Используют  для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с  минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

     В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего  и 1-го сортов. По органолептическим  показателям к экстрактам обоих  сортов предъявляются практически  одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

     Выработанные  экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

     Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

     Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых  тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет [8].

     Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 ^оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

     Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

     1.2.2.Технология  производства

     Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

     Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

     Стойкость  напитков  повышается  при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

     1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение

     Напитки безалкогольные газированные разливают  в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

     Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г  в двойные пакетики; внутренний пакетик  может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной  пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С [7].

     1.3. Потребительские  свойства газированных  напитков

 

     Газированные  напитки должны быть прозрачными, без  осадка и мути, иметь цвет, соответствующий  данному виду напитка. Вкус и запах  должны быть приятными, свойственными  плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов,  химических  реакций. 

     Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка.

     Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

     Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных  и без консервантов — 10; пастеризованных  — 30; с консервантами — 20; сухих  шипучих напитков — 30 [1].

     1.4. Дефекты газированных  напитков

 

     Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

     Из  микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

     Бактериальное загрязнение возникает при наличии  в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения  санитарных условий обработки исходного  сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может  сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

     Плесневелый запах и вкус появляются при поражении  плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].

     Пороки  вызываются в основном физико-химическими  процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

     Потемнение  возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

     Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

     Посторонние привкусы и запахи:

• вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
• солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

     Из  недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

• хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
• фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

     Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6].

     1.5. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация

 

     При оценке органолептических свойств  безалкогольных газированных плодово-ягодных  напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1) [6].

     Таблица 1

 

     При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

     1) установление вида безалкогольного  напитка;

     2) установление показателей качества  напитка;

     3) установление фальсификации;

     4) установление срока хранения;    

     5) контроль технологических процессов.

     При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [3].  

     Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [3].

     Из  физико-химических показателей при  исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих  веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

     Наиболее  сложная экспертиза проводится для  установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

     Качественная  фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

     Наиболее  опасная качественная фальсификация  напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

     Введение  искуственного красителя (например, в Фанту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2].