Оглавление 
 

 

Введение

     Молочная  промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного  хозяйства, обеспечивающее население  Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.

     Молоко  и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические  потребности организма человека в питательных веществах и  энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.

     Молоко  и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму  пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.

     Рынок сыров традиционно представлен  твердыми сырами и лишь небольшим  количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.

     Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания  молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в  ходе которого удаляется влага. Обработка  завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

     Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

     В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит  от понимания общего состояния дел  в настоящий момент, представление  о целях, которые оно перед  собой ставит и совершенствование  организации управления¹.

     Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

     В данных условиях на первое место выходит  потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

     На  основании анализа существующего  положения особую актуальность приобретает  тема курсовой работы, связанная с  анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации  розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и в последствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

     Целью курсовой работы является: рассмотреть процесс идентификации и фальсификации сыров, реализуемых на потребительском рынке г. Волгограда.

     Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

1. Провести экспертизу качества сыров
2. Рассмотреть процесс фальсификации сыров
3. Изучить современное состояние рынка сыра в Волгограде

 

Глава 1. Экспертиза качества сыра

1. Объекты и методы исследования

     Для проведения исследований были выбраны  три образца сыра Российского 50% жирности.

     1) Сыр Российский 50% жирности, : ЗАО  "Гадячсыр" Украина.

     2) Сыр Российский 50% жирности: Оренбургский  молочной комбинат, ул. 9 Января.

     3) Сыр Российский 50% жирности,: Республика  Башкортостан г.Белебей

     У сыра определяются следующие показатели:

     1) Органолептические показатели. Определяются  органолептическими методами в  следующем порядке: упаковка и  маркировка, внешний вид, цвет  теста, рисунок, вкус и запах,консистенция

     2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли жира;
• Определение массовой доли влаги;
• Определение массовой доли соли;

Отбор и подготовка проб

     Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

     Щуп для отбора образцов вводят в сыр  на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окрнчании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.

     Оценку  качества сыра проводят по органолептическим  показателям по 100- бальной системе:

     вкус  и запах – 45

     консистенция  – 25

     рисунок – 10

     цвет  теста – 5

     внешний вид – 10

     упаковка  и маркировка – 5

     Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

     Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу  не соответствующие требованиям  стандарта, не реализуют, их направляют на переработку².

     Экспертизу  качества сыра начинают с осмотра  внешнего вида тары, маркировки на ней  и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку  или один брусок, от которых берут  пробудля экспертизы качества сыра.

Определение органолептических  показателей

     Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622.

     Органолептическую оценку твердых сыров проводят при  температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынотому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Определение физико-химических показателей

     - Определение массовой доли жира  сыра и массовой доли жира  в сухом веществе – по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ  Р 51457.

     Метод основан на выделении жира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

     Для проведения испытания применяется  следующая аппаратура, реактивы и  материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная³.

     В два жиромера отвешивают по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем приливают дозатором по 10 серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

     Отсчет  показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

     Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы  центрифуги градуированной частью к  центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

     Жиромеры  центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают  пробками вниз на 5 минут в водяную  баню при температуре (65 ± 2)⁰С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

     Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

     Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)⁰С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

     В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого  и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

     Массовую  долю сухого вещества С, % вычисляют  по формуле

     С= (M-M1)/M0*100,

     где m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

     m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

     m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

     Массовую  долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

      ,

     где С – массовая доля сухого вещества, %

     Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного сыра срезают поверхностный  слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.⁴

     Массовую  долю соли вычисляют по формуле:

     Х =

2. Результаты  и их обсуждение

     Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица  по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

     После исследования маркировки замечено, что  продукты полностью отвечают требованиям  нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.