Експертна оцінка якості за органолептичними показниками молока та чинники, які формують якість досліджуваної групи товарів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Види експертиз

 

У практиці Торгово-промислової  палати України розрізняють такі види експертиз: основну (первинну), додаткову, повторну, комплексну та контрольну.  Специфічними для кожної з них є мета, умови залучення експерта і документальне оформлення.         Основна (первинна) експертиза проводиться по заявці замовника, при її проведенні експерт вперше знайомиться з об’єктом експертизи. По закінченню експертної оцінки товару експертом складається акт експертизи.   Додаткова експертиза призначається у тих випадках, коли експерт із-за незалежних від нього обставин не зміг дати вичерпні відповіді на питання, поставлені перед експертизою. Наприклад, такими обставинами можуть бути: виникнення нових документів, які не були подані експерту первинно; необхідність проведення експертизи якості після первинної експертизи кількості товару тощо. В усіх випадках додаткові експертизи проводяться з тих питань, які не були висвітлені в основній експертизі і відповідно відсутні в актах. Як правило, доручають проведення додаткової експертизи тому ж експерту, що виконував дослідження при первинній експертизі. Результати її оформляють окремим актом, який доповнює акт первинної експертизи з посиланням на номер акта, який він доповнює.            Повторну експертизу призначають за умови, що зацікавленими сторонами, арбітражем, судовими органами, прокурором та ін. під час оцінки висновку з первинної експертизи встановлено, що він:       1. є необ'єктивним;           2. є помилковим і неточним внаслідок неправильного або неповного проведення експертизи;           3. є недостатнім, некомпетентним, некоректним, сумнівним, містить розбіжності з основною частиною акта;         4.  включає здогадні висновки;         5. виходить за межі компетенції експерта;       6. протирічить доказам, які мають зацікавлені сторони.  Обов'язковим є призначення повторної експертизи, якщо виявлені форми неможливості залучення експерта до роботи (див. п. 3), якщо має місце отримання експертом винагороди безпосередньо від зацікавлених сторін.    Той, хто вимагає проведення повторної експертизи, повинен у письмовій формі обґрунтувати свої мотиви.         Для цієї експертизи призначається інший експерт, або експертна комісія. Об'єктом досліджень виступає тільки той товар, який був поданий експертизі первинно.                            Наряд на проведення повторної експертизи виписується у встановленому порядку , та вказується номер з позначкою «Повторна експертиза» та номер першого екземпляра. Підписує перший експерт та замовник.   Комплексну експертизу призначають для дослідження товару, з якого необхідно одночасно отримати висновок експертів різних галузей науки, техніки і виробництва. Наприклад, для дослідження якості молочних десертів для дитячого харчування доцільно залучити таких спеціалістів: товарознавець, гігієніст з питань дитячого харчування, науковець з питань створення відповідних молочних виробів.              За результатами такої експертизи складається один акт, в якому кожен з експертів викладає свої методи досліджень об'єкта і робить висновок.  Контрольну експертизу призначають за ініціативою установ, які проводять експертизи, при необхідності перевірки безпосередньо самого експерта. Вони призначаються на будь-якій стадії проведення основної експертизи.   За умови не виявлення процесуальних порушень експерт, який здійснює контрольну експертизу, складає лише звіт, а при виявленні - складає акт контрольної експертизи відповідної форми.

 

 

4. Чинники, які впливають на формування якості  питного молока

 

 

           Молоко — незамінний,  найбільш повноцінний харчовий продукт, створений природою. Як єдина їжа новонародженого, молоко забезпечує його всіма поживними речовинами, необхідними для нормального росту та розвитку. Тому за багатством і різноманітністю харчових речовин молоко є неперевершеним серед інших харчових продуктів. До його складу входить близько 100 поживних речовин, серед них — 18 амінокислот, 20 жирних кислот, 25 мінеральних солей, 12 вітамінів, цукор та інші речовини. Загальний вміст білкових речовин у молоці — 3,0-3,5%, жиру та жироподібних речовин — 3,0-4,0%. Таке співвідношення білкових речовин і жирів у харчових продуктах є найбільш сприятливим (відповідає потребам організму людини і сприяє повному їх засвоєнню). 

