Ассортимент круп

Содержание

 

Введение 

1. Ассортимент круп и их описание 

2. Краткая характеристика технологии  производства 

3. Пищевая ценность

3.1 Общий химический состав

3.2 Энергетическая ценность и  потребность организма человека  в данных продуктах

3.3 Биологическая ценность (содержание  незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов,  минеральные вещества, микроэлементы  и витамины)

3.4 Усвояемость и кулинарные  свойства

4. Экспертиза качества продуктов

4.1 Требования к качеству (нормативные)

4.2 Правила приемки и отбора  проб

4.3 Методы товароведческой оценки  и лабораторных исследований

4.4 Дефекты продуктов, причины  возникновения, выявления и предупреждения

4.5 Фальсификация продуктов

5. Хранения продуктов

5.1 Изменения в продуктах при  хранении и перевозке

5.2 Режимы и сроки хранения

5.3 Товарные потери, причины образования,  пути снижения потерь

5.4 Отходы крупяного производства

6. Заключение (значение продуктов  в общественном питании)

7. Список литературы

 

Введение

 

Товароведение — наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.

Товар — материальная продукция, предназначенная  для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар  — это любая вещь, не изъятая  из оборота и не ограниченная в  обороте, свободно отчуждаемая и  переходящая от одного лица к другому  по договору купли-продажи.

Продовольственные товары — совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при  потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам  не относятся парфюмерно-косметические  изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Пищевые продукты — продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического  происхождения, предназначенные для  употребления в пищу человеком как  в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074—97). Кроме общеизвестных  продуктов питания к пищевым  продуктам относятся пищевые  добавки и жевательная резинка.

Задачи товароведения:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;

• установление номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров;

• изучение свойств и показателей  ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных  и импортных;

• выявление градаций качества, диагностика  дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

• определение количественных характеристик  единичных экземпляров товаров  и товарных партий;

• обеспечение качественных и количественных характеристик товаров на разных этапах их технологического цикла путем  учета формирующих и регулирования  сохраняющих факторов;

• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

• разработка характеристик конкретных товаров, обусловливающих их потребительную ценность и способность удовлетворять  определенные потребности человека, идентификация товаров, выявление  фальсифицированных товаров. 
Цель данной курсовой работы:

1. изучить ассортиментный ряд  крупы

2. дать товароведческую оценку  продукту

3. выявить фальсификации продукта

4. определить значение крупы  в общественном питании

 

1. Ассортимент крупы  и его описание

 

В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие  виды:

• недробленая (из целого ядра);

• дробленая; дробленая шлифованная;

• крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных  видов крупы и обогащенная  сухим обезжиренным молоком;

• крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки  обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства  культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях». [2]

Зерна для крупы 

Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна оказывает большое  влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности  получения из него крупы определяют его технологические свойства, которые  представляют собой совокупность признаков  и показателей, влияющих на поведение  зерна в процессах его переработки  в крупу и выход крупы.

Рис

Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается  организмом человека и служит диетическим  продуктом. По классификации рис  подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен  подвид обыкновенного риса, который  имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые  в основном по отношению длины  к ширине зерна. У индийской ветви  это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской — I.4...1.9: 1,0.

В зависимости от формы зерно  риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме  и широкое, ко II типу — продолговатое  узкое и тонкое, к III типу — округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й  подтип — полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое  зерно. Независимо от типа зерна рис  бывает остистый и безостый. Особенность  строения зерновки риса заключается  в отсутствии бороздки. Зерновка имеет  различную форму, чаще овальную, и  разную окраску —от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно риса состоит  из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно  стекловидная либо полустекловидная и  зависит в основном от состояния  и свойств крахмала, составляющего  основную часть эндосперма.

Гречиха

Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность  строения гречихи — расположение зародыша. Меньшая его часть находится  непосредственно под алейроновым  слоем, а большая —в центре ядра в виде изогнутой пластины. При  дроблении зерна зародыш легко  отделяется от хрупкого ядра.

Крупяную гречиху делят на три  класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят гречиху  с содержанием чистого ядра не менее 77 %, ко II классу —не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс  гречихи, тем выше выход крупы  из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 — зародыша, 3...5—алейронового  слоя, 1,5...2,0 — семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм  гречихи мучнистый, хрупкий, легко  разрушается при обработке.

Просо

Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и  рисовой крупе. Из большого числа  различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному  сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип — белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное с оттенками  от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого  до темно- и серовато-желтого, IV тип — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %• Эндосперм проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества.

Овес 

Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен  посевной пленчатых форм. В зависимости  от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й  подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой  формы; 2-й подтип —овес желтый с  длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно крупяного  овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых  пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности  строения зерновки овса — высокая  пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким  содержанием эндосперма, хорошо выполненным  ядром и минимальным содержанием  пленок (до 24%).

Ячмень 

Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди  многих видов ячменя в России распространен  один вид — ячмень посевной, который  подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного  цветковые пленки не срастаются с  ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.

По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В  зерне содержится 03...69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для  производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который  позволяет получить больший выход  крупы и лучшего качества, а  для выработки перловой крупы  — полустекловидный или мучнистый  ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что  состоит не из одного, а из трех-четырех  рядов толстостенных клеток и  составляет 12..14% массы зерна, поэтому  он очень прочный.

Плодовые оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой  окраской семенных оболочек можно применять  для выработки крупы только при  усиленном шлифовании ядра, что требует  значительных энергозатрат и снижает  выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят  из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют  на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При  переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5...3,0 %.

Пшеница крупяная

Служит сырьем для выработки  крупы Полтавской и Артек. Особенность  такой пшеницы заключается в  повышенной прочности эндосперма. Поэтому  лучшим сырьем для получения пшеничной  крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы  из мягких полустекловидных и мучнистых  пшениц малоэффективна, так как при  этом снижается выход крупы и  ухудшается ее качество. При выработке  крупы из пшеницы недопустимо  направлять в переработку смесь  разных ее типов, а также смеси  зерна одного и того же типа, но с  различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке  крупы могут быть получены при  переработке однородной партии зерна  с высокой прочностью эндосперма.

Кукуруза 

Из кукурузы на крупяных заводах  вырабатывают крупу шлифованную, крупную  крупу для получения кукурузных хлопьев и мелкую — для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме  и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.

В различных частях початка кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности  для выработки крупы. Наиболее ценными  для крупяной промышленности считают  крупные фракции зерна кукурузы.

С учетом указанных признаков зерна  кукурузы его делят на восемь типов: I тип — зубовидная желтая, II тип  — зубовидная белая, III тип — кремнистая желтая, IV тип— кремнистая белая, V тип  — полузубовидная желтая, W тип —  полузубовидная белая, VII тип — лопающаяся белая, VIII тип — лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых можно получить кукурузную крупу высокого качества.

Зерновка кукурузы состоит из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка кукурузы при  помощи чехлика. Расположен зародыш  во внутренней части эндосперма и  поэтому его отделение связано  со значительными трудностями.

Горох

Его относят к бобовым культурам  и используют для производства гороховой  крупы: горох лущеный цельный  и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид гороха, Он имеет в основном шаровидную форму  с гладкой поверхностью. Встречаются  мозговые формы гороха с морщинистой  поверхностью, однако для производства крупы их практически не применяют. Важный технологический признак  гороха —это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами  обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип — горох продовольственный, II тип — горох кормовой. I тип  гороха делят на два подтипа: 1-й  — горох желтый, 2-й — горох  зеленый.