Аналіз ринку і характеристика асортименту кави

                                                Зміст

  Вступ………………………………………………………………………………3 

  Розділ  1. Значення кави у харчуванні і світовій торгівлі……… ………5 

1. Світове виробництво  і споживання кави …………………………………5
2. Хімічний склад сирої кави ………………………………………………..16
3. Фальсифікація кави . Дефекти кави і міри їх запобігання ……………...20

Розділ 2 . Аналіз ринку формування асортиментної політики та оцінка якості кави …………………………………………………………….26

2.1.  Фактори формування асортименту  кави ( на прикладі магазину  “ Ру-кавичка “)………...………………………………………………………………..26

  2.2.  Аналіз якості кави …………………………………………………………..33

  2.3. Упакування , маркування і зберігання  кави………………………………..35 

  Висновки…………………………………………………………………………..38 

  Пропозиції..……………………………………………………………………….39 

  Список  використаних джерел……………………………………………………40 

  Додатки……………………………………………………………………………42

   

       
 
 
 
 

                                                          Вступ 

         Якщо вірити одній із багаторазовій арабській легенді, каву відкрили … кози. Одного разу ефіопський пастух пригнав стадо кіз на пасовище, де росли невисокі дерева з великими листками і червоними плодами . Кози «віднайшли» ці плоди і до того спокійні і повільні почали бігати і стрибати, не спати всю ніч . Пастух був дуже здивований і про свої спостереження розповів муллі – проповіднику сусіднього монастиря . Той спробував на собі відвар листя і плодів і переконався , що відвар знімав втому . Це були кавові дерева.

        З непам’ятних часів дерева росли в труднодоступній області Ефіопії- в Коффі . Звідси і назва дерева , плодів а головне напою сьогодні поширеного в усіх куточках землі .

        Але напій признали не в  себе на батьківщині , на Аравійському  півострові . сталось це 5 віків назад  .

       Не зразу кава завоювала в Європі популярність. Проти кави особисто виступали священники , стверджуючи , що кава – це турецький напій і пити його католикам не можна . Але поступово кава ставала на шлях до людини .

        Кава – смаковий продукт що  готується з насіння вічнозеленого  кавового дерева , специфічна цінність , якого обумовлена , наявністю в  ньому алкалоїду – кофеїну  . ароматичних речовин , хлорогенової кислоти .

       Напої з натуральної кави мають  тонкий , приємний аромат і смак . Каву цінують також за її  тонізуючі властивості .

    Метою курсової  роботи є- аналіз сучасного асортименту кави , країн- виробників кави , визначення якості кави.

    Основним завданням  є :

• Вивчення асортименту кави , який реалізується в роздрібній торговельній мережі;
• Вивчення основних країн , які постачають каву на світовий ринок;
• Визначення методів , якими проводять фальсифікацію кави;

  Предметом дослідження є – сучасний ринок кави в Україні, який представлений виробниками і постачальниками з різних країн. В курсовій роботі наведені дані про стуктуру імпорту в Україні , країни , які споживають найбільшу кількість кави,сучасну класифікацію кави, хімічний склад. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Розділ 1. Значення кави у харчуванні  та світовій торгівлі

1. Світове виробництво і споживання кави

 

        Отже  кава є смаковий продукт , що готується  з насіння вічно зеленого кавового дерева , специфічна цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну , ароматичних речовин і хлорогенової кислоти .

         У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі – продажу природних продуктів кава поступається тільки нафті , займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму понад 2 млрд. долари . На світовий ринок каву постачають більше 60 країн світу . тому числі в Америці – 31 країна , Азії , Океанії й Австралії – 14  країн і в Африці – 38 країн . На нашій планеті нараховується понад 6 млрд. кавових дерев , а площа , яку вони займають, становить 4,5 млн. га . На батьківщині кави в Африці  ( Кенія , Ефіопія , Конго та ін.) вирощується тепер лише 22% загальної кількості кавових дерев на земній кулі . Усього щорічно виробляється близько 4,5 млн. т кавових зерен . З цієї кількості кави можна приготувати 1100- 1200 млрд.  літрів напою.

