Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада»

Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 22:18, курсовая работа

Описание работы

Характеристика питания,горячего цеха,способы определения количества потребителей,расчет количества блюд и прочей продукции

Скачать полностью (123.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая работа..doc

— 894.00 Кб (Скачать)
 

Таблица 7. Планово-расчетное меню предприятия (на третий день).

№ по сб. рец. Наименование  блюд Выход, гр. Кол-во порций Коэффициент трудоемкости Кол-во услов-ных  блюд
Холодные  закуски
Рыбные
137 Филе морского гребешка под майонезом 110 116 0,5 58
147/822 Крабы заливные с соусом майонезным  с корнишонами 215/30 117 1,8 210,6
135/826 Осетр отварной с хреном 75/25 117 0,5 58,5
Мясные
152/826 Говядина жаренная с соусом хрен 75/25 117 0,3 35,1
154/822 Ассорти мясное с соусом майонез с корнишонами 75/30 117 1,9 222,3
155/826 Язык заливной с соусом хрен 195/25 116 2,7 313,2
Салаты
54/830 Салат зеленый  с огурцами и помидорами с заправкой 150/40 125 1 125
64 Салат из редиса 150 125 1,2 150
75 Салат картофельный с крабами 150 125 1,5 187,5
97 Салат мясной 150 125 1,9 237,5
69 Салат из цв капусты,овощей ,плодов и ягод 150 125 2,2 275
96 Салат деликатесный рыбный 150 125 1,9 237,5
100 Венегрет овощной 150 125 1,1 137,5
Кисломолочные
456 Творожная масса  с орехами 140 87 0,4 34,8
Бутерброды 
28 Канапе с  икрой и севрюгой 80 87 0,8 69,6
Горячие закуски
369 Грибы запеченные в сметанном соусе 150 65 1 65
508 Судак запеченный под молочным соусом 165 65 1 65
632 Язык запеченный в соусе 170 64 1,1 64
Первые  блюда
Прозрачные
269 Уха ростовская 300 194 1,1 213,4
Заправочные
272 Борщ украинский с черносливом и грибами 400 346 1,7 588,2
210/211 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 400/100 346 2,2 761,2
230 Солянка из птицы  со сметаной 400/60 346 2 562
Вторые  горячие блюда
Рыбные
494/695/792 Осетр жареный  во фритюре с томатн соусом и жаренным картофелем 132/150/75 173 0,5 86,5
504/695/798 Треска запеченная в сметан соусе с жар картофелем 95/150/150 173 2,2 380,6
509 Солянка из минтая на сковороде 375 173 2,2 380,6
Мясные
532/692/802 Баранина отварная с отварн картоф и соусом сметанным  с хреном 100/150/75 185 0,5 92,5
548/696/814 Бифштекс из говядины с жар картофелем и соусом из зелен масла 115/150/15 185 1,4 259
554/697/761 Филе говядины с картоф жаренным во фритюре и  соусом из красн вина 200/100/75 185 0,7 129,5
564/683 Шашлык из говядины с рисом припущ и соусом южным 160/150/15 186 1,1 204,6
573/700 Котлеты из телятины с отварными овощами 153/150 185 1 185
577/699 Почки жаренные с помидорами и крокетами картофельными 180/150 185 1,2 222
592/692/798 Печень телячья  тушеная в сметанном соусе  с отварн картофелем 100/150/100 185 1,4 259
Овощные
343/798 Грибы в сметанном  соусе с картофелем 135/175 130 1 130
373/799 Перец фаршированный овощами и рисом с соусом сметанно-томатным 175/75 129 2,4 309,6
Крупяные, мучные
391 Крупеник из пшеничной каши со сметаной 200/30 129 0,5 64,5
1044 Блинчики с  маслом и джемом 90/50 130 1,4 182
Яичные, молочные
436 Яичница глазунья с овощами 108/50 259 0,4 103,6
Сладкие
Холодные
854 Земляника со взбитыми сливками 165 195 0,3 58,5
898 Мусс клюквенный 200 194 0,7 135,8
934/834 Мороженое планета  с жаренным арахисом и шоколадным соусом 170/10/40 195 0,3 58,5
Горячие
918/838 Пудинг яблочный с орехами с абрикосовым соусом 200/30 65 0,5 32,5
Кондитерские  изделия
  Ореховое пироженое  с шоколадной глазурью 150 124 0,1 12,4
  Трубочки с  миндалем и орехами 150 123 0,1 12,3
  Шоколадный  торт с корицей 150 124 0,1 12,4
  Кекс ореховый с шоколадом и миндальной глазурью 150 124 0,1 12,4
  Клубничный  торт со сливками 150 123 0,1 12,3
Горячие напитки
950 Кофе черный со сливками 115/25 38 0,1 3,8
944 Чай с лимоном 222,5/9 11 0,2 2,2
945 Чай с молоком 222,5/50 11 0,1 1,1
955 Кофе по-восточному 100 38 0,1 3,8
964/913 Шоколад со взбитыми сливками 220/50 11 0,2 2,2
Холодные  напитки
  Минеральная вода 200 302 0,1 15,1
  Соки в ассортименте 200 97 0,1 19,5
  Свежевыжатые  соки 200 43 0,1 4,3
  Газированные  напитки 200 98 0,1 15,1
Соусы
822 Соус майонезный с корнишонами 30 117 2 234
826 Соус хрен 25 117 2 234
826 Соус хрен 25 117 2 234
822 Соус майонезный с корнишонами 30 117 2 234
830 Заправка для  салатов 40 125 2 250
792 Томатный соус 75 173 3 519
798 Сметанный соус 150 173 3 519
802 Соус сметанный с хреном 75 185 3 555
814 Соус из зеленого масла 15 185 3 555
761 Соус из красного вина 75 185 3 555
798 Сметанный соус 100 130 3 390
798 Сметанный соус 75 129 3 387
834 Шоколадный  соус 10 195 2 390
838 Абрикосовый соус 30 65 2 130
Гарниры
695 Жаренный картофель 150 173 1,1 190,3
695 Жаренный картофель 150 173 1,1 190,3
692 Отварной картофель 150 185 0,5 92,5
696 Жаренный картофель  из сырого 150 185 1,1 203,5
697 Картофель жаренный во фритюре 100 185 2,9 536,5
683 Рис отварной 150 186 0,1 18,6
700 Отварные овощи 150 185 0,7 129,5
699 Крокеты картофельные 150 185 2,2 407
692 Отварной картофель 150 185 0,5 92,5
Трудоемкость  меню: 15183,7
 

