Чай. Моделирование товарного ассортимента на примере ООО “Товарищество Чаеторговцев”

       Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза  больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина  С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало,  особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10  раз  больше,  чем  в чёрных.

       Но  основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или  С  2)  в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой  кислоты, способствует её накоплению  и  задержанию  в  организме,  а  также  помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из  чая,  содержащим  катехины,  в том  числе  чайным  красителям,  свойственна  так  называемая   Р-витаминная активность,  т.е.  способность  действовать,  как  витамин  Р.   Витамин   Р укрепляет   стенки    кровеносных    сосудов,    предотвращает    внутренние кровоизлияния.  По  содержанию  витамина  Р чай не  имеет себе  равных  в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85  единиц  в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью  обладает  зелёный чай. Однако не только зелёный, но  и  чёрный  чай,  особенно  высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4  стакана  чая  хорошей  крепости,  мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой  витамина  Р.  Не менее  важен  для  нас  и  содержащийся  в  чае  витамин  К,  способствующий образованию в печени протромбина, необходимого  для  поддержания  нормальной свёртываемости крови.

       Органолептические свойства. Органолептические показатели включают в себя: внешний  вид  (уборку), яркость,  прозрачность  и  интенсивность  настоя,  вкус   и   аромат,   цвет разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно  судить  о  происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

       Биологические свойства. Чай способен убивать или подавлять не только бактерии  гниения,  но  и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам танина.

       Чай благоприятно действует на пищеварительный  тракт человека  также  в силу  своей  способности  адсорбировать  вредные  для  организма   вещества, поэтому  чай  не  только  очищает  органы  пищеварения  от  микробов,  но  и выполняет   своеобразную  химчистку  всего  содержимого  желудка,  почек   и отчасти печени.

       Наконец, другие  свойства чайного танина  делают  чай   превосходным профилактическим  и  лечебным  средством от  атонии   (ослабления тонуса) пищеварительного тракта.  В   целом   чай   способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс  пищеварения,  создает  условия для   его правильного течения,  предотвращая  тем  самым  заболевания  пищеварительных органов. Вот почему  столь  полезно  пить  чай  после  еды,  особенно  после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время

       Чай  благодаря  кофеину  снимает  головную  боль  и  придает  душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью

     1. 4. Определение качества чая и его хранение

     Методы  определения качества чая. Определение  качества готовой продукции может  проводиться субъективными и  объективными методами. 
В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физико-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.

     Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отдавали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем больше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции. В качестве яркого примера этого можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с Дарджилингом, то хотя ассамский и содержит значительно больше танина, но по качеству он уступает Дарджилингу: ассамский более терпкий, но менее ароматный, а Дарджилинг имеет и достаточно терпкий вкус и отличается тонким ароматом. В связи с этим приведем остроумное сравнение оценки значения химического метода, которое приводит Риберо-Гайон. Он говорит, что современные методы химического анализа весьма сходны с теми, какими пытались бы определить строение дома, разрушив его, отделив разные материалы и взвесив их: это позволило бы обнаружить, из чего построен дом, но не дало бы никакого понятия о плане его сооружения, расположении различных частей и их размерах, о способе сборки материалов в единое целое. Между тем значение объективных методов оценки чая, несомненно, важно, так как физическая химия позволяет судить о связи между различными составными частями чая, об их пропорции, с помощью специальных методов определяют те или иные его свойства. Однако самым старым и в то же время самым простым, быстрым и надежным методом определения качества чая является дегустация - титестерское опробование полученных партий чая. Дегустация - это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует сложного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных технических средств и большого штата работников.

     Основные  показатели качества чая. Определение  качества и сортности чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям:

     1) внешний вид;

     2) интенсивность настоя;

     3) аромат;

     4) вкус;

     5) цвет разваренного листа. 

     Безошибочная  оценка качества продукции зависит  от правильного определения каждого из них. Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.

     1. Внешний вид сухого чайного  листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей. Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.

     Наличие золотого типса указывает на приготовление  чая из нежного сырья, который  собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая. 
Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья позднего сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество.

     Отрицательно  влияет на качество чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке  грубого сырья третий лист чайного  побега плохо скручивается, из его  клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки  чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

     2. Цвет настоя чая. Определяют  по его интенсивности и характеру  окраски. Настой чая, полученный  из чайного листа, переработанного  в нормальных условиях, должен  быть прозрачный и яркий, а его характеристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными признаками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортности и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а характеризуется такими определениями, как “очень крепкий”, “крепкий”, “вышесреднего”, “средний”, “ниже среднего”, “слабоватый”, “слабый”. 
Особо высокие требования потребители предъявляют к цвету настоя черного чая, справедливо считая, что чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая. Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) настой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тусклыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Когда чай имеет настой более коричневатого цвета, это означает, что лист переферментирован. Темный (сероватого цвета) настой показывает, что процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Когда это явление сопровождается кислым запахом и вкусом, чай оценке не подлежит. Чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.