          У зв'язку з тим, що якість  питного молока і всіх молочних  продуктів залежить від якості  молока при закупівлі і санітарно-гігієнічної  оцінки молока, яке надходить  на переробку, враховують такі показники: ступінь чистоти за еталоном, кислотність молока, його температуру, загальну мікробну забрудненість і кількість соматичних клітин. Залежно від цих показників, а також масової частки сухих речовин згідно з ДСТУ 3662-97 молоко, при закупівлі, розподіляють на три ґатунки: вищий, перший і другий (табл. 1.2).      Найважливіші серед органолептичних властивостей молока - його смакові властивості. Характерний слабо виражений солодкуватий, властивий тільки молоку смак, зумовлений лактозою, хлоридами, жирними кислотами, а також жиром і білками. Приємний ледь уловимий запах сирого молока пов'язаний з наявністю в ньому невеликих кількостей диметилсульфіду (0.01 мг%), ацетону (2мг%), летючих жирних кислот (5 мг%), ацетальдегіду і деяких інших карбонільних сполук.             Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною >1026 кг/м³ за температури 20°С і кислотністю від 15°Т та до 1°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Таблиця 1.2

Вимоги при  закупівлі молока

Показник якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16-17	<19	<20
Ступінь чистоти  за еталоном, група	І	І	І
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3	<300	<500	<3000
Температура. °С	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11,8	>11,5	>10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см	<400	<600	<800

