Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада»

Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 22:18, курсовая работа

Описание работы

Характеристика питания,горячего цеха,способы определения количества потребителей,расчет количества блюд и прочей продукции

Скачать полностью (123.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая работа..doc

— 894.00 Кб (Скачать)

3.2. Расчет количества  реализуемых блюд

    Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле:

           , (2)

где:

    n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

    N – общее количество потребителей, чел

    m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

    Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления  отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). 
 

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Наименование  ассортиментной группы Суммарный коэффициент  потребления Коэффициент потребления  отдельных групп; m Количество  блюд, шт; n
Холодные и  горячие закуски  
 
3,0		 0,9 1945
0,6 1297
Первые  блюда
1,2 2593
Горячие вторые блюда
0,3 649
Сладкие блюда
∑=6484
 
 

    Холодные  закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет  количества реализуемых  блюд в ассортименте.

    Теперь  необходимо провести  видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая  осуществляется в соответствии с  процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. 

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование  групп блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5 6 7
    Холодные блюда и закуски:
  • рыбные
  • мясные
  • салаты, винегреты,
  • кисломолочная продукция,
  • бутерброды
 100  
 
20

20

50

5 

5

 1750  
 
350

350

875

87 

87

 15  
 
3

3

7

1 

1

    Горячие закуски 100   194   3  
    Первые  блюда:
  • прозрачные,
  • заправочные
 100  
20

80

 1297  
259

1038

 4  
1

3

    Вторые  горячие блюда:
  • рыбные блюда,
  • мясные, из птицы
  • овощные,
  • крупяные, мучные,
  • яичные, молочные
 100  
 
20

50

10

10

10

 2595  
 
519

1296

259

259

259

 15  
 
3

7

2

2

1

    Сладкие:
  • холодные,
  • горячие
 100  
90

10

 649  
584

65

 4  
3

1

Расчет  прочей продукции  собственного производства и покупных товаров.

    При определении количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров необходимо использовать  установленные нормы потребления  на 1 посетителя. 

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование  продуктов Норма на 1 посетителя Количество  посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Кол-во порций, шт.
1 2 3 4 5 6
    Горячие напитки:
  • Чай
  • Кофе
  • Какао (шоколад)
  
0,01

0,035

0,005

  
 
 
 
 
2161		  
22

76

11

  
0,2

0,1

0,2

  
110

760

55

 
 
195

302

43

  
 
0,2

0,2

0,2

  
 
975

1510

215

    Холодные напитки:
  • Фруктовые воды
  • Минеральные воды
  • Натуральные соки
  
 
0,09

0,14

0,02

1080,5 1,0 1080,5
    Кондитерские  изделия 0,5

3.3. Составление производственной  программы (меню на  3 дня)

      Расчетное меню  составляется  на 3 дня в  соответствии с примерным ассортиментом  продукции,  рекомендуемым для  реализации  в  ресторанах, барах  и  кафе и по действующим Сборникам  рецептур.  

    Расчетное меню – это  перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

    Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия (на первый день).

