Маркетинговые стратегии для организаций сферы услуг

КУРСОВА РОБОТА

Аналіз асортименту та якості чайних напоїв різних торгових марок у магазині «САКУРА»

ПЛАН

Вступ

Розділ 1.Огляд літературних джерел

1.1.           Формування споживчих властивостей чайних напоїв

1.2.           Шляхи розширення асортименту та якості чайних напоїв

1.3.           Пакування, маркування та вимоги до якості чайних напоїв

Розділ 2. Дослідження асортименту та споживчих властивостей чайних напоїв

2.1.    Порівняльна оцінка асортименту чайних напоїв різних виробників у супермаркеті м. Хмельницького

2.2 .   Дослідження споживчих властивостей та якості чайних напоїв

2.3.    Порівняльна оцінка маркування чайних напоїв різних виробників

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

ВСТУП

     Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, що вони задовольняють потреби людини в енергетичних і будівельних матеріалах.

     Багато смакових товарів (пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж (прянощі, кухонна сіль, мінеральні води) енергетичних речовин містять мізерно мало або взагалі відсутні.

     Головна властивість всіх смакових товарів полягає в тому, що вони здатні поліпшити смак і аромат їжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять до їх складу

    Смакові товари сприяють кращому засвоєнню їжі, покращують апетит, вбивають мікроби, надають тонізуючу дію на організм.

    До їх складу входять ароматичні речовини, алкалоїди, глікозиди та інші органічні речовини. Багато смакових товарів містять біологічно-активні речовини. Так. Соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з них використовують у медицині (кріп, аніс, гострий перець та ін.) в торговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні та кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабоалкогольні напої; алкогольні напої; безалкогольні напої.

    Метою даної роботи є вивчення асортименту та аналіз якості чайної продукції, реалізованої магазином «Сакура». Для досягнення даної мети необхідно виконати наступні завдання: 

   - Розглянути теорію асортименту та якості чаю та кави, а також фактори, що впливають на збереження продукції;
  - Проаналізувати асортимент продукції магазину «Сакура», вивчити його повноту і широту;
    - Провести експеримент по деяких видах чаю та кави, зробити певні висновки і запропонувати свої рекомендації щодо поліпшення якості продукції, що продається.

      Об'єктом для дослідження є універсальний магазин «Сакура», який реалізує в місті Хмельницькому різні види і групи товарів, у тому числі і чайну і кавову продукцію.
       В ході виконання роботи використовувалися методичні вказівки, літературні джерела вітчизняних і зарубіжних авторів, а також матеріали Інтернет-ресурсів.

1.      Огляд літературних джерел

1.1.           Формування споживчих властивостей чайних напоїв

       Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на

переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і  однорідних

флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а

також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне

формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що

відбуваються у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій

виробництва чаю.

   Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і

неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність.

Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди

або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді

компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає

36,2—43,1%.

   Дубильні речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних

складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні

властивості, але і біологічну цінність продукту. В залежності від

ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість

чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни

зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх

еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і

бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї.

   В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну

(C8 H10 H4 O2), а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та

інших метильованих похідних пурину. Кофеїн активізує діяльність

центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він

посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому

підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та

розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже

важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, ніж кофеїн кави.

   Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.

  Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення

катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.

   Поліфенольним сполукам властива Р-вітамінна активність. Частка

Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному

байховому —10%. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С,

тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше

вітамінів у зеленому байховому чаї.

1.2.    Шляхи розширення асортименту та якості чайних напоїв

Згідно з міжнародною класифікацією чай буває наступних різновидів:

-         Чорний байховий чай (отримав свою назву через схожість на білі вії тоненьких срібних волосків на нижній частині чайного листа, по-китайськи - "бао-хоа"). Цей чай отримують при послідовному виконанні основних стадій обробки: зав'ялювання, ферментації, скручування і сушіння аркуша. По характеру механічної обробки чорний чай буває розсипний, пресований і екстрагований. Екстрагований (або швидкорозчинний) чай випускаються або у вигляді рідкого екстракту, або у вигляді порошку. Більш поширений чорний розсипний байховий чай. Він, у свою чергу, буває крупнолистовий, листової, різаний, дрібний (висівка і крихта). Крупнолистовий чай у всьому світі вважається кращим за смаковими і лікувальними властивостями. Його особливість у тому, що, проходячи через спеціальні машини для скручування, чайний лист залишається цілим і зберігає всі свої цінні властивості. У справжнього крупнолистового чаю розварений лист має рівний коричнево-червоний з мідним відливом колір, а настій відрізняє вишуканий букет смаку та аромату. Завдяки тому, що лист залишається неушкодженим, а тільки скручується в пружну спіральку. він не втрачає лікувальних властивостей. Справжні цінителі цього напою воліють елітні сорти чистого цейлонського крупнолистового чаю.                                               

