Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Понятно, что простое увеличение выходов муки является наиболее примитивным  способом повышения пищевой ценности получаемого из нее хлеба. Гораздо  более целесообразной была бы разработка такой усовершенствованной схемы  помола, при которой в максимальной степени были бы отделены от зерна  неперевариваемые желудочно-кишечным трактом человека оболочки зерна  и вместе с тем полностью были бы направлены в муку зародыш и  алейроновый слой - части зерна, наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и полноценными по своему аминокислотному  составу белками.

П.П.Тарутин дал весьма подробную и совершенную схему  выделения и очистки зародышей  пшеницы для использования их в витаминной промышленности, хлебопечении и в кондитерском производстве. Им разработана также детальная  технологическая схема помола пшеницы, обеспечивающая попадание зародыша и щитка в муку, а следовательно, получение «высоковитаминной» муки.

Представляют определенный интерес опыт Англии и Канады по изменению и усовершенствованию схемы помола пшеницы для получения  высоковитаминной муки. Поскольку было показано, что витамином В₁ особенно богаты щиток и зародыш, английские и канадские мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы по возможности максимальное количество этих частей зерна попадало в муку. При этом особенные старания прилагались к тому, чтобы обеспечить попадание в муку щитка, содержащего 60% всего имеющегося в муке тиамина.

Основные изменения в  технологической схеме помола для  максимального включения зародыша и щитка в муку 85% выхода, сводятся к следующему:

1)уменьшение влажности  пшеницы, поступающей на помол  на 1,5-2%;

2)увеличение выходов муки  на первой и второй драных  системах;

3)более тщательная очистка  отрубей на последних драных  системах;

4)увеличение скорости  подачи продукта на первые  размольные системы;

5)применение рифленых  вальцов в некоторых размольных  системах. Последнее является наиболее  важным усовершенствованием схемы,  позволяющим извлекать из отрубей  значительное количество фрагментов  щитка.

Несмотря на все преимущества высоковитаминной муки, содержащей в  своем составе щиток и зародыш, она имеет один недостаток: не выносит  длительного хранения и легко  прогоркает, особенно при неблагоприятных  условиях хранения. Поэтому, подчеркивая  всю убедительность доводов о  высокой пищевой ценности такой  муки, нельзя не указать на необходимость  изыскания дешевых, удобных и  безвредных антиоксидантов, добавление которых к муке обеспечило бы ее сохранность и препятствовало бы ее прогорканию.

5.2 Специальная обработка  отрубей для повышения их усвояемости.

Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка  и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Многочисленны попытки повысить различным путем перевариваемость веществ, содержащихся в клетках  алейронового слоя. Одни авторы предлагают механическую обработку отрубей  для их измельчения и повышения  доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки  отрубей, действуя на них теми или  иными ферментами или микроорганизмами.

Метод, впервые предложенный русским врачом  Е.Скоробогачем, гораздо проще методов механического измельчения отрубей. Он показал, что простым и вместе с тем весьма эффективным способом повышения перевариваемости отрубей является их гидротермическая обработка паром под давлением. Значительно позже такой же способ повышения перевариваемости и усвояемости отрубей предложил Клопфер. Получающийся продукт - «отруби Клопфера» - широко рекламировался как хорошо усваиваемая и высокопитательная примесь к сортовой муке.

Эффективный метод биохимической  обработки отрубей был предложен  А.И.Опариным с соавторами. Их метод  заключается в заваривании и  осахаривании отрубей и последующем  заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет  явные преимущества, что проявляется  во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба.

5.3 Обогащение хлеба дрожжами.

Пивные и специальные  пищевые дрожжи многократно применялись  для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно  высоким содержанием в них  белка и витаминов группы В.

Содержание белка в  дрожжах достигает 50-60% к сухой  массе, а в пересчете на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем  составе чрезвычайно большое  количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности  белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также  представляют собой чрезвычайно  богатый продукт.

В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных  изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто  в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма «Бирлик  и Р» предлагает на российский рынок  сухие дрожжи «Фариман», выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных  веществ. Они применяются для  всех видов хлеба из пшеничной  и ржаной муки.

5.4 Обогащение хлеба зародышами  злаков и препаратами клейковины.

Усиленно обсуждается  вопрос о применении в мукомолье  и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения  содержания в готовом продукте белка  и тех или иных незаменимых  аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных  исследований, как химического, так  и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного  состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в  зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое  количество получаемых при переработке  кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

Опыты А.А.Завьялова показали, что при добавлении к пшеничной  муке первого сорта 25% муки из пшеничных  зародышей содержание белка в  хлебе может быть увеличено почти  вдвое, а содержание тиамина и  рибофлавина также повышается в  значительной степени.