США і  країни Західної Європи закуповують  у рік понад 3,5 млрд. т кави . Особливо багато кави споживають американці . Вони закуповують близько 50% виробленої у світі кави . За твердженням  фахівців , обсяг кави у світі  практично стабільний і зростає  не більше ніж на 2-3 % у рік . Одна з  причин цього полягає в появі й широкому рекламуванні конкурента – нових безалкогольних напоїв. Друга – у публікації додаткових відомостей про негативний влив кави на організм людини [3 ].

       Останнім часом на світовому ринку зросла питома вага поставок  кави з африканських країн. Це пов’язано в основному зі збільшенням попиту на найдешевший вид кави – Робуста , який використовується для виробництва розчинної кави.

       Найбільше у світі кави споживають на півночі Європи. Датчани, фіни , норвежці й шведи ділять між собою перше місце (табл. 3 ). Середнє споживання кави в Україні становить 200 т на рік. 

                                                                                                             Таблиця 1.1

   Споживання кави в різних країнах світу ( на одну людину , кг ) 

 

        На сьогодні встановлено , що батьківщиною кави є прилягаючі до Червоного моря  Північно  - Східні райони Ефіопії , Південно – Західні райони Саудівської Аравії і Ємену. Європа познайомилася з кавою наприкінці 16 ст. Вірогідніше всього , уперше кавові зерна , доставлені в Європу німецьким натуралістом Беллусом. У Росії кава з’явилася пізніше , ніж у Західній Європі , і довгий час використовувалася тільки як лікарський засіб.

       Кава натуральна являє собою насіння ( зерна ) кавових рослин із роду Coffea (C. ) Linney сімейства Маренових- Rubiaceae. Практичне застосування знайшли такі ботанічні види: Coffea  Arabika Linney ( Аравійська кава , або Арабіка );  Coffea Canephora Pierre ( Каніфора ,або Робуста ); Coffea Liberika ( Ліберійська кава  або, Ліберіка ).

     Крім цих культурних видів відомо понад 25 дикорослих різновидів кави , із яких тільки декілька видів становлять інтерес для культивування . Поряд із цим виведено ряд гібридів , таких , як гібрид видів кави Арабіка і Робуста, та інші , що за врожайністю , стійкістю до морозів і різноманітних захворювань відносяться до перспективних.

      Більше половини світової продукції кави становлять зерна виду Arabika , які мають однорідний гарний зелений колір із синюватим або сіруватим відтінком, який дає напою ніжного , приємного смаку з тонким кавовим ароматом . Довжина зерен цього виду кави 9-15 мм , ширина – 8-10 , товщина  - 5-6 мм . Культивують аравійське кавове дерево в Центральній Африці й Південній Америці.

   Liberika- менш поширений вид кави.  Його зерна за зовнішнім виглядом нагадують Аравійську каву , але зерна дещо крупніші. Культивують її на Західному узбережжі Африки.

   Кавове дерево robysta має дуже багато  різновидів , у зв’язку з чим якість кави цього виду неоднакова – від низької до гарної. Зерна кави округлі , дрібні , жовтого кольору різноманітних відтінків та інтенсивності , із високим вмістом кофеїну. Робуста – найбільш поширений врожайний вид кави , що культивується головним чином у Східній Африці.

     Як відомо існує ботанічна класифікація кави: Арабіка , Робуста , Ліберіка . Є і комерційна класифікація : бразильська кава – це кава Арабіка , вирощена у бразилії , і Мілдс – Арабіка  будь- якої країни та Робуста.