Примітка: Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.            На формування якості питного молока, також впливає теплова  обробка молока  ( пастеризація та стерилізація ), яку проводять з метою підвищення стійкості молока під час зберігання та знищення збудників харчових захворювань. Разом із тим високі температури  спричиняють суттєві зміни складових частин молока.                У процесі теплової обробки змінюються головні компоненти молока, а також в’язкість, кислотність, поверхневий натяг, окислювально – відновний потенціал, смак, запах, колір молока, його здатність до відновлювання вершків, сичужного зсідання молока та ін. При цьому тривала дія високих температур часто призводить до небажаних змін складових частин молока, його фізико – хімічних, органолептичних і технологічних властивостей. Тому, використовуючи будь – які види теплової обробки, намагаються максимально зберегти вихідні властивості молока, його харчову та біологічну цінність.        Обробка молока починається відразу після видоювання. Його фільтрують і охолоджують. Це дозволяє продовжити термін його зберігання. Свіжовидоєне молоко має температуру 37°С (температура тіла корови). При такій температурі за дві години імунні тіла руйнуються, і в ньому починають розвиватись мікроорганізми. У молоці, охолодженому відразу після видоювання до 10°С, вони розвиваються за 24 год., а в охолодженому до 0°С — за 48 год. (коли закінчується бактерицидна фаза).           У молоці, яке надходить на молочний завод, перевіряють температуру, органолептичні показники, кислотність, вміст жиру і ступінь чистоти. Розрахунки з постачальниками проводять з урахуванням якості молока. Прийняте молоко очищують від механічних забруднень на центробіжних молоко очищувачах і надсилають на теплову обробку — пастеризацію (при температурі нижче 100°С) або стерилізацію (при температурі вище 100°С).       Мета пастеризації — знищити збудників кишкових інфекцій і подовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть усі мікроорганізми, які не здатні утворювати спори, у тому числі збудники дизентерії, черевного тифу, паратифу, холери, а також нешкідливі кишкові палички і молочнокислі бактерії.   Спороутворюючі бактерії (у вигляді спор) у пастеризованому молоці залишаються. З часом, при зберіганні пастеризованого молока, спори цих бактерій перетворюються у вегетативні клітини, здатні до розмноження, і внаслідок їх життєдіяльності молоко стає непридатним для вжитку. Найчастіше причиною прокисання пастеризованого молока, щільно закритого у пляшках чи у герметичній полімерній упаковці, є розвиток споро утворюючих маслянокислих бактерій — суворих анаеробів. Вони, поряд із масляною кислотою, яка має неприємний салистий смак і запах, утворюють значну кількість газів (вуглекислого газу і водню). Виділення газів призводить до порушення структури згустку і виділення сироватки.           Застосовуються різні режими пастеризації: довготривала (30 хв. при температурі 63-65°С), короткотривала (15-30 сек при температурі 72-80°С), моментальна (при температурі 85-90°С без витримки), але температура пастеризації ніколи не перевищує 100°С. Режим пастеризації вибирають залежно від якості молока (механічного і мікробного забруднення) і його використання. Найчастіше застосовують метод короткотривалої пастеризації. Його здійснюють у спеціальних апаратах — трубчастих або пластинчастих пастеризаторах. Пастеризоване молоко гомогенізують (з метою усунення відстоювання жиру в молоці і молочних продуктах при зберіганні), швидко охолоджують до температури +1...+2°С і розливають.         Для охолодження молока застосовують ті ж пластинчасті пастеризатори, в які замість теплоносія (за принципом протитоку) подають охолоджене молоко, воду чи розчин кухонної солі. Охолоджене молоко надходить по автоматизованій закритій лінії на розлив у скляні пляшки і пакети із комбінованих матеріалів. Розливають його також у фляги і цистерни. У роздрібну торгівлю надходить молоко, температура якого не вище +8°С.         Стерилізація — це теплова обробка при температурі вище 100°С. її мета –   знищити не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але й їх спори і таким чином гарантувати безпечність споживання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.     Відомо декілька способів стерилізації молока. Залежно від того, яке обладнання використовується, можна стерилізацію здійснювати періодичним або неперервним методом. Ефект стерилізації прямо залежить від температури і тривалості її дії. Разом із тим треба пам'ятати, що при стерилізації є неминучими суттєві зміни фізико-хімічних властивостей молока і його складу, які також прямо залежать від температурного режиму стерилізації.      Найчастіше використовується метод ультра стерилізації молока у закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари, яка безпосередньо контактуючи у тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145...150°С. Далі молоко гомогенізують, охолоджують і розливають у пакети в суворо асептичних (виключаючи можливість забруднення мікроорганізмами) умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову і біологічну цінність із-за неминучих змін у його складі.   На формування якості питного молока також впливає упаковка, умови зберігання та транспортування.         Для фасування усіх видів пастеризованого молока використовують скляні пляшки (широкогорлі), паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, тор-пак) і поліетиленові мішки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, а також полімерну тару ємністю від 5 до 25 л і металеві фляги по 25 і 38 л. Для розливу молока використовують також молочні цистерни ємністю 800-1000 л. Пляшки закупорюють кольоровими металевими кришечками із фольги. На кришечці, паперовому чи поліетиленовому пакеті наносять витисканням або стійкою фарбою такі означення: назву підприємства і товарний знак, назву продукту, об'єм у літрах (на пакетах), число або день кінцевого терміну реалізації з урахуванням часу повного завершення технологічного процесу, включаючи охолодження продукту до температури не вище 8°С.       Термін реалізації (окрім високої пастеризації та пряженого) пастеризованого   молока — 36 год. при температурі 4±2°С; молока високої пастеризації ( 88±2°С) та пряженого – не більше ніж 72 год.   Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим у герметичне закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметична закупорка захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового кип'ятіння.   Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах  — від 10 до 20 діб залежно від режиму стерилізації і виду пакета. Температура зберігання не має суттєвого значення і може бути у межах від 1 до 20°С. Стерилізоване молоко є особливо зручним у літній період і для організації торгівлі молоком у торговельній мережі, в якій відсутній холод.      Окрім стерилізованого і пастеризованого у продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково кип'ятити.        Під час транспортування і зберігання молока можуть відбуватися структурні зміни його головних компонентів — жиру і білків. Можуть змінюватися фізико-хімічні, органолептичні та технологічні показники молока. Так, під час тривалого зберігання (протягом 2 діб і більше) при низьких температурах (3...5°С), відбуваються зміни (тією чи іншою мірою) майже усіх складових частин молока і його властивостей. Більш вагомі зміни відбуваються у ліпідній і білковій фракціях молока, менш значні — у вітамінному і мінеральному складі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока. В'язкість і густина молока дещо зростає (внаслідок переходу жиру з рідкого у твердий стан). На 0,5-2°Т зростає кислотність молока, що зумовлено розвитком молочнокислих бактерій (у сирому молоці) або маслянокислих (у пастеризованому молоці).  Розглянемо найбільш важливі зміни окремих компонентів молока, які відбуваються під час його зберігання.       Ліпідна фракція молока. У процесі зберігання питного молока порушується структура оболонок жирових кульок і відбувається гідроліз жиру — ліполіз (під дією нативних і бактеріальних ліпаз). Ліполіз жиру призводить до утворення прогірклого смаку молока, який надають йому вільні низькомолекулярні (летючі) жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін.), що утворюються внаслідок гідролізу жиру. У зберіганні молока в умовах низьких температур бактеріальні ліпази відіграють суттєву роль у ліполізі тільки тоді, коли вміст психрофільних бактерій в 1 мл молока перевищує 10⁶. Бувають два види ліполізу: спонтанний (самочинний) та індукований (наведений).     Спонтанний ліполіз відбувається під час охолодження молока, схильного до прогоркання. Він є характерний для стародойного молока, а також зумовлюється низкою зоотехнічних факторів — режимом годівлі, індивідуальними особливостями, станом здоров'я і фізіологічним станом тварин, періодом лактації та ін.            Індукований ліполіз виникає під час руйнування оболонки жирових кульок з одночасною активізацією ліпаз у процесі отримання і транспортування молока. Цьому процесу сприяють різні фактори. В їх числі — порушення техніки машинного доїння.  Неправильне встановлення молокопроводів, надто великий їх діаметр, особливо на стиках, підсмоктування повітря та інше призводять до того, що при ручному доїнні лі поліз молока  виникає вдвічі рідше, ніж при машинному.  Під час зберігання молока ( температура 3…5° С) наприкінці першої доби вміст вільних жирних кислот збільшився на 30%, а на прикінці другої – на 50%. Прогірклий смак у молоці зявляється тоді, коли вміст вільних жирних кислот у ньому становить не менше 20 мг у 100 г молока. Ступінь впливу окремих летких жирних кислот на смак і запах молока до кінця не з’ясовано.   Білкова фракція молока. Гідроліз білків (протеоліз) у сирому охолодженому молоці при тривалому зберіганні можуть спричиняти нативні протеази молока або протеолітичні ферменти сторонніх протеолітичних бактерій. Нативні протеази зв'язані головним чином з міцелами казеїну. При низьких температурах (3...5° С) β - казеїн і протеази переходять із міцел казеїну у плазму. При цьому під дією ферментів β - казеїн розпадається на γ-казеїн і компоненти протеозопептонної фракції. Останнє негативно впливає на сичужне створоження, синерезис білкових згустків, термостійкість молока та інші його технологічні властивості. Протеолітичні ферменти психрофільних бактерій призводять до таких же змін білкової фракції молока, як і нативні протеази. При цьому треба пам'ятати, що деякі пептони, які утворюються на початковій стадії протеолізу, мають гіркий смак, тому тривале зберігання молока при низьких температурах може бути причиною появи цього дефекту.        Вітаміни і мінеральні солі. Транспортування і зберігання молока не впливає суттєво на вміст вітамінів і мінеральний склад продукту. Винятком є зміни у вмісті аскорбінової кислоти, кількість якої протягом двох діб зменшується на 18%, а загальні втрати при транспортуванні і зберіганні можуть досягти 50%. Відносно мінерального складу — втрат окремих елементів не виявлено. Спостерігається тільки перерозподіл форм мінеральних речовин.   Усі відхилення від нормальних органолептичних показників молока називають дефектами. Причини і строки виникнення дефектів молока — різноманітні. Так, низка дефектів смаку і запаху може з'явитись у молоці перед доїнням. До них належать дефекти, причиною яких є зміни хімічного складу молока при порушенні фізіологічних процесів в організмі тварин (на початку і в кінці лактації, при захворюванні та ін.) і надходження у молочну залозу з кров'ю речовин корму із специфічним смаком і запахом. Наприклад, яскраво виражені присмаки (гіркий, солоний, коров'ячий та ін.) має молозиво, стародійне молоко і молоко від тварин хворих на мастит, кетоз та інші захворювання. Найбільш поширені кормові присмаки (силосний, капусти та ін.), часниковий та інші присмаки і запахи переходять у молоко під час годівлі тварин деякими кормами, травами і бур'янами.           