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход, гр. Кол-во порций Коэффициент трудоемкости Кол-во услов-ных  блюд
Холодные  закуски
Рыбные
136/819 Окунь морской  под майонезом 75/35 117 1,0 117
137/826 Кета под  соусом хрен 200/25 117 1 117
128/821 Сельдь с  картофелем и соусом майонез с желе 50/100/20 116 1,3 150,8
Мясные
151/819 Филе курицы под майонезом 75/40 116 0,5 58
155/826 Говядина заливная с соусом хрен 75/25 117 2,5 292,5
157/824 Курица фаршированная  с соусом майонез с хреном 75/25 117 3,5 409,5
Салаты
61 Салат из свеж. помидоров со  сладким перцем 150 125 1,0 125
68 Салат из цв капусты, помидоров и зелени 150 125 1,0 137,5
78 Салат из овощей с морск капустой 150 125 1,1 137,5
83 Салат витаминный 150 125 1,0 125
95 Салат рыбный(окунь  морской) 150 125 1,9 237,5
98 Салат столичный из курицы 150 125 2,2 275
62 Салат из цв капусты, овощей ,плодов и ягод 150 125 2,2 275
Кисломолочные
25 Канапе с  сыром и окороком 80 87 0,8 69,6
Бутерброды 
12 Будерброд с  икрой зернистой 52 87 0,3 26,1
Горячие закуски
346 Картофель запеченный в сметанном соусе с грибами и луком 250 65 2,7 175,5
511 Шницель из трески натуральный 135 65 0,8 52
629 Телятина запеченная в молочн соусе 150 64 1,1 70,4
Первые  блюда
Прозрачные
254/1043 Бульон из курицы прозрачный с гренками острыми 300/65 194 1,2 232,8
Заправочные
227 Солянка сборная  мясная 400 346 1,7 588,2
251 Суп-пюре из курицы 300 346 2 692
183 Борщ украинский 400 346 2,1 726,6
Вторые  горячие блюда
Рыбные
480/692/791 Хек припущенный  с соусом белым с рассолом и  отварным картофелем 125/150/75 173 0,5 86,5
486 Треска тушеная  в томате с овощами 225 173 1,5 259,5
481/692/792 Осетр по-русскис  отварным картофелем и томатным соусом 125/150/75 173 1 173
Мясные
542/683 Говядина жаренная крупным куском с отварным рисом 100/150 185 0,3 55,5
552/695/761 филе(говядина) с соусом красным с грибами  и помидорами и жарен картофелем 20/150/75 185 0,7 129,5
559/693 Антрекот (говяжий )с яйцом и картофелем в молоке 100/40/150 185 0,6 111
561/692 Бефстроганов  с отварным картофелем 200/150 185 0,3 55,5
563 Шашлык из баранины с соусом «южный» и свеж помидорами 200/15/100 185 1,1 203,5
575/739 Ромштекс из говядины с овощами отварными 125/150 186 0,7 130,2
601 Плов  300 185 0,8 148
Овощные
364/798 Голубцы овощные  со сметанным соусом 250/100 130 2,2 286
367 Кабачки и цв капуста запеченные под соусом 260 129 1 129
Крупяные, мучные
392/841 Запеканка манная с клюквенным соусом 250/50 130 0,5 65
1040 Вареники с  творожным фаршем 200 129 0,6 77,4
Яичные, молочные
467 Пудинг из творога, запеченный со сметаной 150/30 259 0,5 129,5
Сладкие
Холодные
857 Чернослив со сливками 100 195 0,3 58,5
855 Груши со взбитыми сливками и орехами 180 195 0,5 97,5
935/834 Мороженое «восток» с шокол соусом 225/10 194 0,3 58,2
Горячие
921/913 Яблоки печеные  взбитыми сливками 105/20 65 1,2 78
Кондитерские  изделия
  Торт «банановый»  с орехами 150 124 0,1 12,4
  Торт «мишка на севере» 150 123 0,1 12,3
  Торт клубничный со взбитыми сливками 150 123 0,1 12,3
  Торт птичье молоко 150 124 0,1 12,4
  Торт  ванильный  с йогуртовым кремом 150 124 0,1 12,4
Горячие напитки
944 Чай с лимоном 222,5/9 11 0,2 2,2
945 Чай с молоком 222,5/50 11 0,1 1,1
950 Кофе черный со  сливками 115/25 38 0,1 3,8
963 Шоколад 200 11 0,2 2,2
957 Кофе черный с мороженым (глясе) 150 38 0,3 11,4
Холодные  напитки
  Минеральная вода 200 302 0,1 15,1
  Соки в ассортименте 200 98 0,1 19,5
  Свежевыжатые  соки 200 43 0,1 4,3
  Газированные  напитки 200 97 0,1 15,1
Соусы
819 Майонез 35 117 2,0 234
826 Соус хрен 25 117 2,0 234
821 Соус майонез  с желе 20 116 2,0 232
819 Майонез 40 116 2,0 232
824 Майонез с хреном 25 117 2,0 234
826 Соус хрен 25 117 2,0 234
791 Соус белый  с рассолом 75 173 3,0 519
792 Томатный соус 75 173 3,0 51,9
798 Сметанныйсоус 100 130 2,0 260
761 Соус красный 75 185 3,0 555
841 Клюквенный  соус 50 130 2,0 260
834 Шоколадный  соус 10 195 2 390
Гарниры
692 Отварной картофель 150 173 0,5 86,5
1043 Гренки острые 65 194 0,3 58,2
692 Отварной картофель 150 183 0,5 86,5
683 Рис отварной 150 185 0,1 18,5
695 Жаренный картофель 150 185 1,1 203,5
693 Картофель в  молоке 150 185 1,2 222
692 Отварной картофель 150 185 0,5 92,5
739 Овощи отварные 150 186 0,7 130,2
Трудоемкость  меню: 12489,2
 
 
 

Таблица 6. Планово-расчетное меню предприятия (на второй день).