    Наиболее  трудоемким является меню на второй день. 
 
 
 
 
 

4. Расчет количества  сырья

     Расчет  сырья по меню состоит в определении  количества сырья, необходимого для  приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха. 

      (3) 

где:

    Q – количество сырья данного вида, кг

    q – норма сырья на одно блюдо, г

    n – количество блюд данного вида, шт. 

      Расчет  выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.

      Расчет  всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).

5. Расчет цеха

    Горячий цех является наиболее ответственным  участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс  приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

5.1. Разработка производственной  программы горячего  цеха

    Производственная  программа горячего цеха составляется на основании производственной программы  ресторана. Она включает все блюда  и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

          Для равномерной  нагрузки работников цеха, а, также  учитывая сроки хранения готовой  продукции и санитарно – гигиенические  требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в  горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

    Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия. 

      (4) 
 

где:

    n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

    n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

    K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа 

    (5)

где:

    K час  - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

    N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

    N    - количество посетителей за день, чел. 

    Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 

 

Таблица 8. График реализации блюд в горячем цехе.

График  реализации блюд  горячем цехе
№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Вы-ход (г) Кол-во блюд Часы реализации Коэф-фициент трудо-емкости Кол-тво услов-ных блюд
7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1
Коэффициент пересчета
0,08 0,09 0,13   0,07 0,08 0,09 0,08 0,07 0,06   0,05 0,03 0,04 0,04 0,04 0,03 0,02
368  Котлеты овощные под молочным соусом 250 64 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,4 25,6
497 Лосось жаренный грилье 135 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,5 26
641 Сациви из курицы в ореховом соусе 150 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 1,1 26
253 Бульон мясной с  гренками острыми 300 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 1,2 232,8
209 Суп картофльный  с мясными фрикадельками 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,2 761,2
185 Борщ полтавский с  галушками 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,1 726,6
181 Борщ летний с ботвой свеклы 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 1,5 519
479 Форель припущенная 200 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
492 Судак  жареный 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
502 Осетр запеченный 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 2,2 380,6
534 Язык говяжий отварной 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
546 Грудинка фаршированная  мясом с рисом 164 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,9 351,5
560 Антрекот с луком  140 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,6 111
597 Говядина тушеная  с черносливом 225 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
618 Тефтели из говядины 115 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,7 129,5
628 Говядина в луковом  соусе 230 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,1 203,5
636 Голубцы с  мясом  и рисом 302 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 2,7 499,5
363 Солянка овощная 290 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,0 258
359 Запеканка овощная 200 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 1,8 234
395 Запеканка манная со свежими плодами 250 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 0,5 65
1036 Пельмени, запеченные в сметане 220 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,4 309,6
466 Сырники по-киевски 175 259 21 23 34 0 18 21 23 21 18 16 0 13 8 10 10 10 8 5 0,9 233,1