Інші дефекти смаку і запаху можуть виникати у молоці після доїння — при порушенні правил зберігання, транспортування і первинної обробки молока. Так, прогірклий, окислений, мильний і деякі інші присмаки та сторонні запахи молока є результатом ліполізу та окислення жиру. Різні дефекти зумовлюються абсорбцією запахів погано вимитої тари, відсутністю вентиляції приміщення, в якому зберігається молоко, абсорбцією запаху мастил, бензину та ін., а також забрудненням молока миючими і дезінфікуючими засобами, ліками, пестицидами та іншими хімікатами.         Доскональної номенклатури і класифікації дефектів молока немає.   Звичайно дефекти смаку і запаху молока групують за характером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) і фізико-хімічного походження.        Дефекти, які є результатом лі полізу. Внаслідок лі полізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цього є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть нагромаджуватися у сировині, а також утворюватися у процесі переробки і зберігання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз молока або ліполітичних ферментів, психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному зараженні (з обладнання, тари, повітря та ін.).            Дефекти, які є наслідком окислення ліпідної фракції. Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, оліїстого, салистого, рибного та інших, які об'єднують загальним терміном "окиснений" присмак.       Попередниками окисненого присмаку є ненасичені жирні кислоти фосфоліпідів і тригліцеридів молочного жиру — арахідонова, ліноленова, лінолева, олеїнова кислоти та їх ізомери. Окиснення жирних кислот молекулярним киснем відбувається через ланцюгові реакції. На першій стадії окислення утворюються гідроперекиси і перекиси, які не міняють смак жиру. Різні присмаки обумовлені вторинними продуктами окислення — кислоти, альдегіди, кетони, спирти і вуглеводи.        Хоча перекиси і гідроперекиси не впливають на органолептичні властивості, але вони можуть бути токсичними, можуть давати початок реакціям полімеризації жирів з утворенням димерів і полімерів високого ступеня токсичності. Окрім того, вони сприяють  руйнуванню жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот і утворюють комплексні сполуки з амінокислотами (цистином, лізином, метіоніном, глютаміновою і аспарагіновою), а також з білками, які погано засвоюються організмом. Таким чином, первинні продукти неглибокого окислення ліпідів знижують харчову і біологічну цінність молочних продуктів. Вміст їх виражають величиною пере-кисного (пероксидного) числа. Однак за його величиною можна судити тільки про початкову стадію окислення ліпідів, тому що перексиди далі перетворюються у вторинні продукти.    У пастеризованому і сирому молоці від тривалого зберігання в умовах низьких температур відбувається самовільне окиснення фосфоліпідів оболонок жирових кульок і вільного молочного жиру. Врешті з'являється окиснений присмак (картонний). Він характеризується їдким в'яжучим смаком, який деколи супроводжується металічним, рибним, салистим і олеїстим присмаками. Чутливість молока до появи окисненого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, індивідуальних особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли корови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виникнення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лактації. У молоці високодійних корів цей дефект трапляється частіше, ніж у молоці низькодійних.          Дестабілізація жирової фази, іони міді, заліза, світло прискорюють виникнення окисненого присмаку. Це пояснюється тим, що вільний (дестабілізований) жир містить більше поліненасичених жирних кислот. Кількість вільного жиру в молоці залежить від пори року (взимку його більше, ніж влітку), ступеня механічного втручання під час зберігання та інших факторів.  Дефекти, які виникають під дією світла. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з'являються окислені присмаки. При цьому знижується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни.      Механізм фотоокислення ліпідів є аналогічним до механізму окиснення киснем повітря, тобто має ланцюговий вільнорадикальний характер. Разом із тим окиснення ліпідів молекулярним киснем у процесі зберігання молока при низьких температурах триває поволі, а світло викликає окислювальне псуття значно швидше. Під дією світла відбувається утворення вільних радикалів, які ініціюють ланцюги окислення. Молекули жирних кислот, поглинаючи квант світла (hv), збуджуються і розпадаються з утворенням активних радикалів, які розвивають ланцюг окислення.             При фотоокисленні у молоці спочатку змінюються білки, а потім — молочний жир. Відповідно з'являються сонячний і окиснений присмаки. Ступінь розвитку сонячного присмаку залежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості освітлювання, а також від прозорості тари, вмісту в молоці аскорбінової кислоти та інших факторів. Звичайно цей дефект виникає при освітленні молока світлом із довжиною хвилі менше за 500 нм.     Сонячний присмак є характерним для гомогенізованого молока. При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного світла зміни смаку настають уже після 2-4 годин. Розвиток дефекту каталізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак переходить в окиснений, поява якого каталізується міддю і зумовлена окисненням ліпідів.        Дефекти, пов'язані з тепловою обробкою. У процесі пастеризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амінокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних сполук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, які погіршують їх смак і запах. До сполук, які від'ємне впливають на смак і запах молока, належать фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, аміноацетофенон і бензтіазол.         Ці сполуки нагромаджуються внаслідок реакцій меланоїдиноутворення (сахароамінних реакцій) при нагріванні молока до високих температур.   До дефектів, які з'являються у молоці відразу після теплової обробки, належать присмак перепастеризащї, карамелізації і пригорілий смак.     

 

 

РОЗДІЛ 2.  ДОСЛІДЖЕННЯ  ЕКСПЕРНОЇ ОЦІНКИ ТОВАРІВ

1. Організація, об’єкти та методи дослідження

 

 

На відміну  від кількісної експертизи при прийманні  товарів за якістю крім правової   (цивільний кодекс України, Інструкція з приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за кількістю і якістю № П-6, П-7, Інструкція про порядок та строки приймання імпортних товарів за кількістю і якістю) використовується нормативна база:  стандарти, технічні умови, санітарні та ветеринарні правила та інструкції або кодекси транспортних організацій, договори поставки, контракти.     Під органолептичною оцінкою якості товарів розуміють загальні прийоми оцінки, при якій інформація про якість продуктів сприймається за допомогою органі чуттів людини: зовнішній вигляд (колір, форма, консистенція), запах, смак, звук, сприйняття на дотик. Органолептичну оцінку товару може дати будь-який споживач з власної точки зору, навіть якщо він недостатньо обізнаний з особливостями товару та прийомами оцінки його якості. Але така оцінка не може бути підставою для визначення товару неякісним. Тому для достовірності результатів необхідно знати переваги та недоліки цього методу.           До переваг відносяться:                     - доступність і швидкість визначення значень показників якості;    - відсутність дорого стоячого обладнання при вимірах.                 Більшість людей володіють достатніми сенсорними можливостями для проведення органолептичної оцінки зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції. Проте зустрічаються люди, які не сприймають і не розрізняють або кольору, або смаку, або запаху. Такі люди не можуть бути експертами за органолептичною оцінкою якості товарів.       З віком органолептичні відчуття притупляються у більшості людей. Так, в групах торгівельних працівників у віці 35-50 років правильне відчуття смаку було лише у 25% чоловік, близько 40% плутали солоний і кислий смак; у групах 20-30 літніх правильно сприймали смак майже 50% обстежених, а 20% плутали смак.  Ті, що палять помиляються при визначення смаку частіше, ніж ті що не палять. К недолікам  органолептичних методів відносяться:     - суб’єктивізм оцінки;          - відносне висловлювання її результатів у безрозмірних величинах( колір – зелений, красний; вкус – солодкий виражений,маловиражений).  Пом’якшити  недоліки органолептичних методів можуть наступні  прийоми  - навчання експертів правилам оцінки основних органолептичних показників(кольору, смаку, запаху, консистенції);      -    дотримання умов проведення органолептичної оцінки;    -    розробка і використання шкали балів по конкурентним товарам;  - проведення оцінки спеціально сформованими групами експертів, перевірених на сенсорну чутливість;        - проведення закритих дегустацій.        Перш ніж розглянути деякі з цих прийомів, необхідно вивчити фізіолого – психологічні основи органолептичних методів, які залежать від використовуваних органів чуття експерта.           У органолептичній оцінці приймають участь усі п'ять органів  чуття  людини. Залежно від використовуваних органів чуття і визначуваних показників якості органолептичні методи підрозділяється на п'ять підгруп:              візуальний, дотиковий, нюховий, смаковий і аудіо метод.    Візуальний метод – це метод оснований на сприйнятті зовнішнього виду і/або кольору об’єкта з допомогою зору. За допомогою зору людина отримує велику кількість інформації (70-80%).        Зовнішній вид являється комплексним показником, який включає форму, колір, стан поверхні, цілісності і визначається візуально.     Візуальна оцінка – одна з найбільш розповсюджених і доступних, особливо у торгівлі.            Відчуття на дотик - це метод, оснований на відчутті консистенції або стану поверхні з допомогою відчуттів на дотик.     Консистенція – це комплекс фізичних властивостей продукції, які сприймаються через відчуття дотику і слухові відчуття. Консистенція продуктів визначається дотиком, легким надавлюванням пальцями, а харчових продуктів – ще і розжовування.          Відчуття на нюх – це метод, який використовується при оцінці запаху або аромату усіх харчових продуктів, а також окремих груп непродовольчих товарів (парфюмерно-косметичні товари).         Запах – враження, яке виникає при збуджуванні рецепторів відчуттів нюху, які находяться у полості носа поряд з запахом для харчових продуктів вживають терміни „аромат”,  „букет”.         