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход, гр. Кол-во порций Коэффициент трудоемкости Кол-во услов-ных  блюд
Холодные  закуски
Рыбные
482 Карп припущенный  в молоке 175 117 0,5 58,5
131 Сельдь рубленная 170 117 2,8 327,6
141/827 Крабы под овощным  маринадом с томатом 75/75 116 0,5 58
Мясные
156/826 Заливное из курицы с соусом хрен 75/25 117 3,2 377,4
158/819 Филе из кур  фаршированное с соусом майонез 100/30 116 3,5 406
149/822 Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами 75/30 117 0,3 35,1
Салаты
60/830 Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой 150/40 125 1,0 125
70 Салат «Летний» 150 125 1,5 187,5
74 Салат картофельный с грибами 150 125 1,5 187,5
67 Редис с огурцами и яйцом 150 125 1,5 187,5
63 Салат из сырых  овощей 150 125 1 125
84/830 Салат деликатесный с заправкой для салатов 150/40 125 2 250
103 Венегрет с  треской горячего копчения 150 125 1,6 200
Кисломолочные
455 Творощная масса  с ягодами 145 87 0,4 34,8
Бутерброды 
21 Закрытый бутерброд  с сыром чеддер 85 87 0,3 26,1
Горячие закуски
368 Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом 250 64 0,4 25,6
497 Лосось жаренный грилье 135 65 0,5 32,5
641 Сациви из курицы в ореховом соусе 150/150 65 1,1 71,5
Первые  блюда
Прозрачные
253/1043 Бульог мясной с гренками острыми 300/65 194 1,2 232,8
Заправочные
209/178 Суп картофельный с мясными фрикадельками 400/75 346 2,2 761,2
185 Борщ полтавски  с галушками 400/180 346 2,1 726,6
181 Борщ летний с ботвой свеклы 400 346 1,5 519
Вторые  горячие блюда
Рыбные
479/790/692 Форель припущенная  в соусе из белого вина и вареным  картофелем 200/75/150 173 0,5 86,5
492/798/679 Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным  соусом 125/150/75 173 0,5 86,5
502/789 Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым 125/150 173 2,2 380,6
Мясные
534/761 Язык говяжий  отварной с соусом красным и картофельным пюре 100/150/100 185 0,5 92,5
546/685 Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом  и бобовыми 164/150 185 1,9 351,5
560/693 Антрекот с  луком и картофелем в молоке 140/150 185 0,6 111
597/694 Говядина тушеная  с черносливом с картоф пюре 225/150 185 0,5 92,5
618/768/682 Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным  с кореньями 115/75/100 185 0,7 129,5
628/762 Говядина в  луковом соусе запеченная 230/100 185 1,1 203,5
636/798 Голубцы с мясом  и рисом сосметанным соусом 302/125 186 2,7 502,2
Овощные
363 Солянка овощная 290 129 2 258
359/794 Запканка овощная  с соусом молочным 200/75 130 1,8 234
Крупяные, мучные
395/838 Запеканка со свежими  плодами с абрикос соусом 250/70 130 0,5 65
1036 Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом 220 129 2,4 309,6
Яичные, молочные
466 Сырники по-киевски 175 259 0,9 233,1
Сладкие
Холодные
890 Желе из свежих ягод 200 195 0,7 136,5
905 Самбук абрикосовый 200 195 2 390
900 Мусс лимонный 200 194 0,7 135,8
Горячие
926 Шарлотка с яблоками 200 65 2 130
Кондитерские  изделия
  Торт зимняя ночь 150 123 0,1 12,3
  Пирог песочный с миндалем 150 123 0,1 12,3
  Пироженое шоколадное брауни 150 124 0,1 12,4
  Пироженое ежик с карамельной начинкой 150 124 0,1 12,4
  Торт бисквитный с кремом три шоколада 150 124 0,1 12,4
           
Горячие напитки
943 Чай с медом 200/40 11 0,2 2,2
944 Чай с лимоном 222,5/9 11 0,2 2,2
953 Кофе на молоке по-варшавски 200 38 0,2 7,6
955 Кофе по-восточному 100 38 0,1 3,8
962 Какао с мороженым 200 11 0,3 3,3
Холодные  напитки
  Минеральная вода 200 302 0,1 15,1
  Соки в ассортименте 200 98 0,1 19,5
  Свежевыжатые  соки 200 43 0,1 4,3
  Газированные  напитки 200 97 0,1 15,1
Соусы
827 Овощной маринад  с томатом 75 116 2,0 232
826 Соус хрен 25 117 2,0 234
819 Майонез 30 116 2,0 232
822 Соус майонез  с корнишонами 30 117 2,0 234
830 Заправка для  салатов 40 125 2,0 250
830 Заправка для  салатов 40 125 2,0 250
790 Соус белое  вино 75 173 3,0 519
798 Сметанный соус 150 173 3,0 519
789 Соус белый 150 185 2,0 519
761 Соус красный  с вином 150 185 3,0 555
768 Соус красный  с кореньями 75 185 3,0 555
762 Луковый соус 100 185 3,0 555
798 Сметанный соус 125 186 3,0 558
794 Соус молочный 75 130 3,0 390
838 Абрикосовый соус 70 130 2,0 260
Гарниры
1069 Гренки острые 65 194 0,3 58,2
692 Картофель отварной 150 173 0,5 86,5
679 Гречневая каша 75 173 0,3 51,9
685 Бобовые отварные 150 185 0,5 92,5
693 Картофель в  молоке 150 185 1,2 222
694 Картофельное  пюре 150 185 0,8 148
768 Соус красный  с кореньями 75 185 3,0 555
682 Отварной рис 100 185 0,1 18,5
Трудоемкость  меню: 15616

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада»