Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.

Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.

Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто  добавляют жир, соль, сахарин.

Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона; масса - 0,1 и 0,2 кг.

Хлеб  обдирный бессолевой выпекают из смеси  ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.

Лицам с вялостью кишечника рекомендуется  хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.

Хлеб  зерновой выпекают из муки высшего  сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.

Хлебцы  отрубные с лецитином и морской  капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

Молочные  булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заострёнными концами. Предназначены для почечных больных; масса - 0,1 и 0,2 кг.

Булочки повышенной калорийности изготовляют  из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока. Форма круглая, поверхность обсыпают дроблёными орехами. Предназначены для людей, нуждающихся в усиленном питании; масса - 0,1 кг.

Таким образом, хлебопекарная промышленность РФ вырабатывает различные виды хлебных  изделий, включающих более 1000 наименований.

Различные виды хлебобулочных изделий  отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Их форма бывает прямоугольной, квадратной, круглой.

Хлебобулочные изделия предназначены  как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения  различных заболеваний. Их выпускают неупакованными (срок реализации в торговле от 16 до 36 часов) и в упаковке (от 2 до 7 суток).

3. Транспортирование, хранение, дефекты и болезни хлеба

Хлеб и хлебобулочные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях  или повозках, имеющих кузов, разделенный  на секции и оборудованный направляющими  уголками для установки лотков, а  также в автомобилях для перевозки  контейнеров и тары-оборудования.

Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности для этих целей.

В исключительных случаях с разрешения местных  органов торговли и санитарного надзора допускается транспортирование не специальными автомобилями при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

В настоящее  время для перевозки хлебобулочных  изделий применяют 12 типов контейнеров. Большинство имеют конструкции лотковых контейнеров, которые отличаются в основном по числу лотков и габаритным размерам.

При использовании  некоторых контейнеров хлебобулочные  изделия необходимо перекладывать  из лотков на прилавки в магазинах. Имеются типы закрытых контейнеров. Наиболее перспективные – конструкции  безлоткового герметизированного контейнера.

Внедрение системы перевозок хлебопекарной  продукции в безлотковых герметизированных контейнерах дает значительный эффект. Расчеты показали, что общая экономия определяется такими факторами, как ликвидация затрат на производство лотков и снижение затрат на хлебопекарных предприятиях, перевозку хлеба и его продажу. С внедрением герметичных контейнеров усушка хлебобулочных изделий уменьшится в среднем до 1 %.

В контейнере нет дверей, его транспортируют в  закрытом виде. Контейнер имеет небольшую  ширину полок, чем обеспечивается лучшая доступность к изделиям и удобство эксплуатации в магазине.

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °С; хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого или закрытого  типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные  изделия закрывают тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом России. Полки-стеллажи, лотки и ящики изготовляют из материалов, разрешенных Минздравом России (дерево, металл, полимерные материалы).

Предельные сроки реализации в  торговой сети: мелкоштучные и сдобные  изделия – 16 часов; хлеб штучный  из сортовой муки – 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36 часов. Срок хранения считается с момента  выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Во время хранения в хлебе  могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, - болезни хлеба.

Картофельная  болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб.

Развитию  болезни способствуют низкая кислотность  хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто  возникает летом в пшеничном  хлебе, особенно из муки второго сорта, через 12 - 24 ч. Хлеб, имеющий кислотность более 6°, не заболевает, поэтому ржаной хлеб не поражается картофельной бактерией.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет  неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

Плесневение хлеба - в отличие от возбудителей картофельной болезни споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются.

Меловая болезнь - проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении.

При размножении  дрожжей на корке или срезе  хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.

Кровавая  болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.

При экспертизе качества хлеба кроме болезней в  нем могут быть обнаружены дефекты, которые вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках (пороках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Дефекты мякиша: излишняя липкость — причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего, морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.

Пустоты - дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина — несоблюдение режима приготовления теста.

Сыропеклый мякиш получается при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.

Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.