Банкет с полным обслуживанием

2.1 Обслуживание участников приема

Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.

Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут  подавать блюда и 3 – напитки.

Перед подачей аперитива гости собираются в холле торгового зала. В течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу официанты предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на ²/₃ их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2-5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных  столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые  сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости  направляются в зал, где официанты  помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную  в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10-15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.

В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4-8 человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай – в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности  между официантами для сбора  использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому – столового белья, третьему – стеклянной посуды, четвертому – меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому – скатертей, шестому – уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2-3 шт., а блюдца стопками по 6-8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.

2.2 Подача блюд «в обнос»

Такой способ подачи применяется  в основном на банкетах за столом как  с полным, так и с частичным обслуживанием. При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит применение в ресторанах класса «люкс» и высшего класса. Квалификация официанта, подающего блюда «в обнос», должна быть не ниже IV разряда. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой стороны от гостя. «В обнос» можно подавать холодные и горячие закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

При подаче «в обнос» возможны два варианта:

1. Официант предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом приборами для порционирования, которые лежат на блюде.
2. Официант показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя. При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

При организации обслуживания «в обнос» официанты готовят посуду для подачи и приборы для порционирования. Для этого способа подачи удобно использовать круглые и овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Для порционирования можно использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты используют универсальный прибор - столовые ложку и вилку. Повара на раздаче для этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой нарезки.

При подаче блюд «в обнос» официант выполняет следующие операции:

• на подготовленное поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда – ложка несколько больше, чем вилка);
• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет рукава;
• правой рукой ставит поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки приборов должны быть обращены к потребителю);
• при подаче горячего блюда устанавливает его на левую руку при помощи второго ручника;
• держа блюдо на левой руке, выходит в зал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув левую ногу вперед;
• стоя с левой стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);
• после непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую руку так, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
• захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;
• кладет приборы снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.

Официант должен соблюдать  правила порционирования блюд: вначале  брать основной продукт, переносить его в тарелку потребителя, затем  перекладывать гарнир, размещая его  за основным продуктом; далее, захватив ложкой соус, поливать им основной продукт. Таким способом официант перекладывает большинство холодных закусок, горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров.

При идеальной системе  обслуживания рекомендуется, чтобы гарниры и соусы подавали разные официанты. Например, подача «в обнос» основного горячего блюда на банкете может осуществляться бригадой из трех официантов: первый подает мясное блюдо, второй идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.

2.3 Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столе

Такой способ обслуживания имеет несколько разновидностей в зависимости от оформления блюда  и от используемого официантом инвентаря.

Вариант 1. Официант подает блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный подсобный стол.

В этом случае на подсобном  столе заранее подготовлены тарелки  или другие предметы индивидуального  пользования, а стол для гостей сервирован соответствующими столовыми приборами. Официант выносит блюдо в зал, показывает его гостям. Если гость один, то показывать блюдо нужно с левой стороны. Если гостей много, то показывать блюдо нужно всем, подходя к столу с разных сторон. Затем официант ставит блюдо на подсобный стол и раскладывает пищу по тарелкам в той же последовательности, что и при обслуживании «в обнос». Оформив одну, две или три тарелки, официант тут же подает их гостям с правой стороны правой рукой. При перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой руке держит столовую ложку, а в левой — столовую вилку. При подаче холодного блюда тарелки должны быть холодными, а при подаче горячего блюда — подогретыми. При оформлении порции официант следит за тем, чтобы края тарелки оставались чистыми.

Вариант 2. Официант подает блюдо, приготовленное большим куском, используя для подачи приставной столик.

В этом случае за несколько  минут до подачи приставной столик нужно поставить вплотную к столу, где сидят посетители. На приставном столике надо подготовить стопку тарелок, а гостям подать соответствующие столовые приборы. Официант выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, таким образом демонстрируя блюдо гостям. Вместе с блюдом официант приносит все необходимые приборы для порционирования и перекладывания: ножи, щипцы, лопатки, ложки, вилки. Сначала официант на виду у гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по тарелкам. Разделывать на виду у гостей принято рыбу, приготовленную целиком, запеченного молочного поросенка, рождественскую индейку и т.д.

Вариант 3. Официант на виду у гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервировочную тележку.

Официант вывозит тележку  в зал, останавливает ее вблизи стола, где сидят гости, заказавшие блюдо. На верхней полке тележки размещаются  продукты и приспособления для доготовки и оформления блюда. На нижней полке тележки размещаются тарелки. Официант на виду у гостей может готовить салат, заправлять блюдо соусом, поджаривать бифштексы, производить «фламбирование» (поджигание спиртовой смеси, которой предварительно облили продукт). Далее порционирование и оформление тарелок официант производит аналогично первым двум вариантам.

Подача блюда с предварительным  порционированием на виду у посетителей  поручается самым квалифицированным  официантам. Для выполнения этого способа подачи требуются официанты V разряда. При идеальной организации обслуживания эту подачу должна обеспечивать бригада из нескольких человек.

2.4 Правила подачи холодных закусок « в стол»

Холодные закуски подают в начале приема пищи. Температура их подачи не должна превышать 14 °С. Некоторые закуски следует подавать с пищевым льдом, например икру зернистую, масло.

При порционной подаче холодных закусок их оформляют на закусочных тарелках. Порционные салаты подают в  салатниках, креманках и на салатных тарелках. При подаче «в стол» холодные закуски оформляют в блюдах, многопорционных салатниках, вазах. Холодные закуски можно подавать всеми вышеперечисленными способами.

Особой любовью и  популярностью в ресторанах всего  мира пользуется черная икра семейства осетровых рыб (белужья, севрюжья, осетровая). Эти рыбы водятся в Каспийском море, в озере Байкал, в больших реках Сибири и Китая.

Черная икра имеет  цвет разных оттенков: от серебристо-серого до серовато-коричневого. Чем светлее  икра, тем она более зрелая и более ценная по качеству. Белужья икра — наиболее крупная и самая ценная, менее крупная осетровая и самая мелкая севрюжья икра. Различают икру зернистую и паюсную. Лучшая икра — зернистая, слегка блестящая, с одинаковыми по размеру икринками. Свежая икра имеет очень ограниченный срок хранения, поэтому икру солят.

Икра относится к  самым дорогим угощениям. Она  подается и как единственное блюдо (например, на дипломатических завтраках, завтраках с шампанским, поздних  ужинах), и как холодная закуска (например, на банкетах за столом и на фуршетах).

Икра может подаваться по-русски: вместе с мелко нарубленными вареными яйцами и зеленым луком  к горячим блинам в качестве гарнира-наполнителя. Икра подается на льду в икорнице, яйца и зеленый лук — в салатниках или розетках. Едят в зависимости от величины порции или из закусочной тарелки закусочными приборами, или из мелкой столовой тарелки столовыми приборами.

Икра может подаваться по-еврейски: икру подают с булкой, маслом, лимоном и зеленью. Кусок булки  намазывают маслом, специальной ложечкой накладывают сверху икру, затем добавляют лимон и зелень. Едят такой бутерброд из закусочной тарелки закусочным ножом и закусочной вилкой, а если бутерброд получился совсем маленький, то руками.

Икра может подаваться по-польски: икру подают с картофелем, сваренным в кожуре, и сметаной. Слегка остывшую картофелину разрезают пополам, в середине делают небольшое углубление, которое заполняют икрой. Сверху добавляют сметану. Едят такой картофель маленькой ложечкой.