   Найбільш поширена класифікація географічна. Каву називають за назвою місцевості, де вона вирощена , або порту вивезення. Проте подібна назва ще моло про що говорять , окремі партії навіть з однієї провінції можуть значно різнитися. До того ж той самий сорт кави можна по-різному обсмажити і розмолоти. Експертні організації країн-виробників кави намагаються підтримувати  визначений стандарт, у цьому заслуга експертів і дегустаторів.

       Головним постачальником кави на світовому ринку є Бразилія . П’ята частина всіх оброблюваних земель у цій країні зайнята під кавові плантації. Бразильська кава дуже високої якості .У країні існує величезна розмаїтість умов , а отже , і типів кави. Всі місцеві сорти  -Арабіка ,яка майже вся кава готується сухим методом . Близько половини всієї кави надходить під назвою Сантос (від назви порту ) і має 8 сортів-кращий різновид -Бурбон Сантос .

      Завдяки упорядкуванню сумішей бразильським фахівцям вдається з року в рік стабільно витримувати властивості цієї кави . У великій кількості в Бразилії виробляють також сорти Мінас і Парана -так називаються два штати цієї країни .         Існують інші сорти бразильської кави , але вони менш популярні .

      Колумбія – друга за значенням кавова держава , її річний експорт перевищує 6 млн. мішків , і –це кава Арабіка мокрої обробки . Експортовані сорти відрізняються приємним , м’яким , багатим смаком ,тонким запахом , гарною кислотністю.

     Серед інших краін Центральної Америки Коста –Ріка постачає на ринок 2,2 млн., Сальводор  - 500тис., Домініканська Республіка -350 тис. мішків щорічно . За останні чверть сторіччя Мексика налагодила виробництво кави ( від 1 до 3 млн. мішків )[5].

     Цінується на світовому ринку кава з Коста –Ріки – мита Арабіка . Класифікується – Пасифік , Атлантік . Якість кави в основному залежить від висоти місцевості , де вона вирощується . У Коста – Ріке прийнято відбирати каву по категоріях : європейська – великі зерна зручного сортування , американська – великі і малі зерна машинного сортування.

   Домініканська Республіка постачає каву , відому під назвою Сан- домінго- Арабіка мокрої і сухої обробки . Зерна кави невеликі , але напій утворюється смачним і духмяним . У Еквадорі знаходяться найвисокогірніші плантації Арабіки у світі ( понад 2700 м над рівнем моря ). З цієї кави утворюється напій прекрасної консистенції . Зазвичай використовується у сумішах .

   У Сальвадорі кава -Арабіка мокрої обробки ( тільки 6% піддається обробці ). Є різновиди , але в цілому сальвадорська кава має гарну кислотність, м’який смак , хоч без яскравих запахів.

   Кава  Гаїті – Арабіка мокрої і сухої обробки .Кава м’яка , приємна на смак . Гаїтяни надто сильно обсмажують зерна .

   Чудова кава Хона виробляється на Гавайських островах. Кава є з дуже багатим смаком  , м’яка , з особливим и відтінками і відмітної консистенції .

     Ніжна , із відмітними пахощами кава вирощується на Ямайці . Знаменитим є сорт Блю Монтоль , але виробляють її дуже мало (менше 50 т на рік ).

Перуанськана   кава світовому ринку з’явилася порівняно нещодавно . Кава м’яка , із гарною кислотністю , прекрасної міцності .

     На світовому ринку високо котирується венесуельська Арабіка , вона цінується нарівні   з колумбійською кавою . Венесуельську каву часто маркують як Марокайбо , за назвою порту вивозу. Смак кави багатий , тонкий , із винним присмаком і легкою кислотністю.

   Бурхливо розвинулося виробництво кави в Африці – виробляється більше 25% світового врожаю кави .Три чверті кави , що постачається на світовий ринок Африкою – це Робуста . яку в основному постачає Ангола з провінції Амбриз . Кава нейтральна , але дуже міцна і йде у суміші як наповнювач . Проте в Анголі вирощується й Арабіка сортів Кондо й Андуло , які дуже подібні з бразильським Сантосом .