Аромат – це природний, характерний запах продукту (аромат свіжих фруктів, прянощів).            Букет – це запах, який виникає в процесі дозрівання, зброджування і ферментації (сири, вина, чай).         Смаковий метод - це метод, оснований на відчутті смаку з допомогою смакових рецепторів.           Смак визначається як якісно, так і кількісно („поріг відчуття”).   Поріг відчуття залежить від мінімальної концентрації молекул речовини (наприклад, поріг відчуття сахарози – 0,4 г на 100 мл води, кухонної солі – 0,05), від температури розчину.          При оцінці смаку має значення і швидкість смакового відчуття: швидше всіх відчувається солоний смак, потім солодкий, гіркий смак відчувається найбільш повільно.            Вибіркова перевірка - це перевірка, під час якої висновок роблять за результатами перевірки однієї або декількох вибірок. Перевірка якості вибірковим методом з поширенням результатів експертизи на всю партію дозволяється у випадках передбачених контрактами (договорами) або вимогами нормативно-технічної документації.            Суцільна перевірка - це перевірка кожної одиниці продукції в партії.  Руйнівний метод випробування - це випробування з використанням руйнівних методів контролю, під час яких може бути порушена придатність об’єкта до використання.         Неруйнівні випробування – це випробування з застосуванням неруйнівних методів контролю, які не порушують придатність об’єкта до використання.   До умов проведення органолептичної оцінки входять:    - відбір проб для аналізу;         - вимоги до приміщення;          - підготовка зразків для випробування;       - проведення випробувань;         - визначення сенсорних здібностей експертів.      Відбір проб. Проби відбирають у відповідності з діючими нормативними документами на конкретні продукти. При необхідності відправки проб до лабораторії, проби  упаковують в пакет, банку, яку опечатують або опломбовують (разом з актом відбору проб). Експертові повинна бути запропонована свобода у виборі кількості продукту , яка йому необхідна для проведення аналізу. Але, як правило, усім членам комісії подають однакові за розміром проби. Часто розмір натуральної проби обмежений, особливо при оцінці м’ясних продуктів, птиці, риби.              При оцінці смаковитості молока проба може бути близько 10 мл молока, пива близько 30мл.           Вимоги до приміщення. Для того, щоб виявити мінімальну різницю в якості харчових продуктів, необхідна напружена увага і велике зосередження. Тому  приміщення  в якому проводять органолептичні випробування повинно бути: - без сторонніх запахів;          - достатньо просторим;          - мати постійну температуру 18-20^оС і відносну вологість 70-75%;   - стіни білого, кремового або світло-сірого кольору;     - добре освітлене.           Для кожного експерта  необхідно обладнати індивідуальне робоче місце, де він міг би зручно влаштуватися під час роботи. Ширина кожного робочого місця повинна бути близько 1м, глибина 55 см, що дозволить зручно розмістити проби та переставляти їх у разі необхідності.        На кожному робочому місці повинен стояти світлий стіл, стілець, знаходитись дегустаційні листи, авторучки, вода, серветки, посуд для відходів.  Підготовка зразків для випробувань. Розмір проби повинен бути достатнім для проведення оцінки по показникам якості (розмір проби визначається ГОСТом). Для оцінки зовнішнього виду продукт подається у цілому вигляді, а потім розрізується і викладається на узагальнене блюдо або індивідуальні тарілки, при той же температурі, при якій даний продукт вживається – (18-20^оС). Продукти, які вживаються в гарячому вигляді( наприклад, супи, печеня, і т.д.), мають температуру 55-60 ^оС.        Проведення випробувань. Органолептичні показники оцінюються в певній послідовності:            1. зовнішній вигляд;          2. колір;            3. запах;            4. консистенція;           5. смак.           Проби перед подачею на дегустацію кодують цифрами або буквами. Проби одного вигляду продуктів збирають в серію. Черговість випробування продуктів в одній серії встановлює голова дегустаційної комісії.      В першу чергу оцінюються продукти, які володіють слабким запахом, потім помірним і далі сильно вираженим; такого ж порядку дотримуються при оцінці смаку.