-           Пакетований чай. Йому віддають перевагу 70% населення планети. У пакетах повинен бути дрібний чайний лист, а не пил або чайна крихта. Специфіка такого чаю в тому, що у дрібного листа, насипаного в пакетик, більша площа зіткнення з водою. Він швидше розварюється і відразу віддає екстрактивні речовини. Особливе значення має папір пакетика: він повинен бути в міру пористої, сукна і не давати присмаку.

-             Гранульований чай - це скручені в машинах чаїнки. На коробках зазвичай є абревіатура С.Т.С. Виробництво такого чаю механізовано, що позбавляє його значної частини ароматичних і корисних речовин. Зате настій виходить дуже міцний. Зазвичай його п'ють з молоком або лимоном.

-              Зелений чай отримав свою назву від оливкового кольору чаїнок і світло-зеленого настою. Його виготовляють за особливою технологією. Зібраний свіжий лист обдають гарячою парою. У прискореному темпі проходить просушування і скручування. За своїми цілющими властивостями цей напій не має собі рівних. Він корисний для серцево-судинної системи, містить бактерицидні і тонізуючі речовини, вітаміни, сприяє процесу травлення.

-             Червоний і зелений чай - це проміжні між чорним і зеленим. Для жовтого чаю використовують більш молоді пагони, переважно нирки. Для нього характерний дуже приємний, ледь терпкий смак і міцний настій.

-            Фруктовий і трав'яний чаї не можна вважати справжнім чаєм, оскільки чайного листа в них немає. Вони містять тонізуючі або заспокійливі збори трав. Фруктові чаї - заварені сухі шматочки фруктів. Хороші тим, що не містять кофеїну і їх можна пити на ніч.

-             Бергамотовий та інші ароматизовані чаї - при їх виготовленні використовуються чайний лист і ароматизатори, які бувають натуральні або синтетичні. Синтетичні - це есенції, формула яких в точності повторює формулу натуральних речовин.

Дефектами чаю вважаються:

-         засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) - внаслідок збору з кущів грубого чайного листа і недостатньою очищенню при сортуванні;

-         кислий присмак і запах - через порушення процесу та тривалості ферментації, сушінню;

-         затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи - через порушення технології, підвищеної вологості чаю при зберіганні. Такий чай до вживання не придатний;

-         мішаний чай - неоднорідний через погану сортування або поганого підбору за однорідності при купажі;

-         "Водянистий", "порожній" смак настою - через надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації.

Як показують дані статистики, 82% всього імпорту в Україні становить чорний чай. Найбільшим попитом користується чай, вирощений в Індії або на Шрі-Ланці. Однак у світі структура попиту трохи інша: у США і Західній Європі 59% населення п'ють чорні ароматизовані чаї, трохи менше - фруктові, решта - трав'яні. Незважаючи на велику кількість представлених у продажу пакетованих чаїв, в 90 випадках з 100 український споживач набуває розсипний. Соціологічне дослідження, проведене Чайної асоціацією України, показало, що при покупці чаю споживачі звертають увагу:

1.      на країну-виробник (21% опитаних),

2.      марку чаю ​​(16%),

3.      вид (сорт) (15%),

4.      упаковку (13%).

Українці віддають перевагу наступним сортам чаю: індійському (18,07%), цейлонському (16,87%), англійському (9,64%), з ароматом бергамоту (7,83%), зеленому (2,41%) (таблиця1)

Таблиця 1. Оцінка товару за параметрами

Отже, на ринку представлені різні види, сорти чаю. Так, чай розрізняється за вагою (від до), за ціною (від до), за способом упаковки: є чай і пакетований, і в залізних банках, і дерев'яних коробках, але це скоріше засоби реклами, або презентації торгової марки. За якістю ж чаї в принципі схожі: якщо не брати до уваги підробки, то зазвичай чай виходить наваристий, запашістий і з характерним чайним смаком. Що стосується споживання товару, то він зводиться до наступних показників:

Таблиця 2. Характеристика результатів споживання