Дослідження конкурентоспроможності варених ковбас, що реалізуються роздрібною торгівлею м. Донецьк

Комплексні і багатофункціональні  добавки. Окремі добавки можна поєднувати з іншими для відповідних продуктів. Наприклад, фосфати (0,3%) комбінують з молоком; цитрат (0,35%) - з гідролізованим молочним білком, сухою і рідкою плазмою крові, яєчними продуктами і молоком; гідролізований молочний білок і суху плазму крові - з цитратом і яйцем; вершки (5%) - з молоком і яйцем. Введення 8-16% водно-фосфатно-лактатного розчину у цільном'язові шматки м'яса чи птицю дозволяє значно поліпшити консистенцію готового продукту.

При комплектуванні із складу суміші виключають ті, які взаємодіючи  одна з одною, знижують ефективність дії. Багатофункціональні добавки  проявляють комплексну дію на м'ясну сировину і направлені на забезпечення високої якості готового продукту.

Застосування соєвих білків у м'ясній галузі.

Виробництво м'ясних продуктів - колосальний ринок збуту продуктів переробки генетично-модифікованих соєвих бобів. Основна мета їх введення в ці вироби - зниження собівартості готового продукту. Найбільш широке і різноманітне коло цих продуктів використовується у виготовленні таких продуктів як ковбаси, варені, сосиски, шпикачки. Вони надають кінцевим продуктам апетитний вигляд, відповідну текстуру і смак при істотному здешевленні виробництва.

Текстурований соєвий білок - використовується в якості заміни м'ясної сировини при виробництві варених, напівкопчених, варено-копчених ковбас, рублених напівфабрикатів, котлет, фаршів, начинок для млинців, пиріжків, піци і т. д. Дозволяє суттєво знизити собівартість продукту, замінюючи від 30 до 60% м'ясної сировини.

Соєвий гранулят - у вигляді гуляшу застосовується в консервному виробництві та самостійному харчуванні. Соєвий гранулят широко застосовується при виробництві варених ковбасних виробів, особливо з яскраво вираженим ароматом спецій, а також в полуфарбікатах. Замінює 30 - 60% м'ясної сировини.

Текстуровані соєві білки обробляються так, щоб надати харчовим продуктам структуру, наприклад, кускообразну або волокнисту. Після гідратації вони по структурі і зовнішньому вигляду нагадують м'ясо, птицю або морську їжу.

В результаті рецепти сучасних ковбас і сосисок виглядають так:

Сосиски в полімерній оболонці:

45% - емульсія

25% - соєвий білок.

15% - пташине м'ясо.

7% - просто м'ясо.

5% - борошно, крохмаль.

3% - смакові добавки.

Сардельки:

35% - емульсія

30% - соєвий білок.

15% - просто м'ясо.

10% - пташине м'ясо.

5% - борошно / крохмаль.

5% - смакові добавки.

 

Ковбаса варена:

30% - пташине м'ясо.

25% - емульсія

25% - соєвий білок.

10% - просто м'ясо.

8% - борошно / крохмаль.

2% - смакові добавки.

 

 

СПИСОК   ЛИТЕРАТУРЫ

1. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика.- М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.
2. Гарелик  М.А. Организация продажи продовольственных товаров. – М: Экономика, 2005.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного Государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36
4. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности.- СПб.: СПбГУЭФ, 2007.- С 207.
5. ГОСТ Р 52196-2003 « Изделия колбасные вареные ».
6. ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
7. ГОСТ Р 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
8. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».
9. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия».
10. ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
11. ГОСТ 9792-73 « Продукты мясные и изделия из птицы. Методы отбора проб для испытаний». 
12. Джапаридзе, Т. Животноводство России надо спасать! Иначе скоро спасать будет нечего // Крестьянские Ведомости. – 2008. С. 29
13. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2006.
14. Кайшев В. Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия // Мясная индустрия. – 2005. – № 3. С. 44-47.
15. Кайшев В. Г. Положительные тенденции сохраняются // Пищевая промышленность. – 2005. – № 2. С. 4-8
16. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары). Учебное пособие.-М.: ИК «Дашков и К⁰»,2006.
17. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: ИК «Дашков и Кº», 2008.
18. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.
19. Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные консервы, колбасные изделия // Конъюнктура товарных рынков. – 2005 (II) – 2006 (I). С. 93-107.
20. Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия. // Конъюнктура товарных рынков. – 2005 (II) – 2006 (I). – С. 52-66.
21. Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.- М.:2005
22. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М., 2009.
23. Садриев Д.С., Махмутова Г.С. Краткий анализ российского рынка колбасных изделий//Аналитика. – 2007. - № 12. С. 59-64.
24. Сахаров В.В., Фурин А.И. Качество в мясной промышленности.- М.:2007.- С.152
25. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. А.А. Соколова.- М.: Пищевая промышленность, 2005.
26. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство/ Под ред. В.Б. Алесковского.-Л.:Химия, 2005.
27. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2006.
28. Шерстобитова Т. И., Ключникова М.А., Ермакова Н.Е. Конъюнктура рынка колбасных изделий // Экзит. – 2007. – № 11. С. 27-28.

