Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

   Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

   Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется [7].

     Состояние мякиша.

   Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

 Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

  Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.  Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

  Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки.

 Ржаные  изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

 Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У  пропеченных изделий  мякиш  сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов  непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость  объективно определяют  как  отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное  в  процентах.

  Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с  хорошей  эластичностью у  остывшего   хлеба   быстро   приобретает   первоначальную   форму   после продавливания.

  Свежие  изделия  имеют  сухую  корку  с  ровной  поверхностью,   мякиш однотонный,  эластичный,  мягкий,  вкус  и  запах,   свойственные   названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов [16].

     

4.2  Хранение хлеба,  транспортировка  и упаковка

 

 Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

 Выпеченные  изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с  дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

 Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.

 Не  допускается хранение хлеба и  хлебобулочных изделий навалом. 
Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями, нарезка должна производиться только на отдельной, специально предназначенной для этого доске с маркировкой "Х" (хлеб). Такую же маркировку должен иметь и отдельный нож для хлеба.

 Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные  сроки  (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных  видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

 После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и  перевозки  (при нарушении  установленных санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен  различными микроорганизмами [7].

     Таблица 1. Сроки хранения хлеба, в часах 

          

  Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

  Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом – автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку. Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно- технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий [11].

  В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

  Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не  реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для  паров  и  газа.  Перед  упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия  упаковывают  горячими. Упаковка не только задерживает  очерствение  изделий  на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [7].

   
 
 
 
 

     5 Стандартизация хлебобулочных  изделий. Правовая  основа стандартизации 

     5.1 Стандартизация хлебобулочных  изделий

  Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфорт [13].

 Нормативный документ – основной документ, который  используется при производстве и  контроле качества продукции.

 Предприятие должно иметь комплект нормативной  документации (НД), включая технологические инструкции (ТИ), на вырабатываемую продукцию.

 В хлебопекарной  промышленности действует два основных вида ГОСТ:

  межгосударственные ГОСТы – действуют на территории стран СНГ, подписавших «Соглашение о проведении согласованной    межгосударственной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации» (№ 12/1 от 13 марта 1992 года). Это важнейший вид ГОСТов, к ним относятся все действующие отрасли 37 ГОСТ на хлебобулочные изделия и методы контроля их качества. По этим ГОСТам вырабатывается около 80% всей продукции. С учётом изменений в экономике, требований безопасности и других факторов в ГОСТы вносят необходимые изменения.

  Эти межгосударственные ГОСТы, в свою очередь, делятся на ГОСТы типа технических условий (ТУ) и общих технических условий (ОТУ).

   ГОСТы типа ТУ – относятся к конкретному перечню продукции с перечнем конкретных органолептических и физико-химических показателей, а также нормативов, которым должно соответствовать качество вырабатываемой и реализуемой продукции.

   ГОСТы типа ОТУ – классификационные, используемые при разработке документации на новые виды хлебобулочных изделий. Приведённые в них таблицы физико-химических показателей содержат не конкретные нормативы, а интервалы предельных значений, которые позволяют отнести новое изделие к той или иной группе и разрабатывать документацию в рамках конкретного ГОСТа и типа ОТУ (например кислотность, влажность, пористость – предельное значение).

   В отрасли действуют также нормативные документы – Технические условия (ТУ), которые могут разрабатываться на новые изделия. Необходимость разработки новой документации возникает в тех случаях, когда используется новая рецептура, новое сырьё или принципиально новая технология.

  Разработка новой продукции ведётся в соответствии с ГОСТом

15.015-90 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство» [15]. 
 
 

     5.2 Анализ ГОСТ 2077-84  «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной» 

  ГОСТ 2077-84 (приложение 3) распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого хлеба. Требования этого стандарта являются обязательными.

 Данный  стандарт регламентирует технические требования, приёмку, методы анализа, укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного, а так же пшенично-ржаного. Имеются информационные данные: кем был разработан, внесён, утверждён и введён в действие данный стандарт. Так же имеются ссылки на нормативно-технические документы.

  Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утверждённых в установленном порядке.

   ГОСТ 2077-84 регламентирует наименования, массы и допустимые отклонения от них вырабатываемого хлеба.

   Отклонения от массы каждого штучного изделия средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно – 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

   Основными органолептическими показателями по ГОСТ являются внешний вид (форма, поверхность, цвет); состояние мякиша (пропечённость, промесс, пористость); вкус и запах. Их характеристики указаны в таблице.

  Основными физико-химическими показателями являются влажность мякиша в %, кислотность мякиша, пористость и массовая доля сахара в пересчёте на сухое вещество в %. Для каждого отдельного наименования изделия в ГОСТе указаны определённые физико-химические показатели.

  По ГОСТ 2077-84 в хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени. Настоящим стандартом определён максимальный срок выдержки хлеба, срок реализации в розничной торговой сети и содержание токсичных элементов [3]. 

     5.3 Правовые основы  стандартизации 

   Правовые основы в области стандартизации устанавливаются

Законом РФ «О стандартизации» (1993 г. ).

   Закон устанавливает правовые основы стандартизации в России.

Положения Закона обязательны к выполнению всеми государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности независимо от форм собственности, общественными объединениями. Закон определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в государственные стандарты при их разработке, и государственный контроль выполнения обязательных требований при их применении.

   Закон «О стандартизации» регламентирует:

-организацию  работ по стандартизации, содержание  и применение нормативных документов  по стандартизации; информационное  обеспечение работ по стандартизации;

-организацию  и правила проведения государственного  контроля и надзора за соблюдением  обязательных требований государственных  стандартов;

-финансирование  работ по государственной стандартизации, государственному контролю и  надзору.

  В соответствии с Законом «О стандартизации» в РФ действует

Государственная система стандартизации. Методологические вопросы ее организации и функционирования изложены в комплексе государственных  основополагающих стандартов «Государственная система стандартизации Российской Федерации», новая редакция которого принята в 1993 г. и введена в действие с 1 апреля 1994г. Данный комплекс включает следующие документы: