Ассортимент и качество мясных копченостей вырабатываемых и реализуемых в магазинах Адепт

Таким образом, пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от количественного и ка­чественного соотношения белков, жиров, витаминов, мине­ральных веществ, а также от степени их усвоения организмом человека.

Мясные субпродукты являются основными поставщи­ками белков, которые имеют хорошо сбалансированный ами­нокислотный состав. Белки мясных субпродуктов усваиваются на 96 - 98 %.

Содержащиеся в мясных субпродуктах жиры обусловливают их высокую энергетическую ценность, участвуют в об­разовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково из-за их разного состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жира составляет 90 - 96 %, говяжьего - 73 - 78, ба­раньего - 74 - 84 %.

Мясные субпродукты является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо небогато, тем не менее, мясные субпродукты являют­ся одним из основных источников витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12), РР и пантотеновой кислоты.

В мясных субпродуктах имеются ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые уча­ствуют в формировании их вкуса и аромата, возбуждают аппетит, повышают усвояемость субпродукта, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясных субпродуктах, как и в целом в мясе, незначительно по сравне­нию с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса и мясных субпродуктов, как пищевых продуктов, ученые установили, что потреб­ление избыточного количества их приводит к перегрузке ор­ганизма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемых мясных субпродуктов должно быть разумно ограниченно. На­пример, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г. мясных субпродуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболевани­ях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, потребление мясных субпродуктов в та­ких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо и мясные субпродукты перева­риваются в желудочно-кишечном тракте значительно медлен­нее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо и мясные субпродукты полезнее жирных.

Качество мясных субпродуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полу­ченного от одного вида животных, зависит от многих факто­ров, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Таким образом, пищевая  ценность мясных субпродуктов зависит от количест­ва и соотношения белков, жиров, витаминов, минераль­ных веществ, а также степени усвоения их организмом человека.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных субпродуктов

Классификация товаров – это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В то­вароведении применяют различные виды классификации: био­логическую, производственную, учебную, торговую и другие виды.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.[2]

Классификация продовольственных товаров облегчает изуче­ние широкого ассортимента этих товаров, выявляет их общие свой­ства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.

В товароведении и торговой практике существует, помимо классификации, и понятие ассортимента.

Ассортимент — это набор товаров разных видов и разновид­ностей, объединенных по определенному признаку.

Промышленный ассортимент (номенклату­ра) — это набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент — набор товаров, формируе­мый на предприятиях торговли или общественного питания с учетом их специализации, потребительского спроса и матери­ально-технической базы.

Простой ассортимент – это набор товаров, представ­ленный небольшим количеством групп, видов и наименова­ний, удовлетворяющих ограниченное число потребностей.

Сложный ассортимент — это набор товаров, представ­ленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, удовлетворяющий разнооб­разные потребности в товарах.

Групповой ассортимент — набор однородных това­ров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих схожие потребности.

Видовой ассортимент — набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих схожие потреб­ности.

Развернутый ассортимент — набор товаров, вклю­чающий значительное количество подгрупп, видов, разновид­ностей, наименований, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным.

Смешанный ассортимент – это набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разно­образием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают раци­ональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент — это набор товаров, на­иболее полно удовлетворяющих интересы потребителя.

Оптимальный ассортимент — это набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности потребителя с мак­симальным эффектом.

Кроме того, выделяют реальный ассортимент — действительный набор товаров, имеющихся в продаже; прог­нозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Для конкретного торгового предприятия утверждается обязатель­ный к выполнению ассортиментный перечень товаров. В ассорти­ментном перечне указывают наименование товаров и количество их разновидностей. Концепция рационального и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления и фор­мирования разумных потребностей людей, требует совершенство­вания ассортимента продовольственных товаров. Пищевая промыш­ленность ставит своей целью понизить в создаваемых новых про­дуктах содержание жира и сахара, повысить биологическую ценность продовольственных товаров за счет улучшения белкового, мине­рального и витаминного состава, придания продуктам питания ле­чебных свойств.

Как и любой другой продукт питания, мясные субпродукты имеют свою классификацию.

По виду убойных животных мясные субпродукты под­разделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наибо­лее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24 % выхода мяса, бараньи — до 20, свиные — до 17 %.

По термическому состоянию субпродукты бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4 °С; морожеными — с температурой в толще тканей не выше — 8 °С.

Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8 % соли.

По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, поч­ки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

Субпродукты II категории — это головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясокостные хвос­ты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоин­ствами по сравнению с субпродуктами II категории.

Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта.

Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству те­лячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько мень­ше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей мень­шим размером, зернистым строением и горьковатым при­вкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора име­ется в мозгах и печени, солями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

По содержанию витаминов некоторые субпродукты, осо­бенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце — А, В1; В2, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и за­пах из-за большого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха их вымачивают 2—3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомен­дуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рассольни­ки и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Ис­пользуют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в ос­новном неполноценные белки, но много жира, поэтому кало­рийность его самая высокая по сравнению с другими субпро­дуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

Из мясокостных хвостов говяжьих и бараньих приго­товляют в основном бульоны и студни.[3]

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояе­мость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую цен­ность.

Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, — для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студ­ней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пище­вой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы используют для приготовления студней. Из горлови­ны готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при приготовления студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значитель­ное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и четвертое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединитель­ной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень свежести мясных субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен­но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

1.3 Потребительские свойства мясных субпродуктов

По органолептическим свойствам мясные субпродукты должны иметь запах и вкус свойственные мясу или субпродукту, добавляемым пряностям и специям; внешний вид и консистенцию мясопродукта; субпродукты без хрящей, сухожилий.

Субпродукты упаковывают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наиме­нованиям, способам обработки (технологической и холо­дильной), мороженые – в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.[4]

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и раз­рывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вто­рично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % - не более 36 ч.; мороженые субпродукты могут храниться при этих же условиях до 48 ч., при температуре от 0 до 8 °С – 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продол­жительность их хранения – до 12 ч.