Затем была произведена органолептическая  оценка качества продукта.

     На  органолептическую оценку влияет внешний  вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунок. Органолептические показатели определяли у трех различных видов  сыра 50% жирности: сыр Российский 50% жирности, ЗАО "Гадячсыр" Украина, сыр Российский 50% жирности Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января, сыр Российский 50% жирности Республика Башкортостан г.Белебей

     Балльная  оценка органолептических показателей  приведена в таблице 2.

     Таблица 2 – Балльная оценка органолептических показателей

 

     Самую высокую оценку по всем органолептическим  показателям получил сыр Российский г.Гадяч. Сыр Российский г. Белебея  получил оценку несколько ниже, сыр  Российский г. Оренбург по результатам  оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.

     Сыры  производителей г.Гадяч и г.Белебей  получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Российского г.Оренбург получил оценку 67,4 балла, данный результат свидетельствует о там, что продукт не пригоден к продаже, т.к не входит в диапазон до 75 баллов, и вследствие чего пригоден только для его переработки. 

     Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра

 

     По результатам  физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы  соответствуют установленным требованиям  ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

 

Глава 2.  Фальсификация  сыров

     Фальсификация (от лат. falsifico-подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя  путем подделки объекта купли-продажи  с корыстной целью.

     Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

     При использовании термина «фальсифицированные  товары» многие путают его с такими понятиями, как «подделки-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары» (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

     В принципе, заменители и дефектные  товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке и в товарно-сопроводительных документах указаны их подлинное  наименование и сорт, а цена соответствует их качеству и происхождению⁵.

     При фальсификации продовольственных  товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько  характеристик товара. Поэтому различают  следующие виды фальсификации продовольственных  товаров:

     ассортиментная (видовая);

     качественная; количественная;

     стоимостная;

     информационная;

     комплексная.

     Каждый  вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных  товаров, а при комплексной - сочетание  различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом⁶.

     При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации.

     К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

     Пересортица - действия, направленные на обман получателя или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

     При ассортиментной фальсификации, как  правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

     В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

     - подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

     - имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее  характерным признакам;

     - товары, полученные из генетически  модифицированного сырья;

     - продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

     Ассортиментной  фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой  натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации. К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

     Ассортиментная  фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с  более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

     Также к ассортиментной фальсификации  относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский  брусковый, в котором всего 45% жира. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

     Качественная  фальсификация - подделка подлинных  товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок  или нарушений рецептур для изменения  качественных показателей органолептических  и других свойств продуктов.

     В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

     - добавление воды;

     - введение более дешевых компонентов  за счет более дорогостоящих;

     - частичная замена натурального  продукта имитатором;

     - добавление или полная замена  продукта чужеродными добавками;

     - введение различных пищевых добавок;

     - частичная или полная замена  продукта пищевыми отходами;

     - повышенное содержание допустимых  нормативно-технической документацией  некачественной продукции или  компонентов;

     - введение консервантов, антиокислителей  и антибиотиков без их указаний  на маркировке товара.

     Вода, как универсальный разбавитель  натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение)⁷.

     Добавки - это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки можно подразделить на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

     К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых  продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах⁸.

     В то же время на маркировке многих отечественных  и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые  добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно «Кодекс алиментариус» маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - аскорбиновая кислота).

     Использование таких пищевых добавок в диетических  и диабетических товарах, а также  в продуктах, которые чаще всего употребляют дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

     Относятся к качественной фальсификации также  и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией  производства и предназначенными для  придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

     Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с извлечением естественного кофеина и добавления, синтетически полученного и многие другие.

     Качественная  фальсификация сыров достигается  следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.