Для хлебобулочных изделий формулу  можно представить: 

      Х=

,                      

      или

      Х= 2 ·V· К                                   

      Определим кислотность Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар»: 
 

      Опыт  № 1                                     Опыт № 2

      V= 5,4 см³                                      V= 5,5 см³

      Х1 = 9,72 град                                   Х2 = 9,9  град

Отсюда: Х =

      Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

      Определим кислотность Бородинского формового  хлеба производства  ЧП Белов:

      Опыт  № 1                                    Опыт № 2

      V= 5,3 см³                                      V= 5,4 см³

      Х1 = 9,54 град                                  Х2 = 9,72  град

Отсюда: Х =

      Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

      Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу. 

      Таблица

Сравнительная характеристика  кислотности  Бородинского формового хлеба  производителей  ОАО «Хлебодар» и ЧП  Белов с ГОСТ 2077-84

 

      Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.

      1.2.5.3 Определение пористости

      Определяем  пористость Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения  пористости.

      Ход работы:

      Из  середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

      Из  куска мякиша  на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

      Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

      Пористость  Бородинского хлеба не было возможности  определить, так как на кафедре  «Товароведение» ОИВМ отсутствует  прибор Журавлева.

      Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с  ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц               сведём в таблицу. 

      Таблица

Сравнительная характеристика   физико-химических показателей 

 Бородинского формового хлеба  производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП  Белов с ГОСТ 2077-84

 

      Вывод: По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба. 
 

4 Раздел по безопасности труда

4.1 Состояние безопасности  и условий труда  для продавца продовольственных товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б

 

      В соответствии с трудовым законодательством  ни один продавец продовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе с товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.

      В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда для продавцов продовольственных товаров и исполняются:

1. Общие требования безопасности

      К работе в качестве продавца продовольственных  товаров допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализации вина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

      Во  время работы работник проходит:

• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке) ежедневно перед началом смены;
• обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
• проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
• гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года;
• периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом ежегодно, врачом – дерматовенерологом 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

      Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и т.п. получает 1 раз в 3 месяца, остальные 1 раз в 6 месяцев.

      Женщины на продаже мяса, молока в розлив, алкогольных напитков, рыбы, картофеля, овощей, табачных изделий переводятся на другую работу со дня установления беременности.

      На  работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

• подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;
• пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;
• повышенная подвижность воздуха;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;
• острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;
• физические перегрузки;
• нервно-психические перегрузки.

      Работник  должен быть обеспечен санитарной одеждой  и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды и санитарной обуви:

      На  продаже продовольственных товаров (кроме хлебобулочных изделий):

• куртка белая хлопчатобумажная на 4 месяца;
• фартук белый хлопчатобумажный на 4 месяца;
• нарукавники белые хлопчатобумажные на 6 месяцев;
• берет – на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;
• тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

      На  продаже хлебобулочных изделий:

• халат белый хлопчатобумажный на 4 месяца;
• берет– на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;
• тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

      Кроме санитарной одежды белого цвета работнику  для уборочных работ в хлебобулочных магазинах должна выдаваться специальная одежда  темного цвета.

      Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

      На  продаже мясных и рыбных товаров:

• фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
• перчатки для защиты рук от проколов (на продаже рыбы) – до износа.

          На продаже картофеля и овощей:

• фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
• нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев.

         На продаже пищевого льда:

• фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
• нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев;
• рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 – на 6 месяцев.

      При непосредственном обслуживании населения  в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах, выездных буфетах:

• куртка хлопчатобумажная на утепляющей прокладке – дежурная;
• валенки в зависимости от климатических поясов на 30 месяцев;
• галоши резиновые – на 12 месяцев.

      Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан:

• коротко стричь ногти;
• тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

      Спецодежду  необходимо заправить так, чтобы не было развевающихся концов. Волосы плотно убрать под плотно прилегающий головной убор. Одежду содержать в надлежащем состоянии: грязную одежду своевременно сдавать в стирку, а пришедшую в негодность – заменять.

      Перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно-технический минимум.

      Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности:

• не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;
• уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.