926 Шарлотка с яблоками 200 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 2,0 130
692 Картофель отварной 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
679 Гречнекая каша 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,3 51,9
693 Картофель в молоке 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,2 222
1069 Гренки острые 65 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 0,3 58,2
694 Картофельное пюре 150 370 30 33 48 0 25 30 33 30 25 22 0 18 11 15 15 15 11 7 0,8 296
682 Отварной рис 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,3 55,5
790 Соус белое вино 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
798 Сметанный соус 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
789 Соус белый 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
768 Соус красный с  кореньями 75 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
762 Луковый соус 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
798 Сметанный соус 125 186 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 558
794 Соус молочный 75 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 3,0 390
761 Соус красный с  вином 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
                                               
                                               

∑=7205,8 

5.2. Расчет и подбор  варочного оборудования

    Пищеварочные  котлы подбирают, руководствуясь расчетным  объемом, необходимым для варки  супов, соусов, напитков и так далее.

    Расчет  объема пищеварочных котлов для варки  супов, соусов и сладких  блюд.

    Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле: 

 (6) 
где:

    n – количество порций супа за расчетный период

    V1 – норма супа на 1 порцию, л

    Количество  порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

    Результаты  расчетов приведены в таблице 9. 

Таблица 9. Расчет объема котлов для варки супов  и соусов

№ по сб. рец. Наименование  блюд Объем 1 порции Часы  реализации
8-10
Количество  порций Расчетный объем, л Принятый объем, л
253 Бульон мясной 0,3 38 13,41 Котел из нержавеющей  стали 20 л
209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей  стали 40 л
185 Борщ полтавский с галушками 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей  стали 40 л
181 Борщ летний с ботвой 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей  стали 40 л
790 Соус белое  вино 0,075 38 3,35 Сотейник 4 л
798 Сметанный соус 0,15 38 6,7 Сотейник 8 л
789 Соус белый 0,15 38 6,7 Сотейник 8 л
768 Соус красный  с кореньями 0,075 41 3,61 Сотейник 4 л
762 Луковый соус 0,1 41 4,82 Сотейник 6 л
798 Сметанный соус 0,125 41 6,03 Сотейник 8 л
794 Соус молочный 0,075 29 2,56 Сотейник 4 л
761 Соус красный  с вином 0,15 41 6,15 Сотейник 8 л

Расчет  объема котлов для  варки вторых блюд и гарниров

    Для расчета используем формулы:

    • Для ненабухающих продуктов:

    

    (7) 

    • Для тушеных  продуктов:

    (8) 

где:

    Vпрод  - объем, занимаемый продуктом, дм3

    • Для набухающих продуктов:

 (9) 

где:

    VB – объем воды 

    Вторые  блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

    Результаты  расчетов сведены в таблицу 10.

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки  вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур Наименование  блюд Выход, г Норма основного  продукта на 1 блюдо, г Плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л Часы  реализации (8-10) Расчетный объем котла, л Принятый  объем, л
Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, л
479 Форель припущенная 200 152 0,8 - 38 5,77 7,21 - 9,7 10
534 Язык говяжий  отварной 100 169 0,85 - 41 6,93 8,15 - 11,03 12
597 Говядина тушеная  с черносливом 225 167 0,85 - 41 6,85 8,06   10,9 12
618 Тефтели из говядины 115 76 0,9 - 41 3,12 3,46   4,68 6
692 Картофель отварной 150 146,85 0,65 - 38 5,58 8,58 - 11,6 12
679 Гречневая каша 75 71,25 0,75 2 38 2,71 3,61 0,1 4,88 6
693 Картофель в  молоке 150 132 0,65 - 41 5,41 8,32 - 11,26 12
694 Картофельное  пюре 150 124,5 0,65 - 81 10,08 15,51 - 20,98 30
682 Отварной рис 100 35,2 0,81 2 41 1,44 1,78 0,1 2,4 4

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада»