Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

ndent:35pt;line-height:18pt">Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки.

В зависимости от рецептуры и  особенностей приготовления теста  вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой  изготовляют только из основного сырья муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски, массой - 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса - 0,5 и 1 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с  применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому  он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский -из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса   0, 5 и 1 кг.

Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с  добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса - 0,4 и 0,8 кг.

Минский хлеб в отличии от Рижского ставят па закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и штучный; масса - 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Орловский хлеб изготовляют  из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпекают его только формовым; масса -1 кг.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта  с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.

Ржаные лепёшки выпекают из ржаной обойной муки с добавлением  пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса - 0,1 кг.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Украинский хлеб получают из смеси  ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.

Хлеб из пшеничной муки.

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре  он может простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной  муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или па поду, весовым  или штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3 - 6% и жир 2-8 %. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным; масса - 0,5 и 1 кг.

Хлеб ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с  добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с  надрезами. Выпекают весовым и штучным; масса - 1 кг.

Хлеб горчичный изготовляют  из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса - 0,5 и 0,8 кг.

Хлеб сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего  сорта; масса - 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность.

Хлеб Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением  молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса - 0,4 кг. Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают формовым; масса - 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая.

Поляницу Николаевскую выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса - 1 кг.

Хлеб молочный выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и  формовым - из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса - 0,4; 0,8 и 1 кг.

Национальные сорта  хлеба.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной  муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.

У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба - Грузинский круглый, Мадаури, Шоти.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий - имеют продолговатую форму с острыми и округленными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса - 0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением  жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса - 0,4 кг. Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса   0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют  из муки высшего сортов с добавлением  сахара, жира, патоки, изюма; масса - 0,4 кг.

Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением  сахара и соли (2,5%). Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса - 0,2 и 0,4 кг.

Батоны столичные по рецептуре  сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса - 0,2 и 0,4 кг.

Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной  муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются  продольные надрезы; масса - 0,4 кг.

Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса - 0,3 кг.

Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса - 0,3 кг.

Батоны Дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса - 0,25 кг.

Булки выпекают из муки высшего  и 1-го сортов. Форма круглая или  овальная. Булки Городские изготовляют  из муки 1-го сорта с добавлением  сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма продолговатая, на поверхности - хрустящий гребешок; масса – 0, 1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, па поверхности - гребешок. В булках по 50 г. содержится 2% жира; масса -  0,05 и 0,1 кг.

Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса 0,4 кг. Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта, форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1 - 5 штук; масса - 0,05 кг.

Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую  форму, на поверхности два параллельных надреза; масса - 0,2 кг.

Сайки различают простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с  добавлением сахара и жира или  муки 2-го сорта с добавлением  только жира.

Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением  горчичного масла и сахара.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего  сорта, сахара, жира и изюмом (12%).

Плетёные изделия подразделяют па халы, плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%).

Калачи и ситники  - особый вид штучных изделий. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу мукой, форма круглая, поверхность мучнистая.

Булочная мелочь изготовляется  из пшеничной муки 1-го 2-го сортов. Их форма различная; масса - 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5- 6%) и жир (2,5 - 4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская.

Сдобные изделия относятся к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуре сдобных изделий большое количество жира - 5-20%, сахара - 10 - 25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.

К сдобным изделиям относят  сдобу обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку слоённую и многое другое.

Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира - 7%, сахара - 10% и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса - 0,05 и 0,1 кг.

Плюшки имеют сердцеобразную или  круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

Ватрушки имеют круглую форму  с начинкой из творога. Кроме перечисленных изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки.

Слоёные булочки выпекают из сдобного слоёного теста. Мука используется - 15%, жир - 20%, молоко - 13%, яйца - 16% и ванилин. Изготовляют слоёные булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса — 0,05 и 0,1 кг.

Хлебец Ленинградский имеет  форму батона с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами  и сахарной пудрой. Выпекают его  из пшеничной муки высшего сорта  с добавлением сахара и жира; масса - 0,4 кг.

К сдобным изделиям относят также  лепёшку сметанную, пирожок песочный с повидлом, кунцевские медовые булочки, розанчики слоёные с вареньем, Майскую булку.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями. Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.