     Нужно отметить, что черный чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством давать осадок экстрактивных  веществ - “чайные сливки”, которые получаются при охлаждении настоя чая. “Сливки” представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые содержатся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии. При более длительном остывании они оседают на дно. Яркий цвет “сливок” указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным явлением. Обычно “сливки” образуют более крепкие чаи. Ассамский чай имеет “сливки” такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые “сливки”. Характерно, что в светлых и ароматных настоях “сливки” не образуются, но это отнюдь не снижает ценности чая.

     При сравнении интенсивности настоя учитывается также, к какому виду принадлежит чай - к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.

     3. Аромат чая. При органолептическом  анализе специалисты-титестеры важное  значение придают показателю  аромата. Такой подход основан  на том, что вкусовые свойства  чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. В терминологии зарубежной чайной промышленности на английском языке с давних времен различают понятия flowor и taste; taste означает исключительно вкусовое ощущение, a flowor выражает смешанное ощущение аромата и вкуса, что отражает прямую зависимость между ними.

     Специфический аромат чая обусловливается содержанием  в нем эфирных масел. В настоящее  время в составе эфирных масел  чая обнаружено до двадцати различных  компонентов, в том числе алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кислоты, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в небольшом количестве содержатся в зеленом чайном листе и образуются при производстве чая, в основном, в результате окислительных процессов. Уже в завяленном листе замечается некоторое увеличение количества эфирных масел по сравнению со свежим листом, однако при ферментации содержание эфирных масел интенсивно возрастает, в конце процесса достигая максимума. В результате окислительных процессов эфирные масла подвергаются глубоким изменениям, образуется сложный комплекс летучих веществ, в связи с чем меняется аромат чая: исчезают компоненты эфирных масел, придающие чаю запах зеленого листа, взамен образуются компоненты, которые придают чаю специфический аромат и характеризуются запахом роз, цитрусовых, меда и др. Их гармоничность и определяет аромат чая. Так как процесс ферментации характерен для производства, в основном, черного и красного чая, именно они отличаются от других видов особым ароматом.

     Для оценки аромата чая титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника и определяет характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: “приятный”, “сильный”, “нежный”, “розанистый”, “медовый”, “цветочный”, “лимонный”, “хлебный”, “миндальный”.

     Особенно  выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата  и вкуса считаются “придымленность”, “прижарис-тость”, “кисловатость”, а  также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки.

     4. Вкус чая. Из всех показателей,  определяющих качество чая, наиболее  важную роль играет вкус, к  свойствам которого предъявляют  особые требования. Поэтому титестер  с особым вниманием относится  к определению этого достоинства чая.

     По  мнению специалистов, вкусность - это сложное ощущение, воспринимаемое при опробовании в результате воздействия импульсов запаха-вкуса-осязания. При определении вкуса чая дегустаторы устанавливают степень терпкости и букета - сочетания двух качественных показателей - аромата и вкуса. Существует тесная связь между ароматом и вкусом, которая подтверждается тем, что при дегустации оба эти показателя, кроме незначительных исключений, во всех сортах чая в основном оцениваются одинаково.

     При этом аромат и вкус находятся в  прямой зависимости от других качественных показателей чая (внешний вид, цвет разваренного листа, окраска настоя чая). Чем больше нежных, хорошо скрученных листьев содержит чай, чем крепче (сильнее) его настой, чем больше цвет разваренного листа приближается к эталону данного вида чая (например, красновато-светло-медному цвету у черного чая), тем лучше аромат и вкусовые свойства чая.

     Вкус  чая титестеры определяют не глотая, лишь только ополаскивая им рот, обращая  главное внимание на его вяжущие  свойства и полноту. В зависимости от вяжущего действия настоя на слизистую оболочку рта и десен судят о терпкости чая. Титестеры отличают сильно терпкие чаи от менее терпких, порицают вкус горький, “плоский”, “пустой”. Горький вкус и отсутствие терпкости свидетельствует о низком качестве чая из-за его излишней ферментации. В хороших чаях наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность, или “тело” настоя, что в титес-терской оценке определяется словом “полный”, то есть достаточно интенсивный, крепкий и приятно-терпкий. Как правило, ломаные чаи характеризуются большей терпкостью и полнотой вкуса, чем листовые.