЕ В

     Пример оформления технико-технологической карты

       УТВЕРЖДАЮ

       Директор  предприятия

       _______________________

       «___»_____________200_г. 

       ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______

       На  блюдо «Блинчики шоколадные с  фруктами» 

       1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

       1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется 

       На  блюдо «Блинчики шоколадные с  фруктами» 

       2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

       1. Для приготовления блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, молоко пастеризованное 3,2% жирности, яйцо куриное, шоколад «Российский», соль, ванилин, ром Bacardi, киви, авокадо, банан.

       2. Сырье, используемое для приготовления  блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» соответствует требованиям нормативной документации. 

       3. РЕЦЕПТУРА