Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разны

      Перед выполнением измерений проверяют  правильность установки весов.

      Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

      Среднюю массу изделия определяют как  среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки. 

4. Органолептические методы исследования

      По  органолептическим показателям  Бородинский формовой хлеб должен соответствовать  требованиям ГОСТ 2077-84.

      Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с  ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу. 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица

      Сравнительная характеристика органолептических  показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей

      ОАО «Хлебодар» и ЧП  Белов с ГОСТ 2077-84

 

      Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар». 

      1.2.5 Физико-химические методы исследования

      По  физико-химическим показателям Бородинский  формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица  ). 
 
 
 

      Таблица

      Требования  по физико-химическим показателям

      1.2.5.1 Определение влажности

      Определяем  влажность Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

      Ход работы:

      Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

      Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

      Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный  шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

      После высушивания чашечки вынимаем, закрываем  крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

      Обработка результатов:

    Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

         W =  

,               

      где: m₁ -  масса чашечки с навеской до высушивания, г;

             m₂ – масса  чашечки с навеской  после высушивания, г;

             m – масса навески изделия, г

      За  окончательный результат принимаем  среднее  арифметическое результатов двух параллельных опытов.

      Определим  влажность  Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт  № 1                                                   Опыт № 2

 m1 = 105 г                                                        m1 = 105 г                  

 m2 = 102,7 г                                                     m2 = 102,8 г   

 m = 5 г                                                              m = 5 г     

 W1 = 46 %                                                        W2 = 44 %        

Отсюда:  W =

      Вывод:  Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

      Определим  влажность  Бородинского формового  хлеба производства ЧП Белов: 
 
 
 

Опыт  № 1                                                 Опыт № 2

 m1 = 105 г                                                    m1 = 105 г

 m2 = 102,6 г                                                 m2 = 102,5 г

 m = 5 г                                                        m = 5 г

 W1 = 48 %                                                 W2 = 50 %

Отсюда:  W =

      Вывод:  Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую на 3 %, что не  соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

      Сравним влажность Бородинского формового  хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

      Таблица

      Сравнительная характеристика  влажности  Бородинского

        формового хлеба  производителей

      ОАО «Хлебодар» и ЧП  Белов с ГОСТ 2077-84

      Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

      1.2.5.2 Определение кислотности

      Определяем  кислотность Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения  кислотности.

      Ход работы:

      Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной  половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

      Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

      Около 1/4  взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем  деревянной лопаточкой до получения  однородной массы без заметных комочков нерастертой  крошки.

      К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой  и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

      После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

      Обработка результатов

      Кислотность  (Х), град., вычисляем  по формуле:

Х=

,                      

где:    V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси 

                 натрия, израсходованного при титровании  исследуемого 

                 раствора, см³;

          V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из

                  исследуемой продукции, см³;

          а – коэффициент пересчета  на 100 г навески;

          К - поправочный коэффициент приведения  используемого раствора 

                гидроокиси   натрия  к раствору  точной молярной 

                концентрации 0,1 моль/ дм³;

        -  коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной

         концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.