Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий

При проведении органолептического анализа батона Нарезного было установлено, что батон соответствует ГОСТу 27844-88 Изделия булочные. Технические условия, но на поверхности изделия присутствуют небольшие трещины, не портящие внешний вид изделия, допускающееся для нарезных батонов.

Анализ показателей качества булочки Столичной, производства «Хлебозавода № 3» представлен в таблице 7.

Таблица 7

Анализ показателей качества булочки Столичной

При проведении органолептического анализа показателей качества было установлено, что булочка Столичная  соответствует ГОСТу 27844-88 Изделия булочные. Технические условия, но по линии штампа поверхности обнаружен незначительный разрыв, который допускается для столичных булочек.

5. Пути расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий

Общий объем производства и потребления хлебобулочных  изделий в России составляет, согласно государственной статистике, 9 млн. тонн. Это ровно наполовину меньше, чем 10 лет назад. Анализ рациона питания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа.

Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного  обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам.

В связи с этим проводятся исследования по формированию ассортимента хлебобулочных изделий для различных  регионов России. Укрупненная номенклатура хлеба и хлебобулочных изделий  включает в свой состав несколько  массовых, традиционно популярных у  населения групп: хлеб из пшеничной  муки; из ржаной муки; из смеси ржаной и пшеничной муки; булочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия.

Мировой и отечественный  опыт свидетельствует о резком росте  объемов продаж хлебобулочной продукции, относящейся к группе «здоровье».

В последнее время наблюдается  тенденция увеличения поставок на рынок  муки с низкими хлебопекарными свойствами и снижение уровня белка в зерне. Эта проблема стала особенно острой. Так как выработка высокобелковой муки в стране резко сократилась, то, очевидно, решать этот вопрос следует  другим путем.

За рубежом давно и  широко используется сухая пшеничная  клейковина во многих отраслях пищевой  промышленности. В нашей стране применение сухой пшеничной клейковины обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств муки, так и выработкой изделий повышенной пищевой ценности. При выработке специальных сортов хлеба сухая пшеничная клейковина, как белковый обогатитель, применяется в количестве от 10 до 40 % от массы муки. Однако добавки сухой клейковины слишком дороги, поэтому из ряда вариантов наиболее перспективным считается использование в качестве белкового обогатителя соевой муки.

Внесение соевой муки несколько  меняет потребительские свойства продукции, но существенно обогащает хлеб белком. Для улучшения потребительских  свойств хлеба с увеличенным  содержанием соевой муки разработаны  технологии приготовления теста, в  которых точно учтены особенности  взаимодействия белков сырья различного происхождения.

Таким образом, получены новые  сорта хлеба с добавлением 6-12 % соевой муки. Содержание белка в них выше на 18-32 % по сравнению с изделиями из пшеничной муки. В последние годы проводится большой комплекс исследовательских работ и по другим направлениям «оздоровительного питания», ориентируясь, главным образом, на изделия лечебного и профилактического назначения.

Для эффективной защиты от вредного воздействия окружающей среды  рекомендуется включать в рецептуру  хлебобулочных изделий бета-каротин (провитамин А). В последние годы он привлекает все большее внимание медиков и специалистов по рациональному  питанию в нашей стране и за рубежом как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний.

Для обогащения хлебобулочных  изделий используют как природный  каротин (концентраты моркови, тыквы, шиповника, облепихи), так и каротин, производимый промышленным способом. 

Исследования последних  десятилетий установили связь между  потреблением в пищу богатых каротиноидами  овощей и фруктов и низкой частотой некоторых форм рака. Все это дает основание считать, что увеличение потребления каротина, в частности обогащенных им хлебобулочных изделий, становится важным и эффективным средством в общей системе мер, направленных на снижение риска онкологических заболевание у людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации.

К другой, хорошо известной  радиопротекторной добавке, относится  кальций. Для жителей районов  с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами, он необходим  в повышенных дозах. Кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение  из организма радиоактивного стронция. В детском возрасте кальций необходим  для формирования костной ткани. В связи с этим разрабатывается  ассортимент изделий, обогащенных  кальцием.

К числу очень серьезных  следует отнести проблему йодной недостаточности у населения. Йод - один из важнейших микроэлементов, необходимый для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых  невозможно нормальное функционирование человеческого организма. Для решения  проблемы учеными разработана нормативная  документация на хлеб йодированный, который  может вырабатываться из пшеничной  муки высшего, первого, второго сортов или смеси ее со ржаной обдирной мукой. Йодирование хлеба может  осуществляться за счет любого йодсодержащего сырья (йодированной соли, дрожжей). В 2002 году институтом хлебопечения разработана  документация на хлебобулочные изделия  с йодказеином.

К новому направлению, развиваемому за рубежом и в России, относится  производство хлебобулочных изделий  с использованием диспергированного  зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов группы В, Е, РР и ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ (железа, кальция, фосфора). Разработанные хлебобулочные изделия из диспергированного зерна или с его добавлением рекомендуется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также населению регионов с повышенным загрязнением окружающей среды.

Постоянный недостаток витаминов  в рационе питания значительной части населения России делает целесообразным ведение ряда важнейших витаминов в состав хлебобулочных изделий профилактического назначения. Витамины могут быть добавлены в виде отдельных препаратов или в составе пищевого витаминного концентрата и натурального сырья, богатого витаминами. Хлебопекарные предприятия России в последние годы используют препарат серии «Валитек» для специальных сортов хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами. Сейчас вырабатывается мука «Витазар» из жмыха зародышей пшеницы. Уже разработана документация на хлебобулочные изделия с использованием этого продукта.

Наиболее распространенными  становятся изделия с добавками  адсорбирующего свойства – пищевыми волокнами. Волокна играют важную роль в активизации процессов обмена веществ и выведении из организма  вредных продуктов жизнедеятельности.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых  и вредных профессий, спецконтингента. В настоящее время подготовлен  к изданию сборник рецептур и  технологических инструкций по приготовлению  функциональных пищевых продуктов  – хлебобулочных изделий профилактического  и лечебного назначения, включающий более 100 наименований. Сборник согласован с Институтом питания Российской Академии медицинских наук.

Анализируя ассортимент  булочных и сдобных изделий, надо обратить внимание на следующее. По государственным  стандартам можно производить достаточно широкий ассортимент булочной и  сдобной продукции. Однако в стандартах достаточно жестко регламентирован внешний вид и форма изделий, его масса. Например, при выработке слоеных изделий из одного вида теста можно произвести только один вид продукции, что значительно сужает ассортиментный перечень. В институте разработана документация, по которой из одного вида теста можно выработать разнообразные по форме и массе изделия, с различными начинками и отделкой.