 

 
Додатки

Додаток 1.1

Вміст амінокислот в 100 г продукту

Показник	Ковбаси варені
	Діабетична	Докторська	Любительська	Молочна	Окре ма	Російська	Столова	Чайна
Вода, %	71,6	60,8	57,0	62,8	63,0	56,4	63,7	64,8
Білок, %	12,1	12,8	12,2	11,7	11,0	11,8	11,1	11,7
Коефіцієнт перерахунку	6,25	6,52	6,25	6,25	6,25	6,25	6,25	6,25
Незамінні амінокислоти (мг), в т.ч:	4513	4616	4245	4162	4206	5174	4573	4462
валін	637	672	638	742	664	770	570	654
ізолейцин	528	547	483	417	580	566	515	486
лейцин	1069	913	883	798	866	1162	1023	1045
лізін	843	945	922	858	891	1149	844	882
метіонін	248	351	336	328	202	255	281	194
треонін	494	529	409	458	469	589	572	549
тріптофан	165	151	179	164	165	132	195	165
фенілаланін	529	508	395	397	369	551	573	487
Замінні амінокислоти, (мг), в т.ч:	7003	7465	6812	6511	6812	6674	6584	7017
аланін	707	808	600	595	689	699	648	737
аргінін	592	705	741	725	656	645	571	760
аспарганова кислота	1103	998	1064	774	987	928	1024	960

 

Продовження додатку 1.1

гистидин	452	318	332	425	275	473	353	455
гліцин	531	768	542	571	727	645	687	761
глютамінова кислота	2104	2066	1888	1775	1868	1681	1575	1669
оксіпролін	130	173	165	176	186	147	206	194
пролін	367	595	481	378	424	446	467	578
серін	389	474	426	587	471	400	455	487
тирозин	420	373	389	322	348	419	385	336
цистін	208	187	184	183	181	191	213	202
Загальна кількість  амінокислот, (мг)	11516	12081	11057	10673	11018	11848	11157	11479

 

Додаток 1.2

Вміст ліпідів в 100 г продукту

Показник	Ковбаси варені
	Діабетична	Докторська	Любительська	Молочна	Окрема	Російська	Столова
Сума ліпідів	22,80	22,20	28,00	22,80	21,00	28,90	20,20
Тригліцериди	21,89	21,31	26,88	21,89	20,16	27,17	19,39
Фосфоліпіди	0,43	0,56	0,60	0,49	0,55	0,40	0,44
Холістерин	0,04	0,05	0,04	0,05	0,04	0,05	0,04
Жирні кислоти (сума)	21,47	21,17	27,41	21,18	19,87	26,86	18,95
Насичені, в т.ч:	8,51	8,20	11,55	6,71	8,54	9,40	7,96
С14:0 (мірістинова)	0,63	0,50	0,81	0,44	0,46	0,76	0,51

 

Продовження додатку 1.2

С15:0 (пентадеканова)	0,04	0,03	0,10	0,03	0,02	0,06	0,04
С16:0 (пальмітинова)	5,69	5,22	7,69	4,66	5,84	5,12	5,61
С17:0 (маргаринова)	0,08	0,08	0,14	0,06	0,03	0,12	0,06
С18:0 (стеаринова)	2,07	2,37	2,81	1,52	2,19	3,34	1,74
Мононенасичені, в т.ч:	10,86	10,96	14,33	11,37	9,26	14,08	8,64
С14:1 (мірістолеінова)	0,04	0,07	0,15	0,06	0,14	0,09	0,13
С16:1 (пальмітолеінов)	1,10	0,83	1,60	1,26	1,25	1,26	0,67
С18:1 (олеінова)	9,72	10,06	12,58	10,05	7,87	12,73	7,84
Поліненасичені, в том числі:	2,10	2,01	1,53	3,10	2,07	3,38	2,35
С18:2 (лінолева)	1,65	1,57	1,18	2,72	1,91	2,95	2,14
С18:3 (ліноленова)	0,40	0,38	0,29	0,20	0,14	0,39	0,19
С20:4 (арахідонова)	0,05	0,06	0,06	0,18	0,02	0,04	0,02

 

Додаток 1.3

Вміст вітамінів в 100 г продукту

Показник	Ковбаси варені
	Діабетична	Докторська	Любительська	Молочна	Окрема	Російська	Столова	Чайна
Вітамін А, мг	-	0,01	-	-	-	-	-	-
Вітамін Е, мг	0,28	0,30	-	-	0,43	0,26	0,21	-
Вітамін С, мг	-	-	-	-	-	-	-	-
Вітамін В6, мг	0,24	0,22	0,12	0,19	0,21	0,22	0,19	0,10
Вітамін В12, мг	-	-	-	-	-	-	-	-