Зародыши злаков могут  быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в  диете здоровых людей, но также как  чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений  обмена.

Пищевая ценность зародышей  пшеницы исключительно велика. В  них содержится 33-39% белка (в пересчете  на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Произведенная Блоком и Боллинг  биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками  цельного молока показала, что белки  зародышей незначительно превосходят  белок молока по своей биологической  ценности.

Использование зародышей  для обогащения сортовой муки наталкивалось  на затруднение, заключающееся в  том, что зародыш вызывает сильное  расплывание теста и ухудшение  структуры мякиша в связи с  наличием в зародышах глютатиона. Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание  зародышей в воде в течение  нескольких часов дает возможность  затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

Известны также другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование  для предварительной обработки  зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей  с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы  предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская  фирма MultiGerm  производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки . BIOGERM имеет еще одно важное преимущество - длительный срок хранения - 6 месяцев сухом и прохладном помещении.  

Использование клейковины в  хлебопечении известно уже начиная  с 1912 года (Микини) для приготовления  специальных сортов хлеба для  диабетиков и страдающих ожирением, а также для массового потребления. Микини и Писсбург разработали способ и предложили оборудование для сушки  сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была использована Эпштейном  для разработки рецептов черного  и белого клейковинного хлеба.

Во ВНИИ хлебопекарной  промышленности выпекали специальный  диетический белково-пшеничный хлеб из муки первого сорта с добавкой сухой клейковины, полученной высушиванием на  барабанной сушилке с последующим дроблением в дисковой дробилке. Добавление 25% сухой клейковины существенно снижало качество хлеба. Качество его было ниже по сравнению с хлебом с сырой клейковиной, что, по мнению авторов, связано с ее денатурацией в процессе высушивания при высокой температуре (150 градусов). Для устранения недостатков высушивание клейковины необходимо проводить на распылительных сушильных устройствах.

Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она повышает содержание белка в  хлебе, улучшает его аромат. Однако получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду  повышения стоимости хлебобулочных  изделий.

5.5 Белки из семян подсолнечника,  хлопчатника, гороха, арахиса и  конских бобов.

Богатым источником белка  является жмых, получаемый из семян  подсолнечника и хлопчатника. Однако большая часть работ была проведена  либо с цельными семенами масличных  культур, либо с получаемыми из них  кормовыми продуктами - отходами маслобойного или маслоэкстракционного производств. В настоящее время из семян  масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи  из семян подсолнечника, арахиса  и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной  ценности этих белковых продуктов и  их влияния при добавлении на питательную  ценность пшеничной муки, проведенное  Джонсом и Дивайн, показало, что  они являются весьма ценными белковыми  добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.

Было показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10%, содержащий от 78 до 81% чистого белка, может с успехом  применяться при выпечке хлеба  как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные  в заводских условиях выпечки  ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе  было повышено вдвое.

5.6 Улучшители. 

Немецкий концерн «Ирекс»  поставляет на рынок улучшители для  пшеничных сортов хлеба, сухие и  жидкие закваски, готовые смеси и  концентраты для приготовления  хлеба.

В производстве улучшителей  используются продукты переработки  солода. Наименования и применение: «Фарин-экстра» (дозировка 0,2-0,5% от массы  теста), «Форекс» (дозировка 0,5-1,0%), «Мастер», «Мелла ФГ плюс» - они используются при любом способе тестоприготовления. Наличие активных амилолитических  ферментов в Форексе и Мастере  позволяет заменить высокорецептурные  виды изделий на сорта с относительно низким содержанием жира и сахара без ухудшения их вкусовых свойств.

Улучшитель «Классик» - обладает отбеливающей способностью, благодаря  присутствию соевой муки с высокой  липоксигеназной активностью. Его  использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид.

«Панифарин» - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных  сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении  пшеничных сортов в случае использования  муки с низким содержанием клейковины.

Применение сухих и  жидких заквасок сокращает длительность процесса приготовления ржаного  и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и жидкая «Флюссигзауер» закваски позволяют решить вопрос дозировки  в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При  этом использование закваски Фортшрит возможно при производстве традиционных сортов хлеба.

Нормативные документы на сорта хлеба (ржано-пшеничного): «Андреевский», «Андреевский новый», «Глофа» и «Глофа новый» кроме заквасок предусматривают  использование продуктов, приготовленных на основе солода: «Натурин» и «Глофа» - это заменители отечественного красного ржаного солода.

Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты  и готовые смеси. Например   смесь «Совитал» - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - используется 20, 30, 50 и 100% смеси.

Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста  удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба  в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют  практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель хлеба  «Эконом» (производство Турции), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота - антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.