 

 

 

2. Документальне оформлення проведення експертної оцінки  питного молока

 

 

До магазину ТОВ «АТБ-Маркет» магазин Продукти – 26  м. Дніпропетровська  20.03.2012 р. надійшла партія питного молока ТМ «Злагода» 2,5% жирності  автомобільним транспортом № 25-25 АН  від «Придніпровського  молочного  комбінату». Адреса комбінату м. Дніпропетровськ, вул.. Журналістів.  Молоко  запаковано в поліетиленову плівку  та складено в пластмасові ящики в кількості 16 одиниць, надійшло 5 таких ящиків по товаротранспортній накладній № 25689 від 20.03.2012р. і якісного посвідчення, оформленого у відповідності до вимог ДСТУ 2661-94  за № 55 від 20.03.2012 р. 

Під час прийомки партії питного молока робітниками  магазину було встановлено, що воно не відповідає вимогам  пред’явленим стандартом по таким показникам: зовнішній  вигляд, колір, смак.

 Постачальник  не погодився з результатами  оцінки і дав згоду  на  проведення експертизи.

 Партія питного  молока була прийнята на матеріальне  зберігання по кількості місць  , яка відповідає супровідним  документам.

Керівництво магазина згідно з «Інструкцієй про порядок проведення товарознавчої експертизи товарів / продукції  експертами» по телефону звернулося з проханням в Дніпропетровську ТПП про виділення експерта для якісної  прийомки партії питного молока, відібраної по органолептичним показникам якості, яка надійшла до магазину 20.03.2012р.     21.03.2012р. до магазину ТОВ «АТБ - Маркет» магазин Продукти №26 прибув експерт Мелюх М.М. з нарядом № 458  від 21.03.2012р. перед початком експертизи він від керівництва магазину отримав  письмову заяву на  запрошення експерта,  після чого ознайомився з супровідними документами на партію питного молока, яка надійшла до магазину. Оглянувши умови зберігання молока в підсобному приміщенні експерт Мелюх М.М.  відмітив, що воно зберігалося в належних умовах. Потім, разом з членами комісії, зав. відділом  Сомовою Е.В. і товарознавцем Марченко А. Ю. з різних місць партії молока  була відібрана виїмка, проведені точечні проби і складена об’єднана проба масою 500 мл, яка і підлягала якісній оцінки питного молока.  Експерт  засвідчив:   Зовнішній вигляд –  однорідна рідина з невеликою кількістю осаду  Колір –  білий злегка синьоватий  відтінок      Смак –  солодкуватий присмак       Робота, пов’язана з експертизою , виконуються на підставі заявки замовника. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, призвище відповідної особи, найменування та кількість товарів, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і телефоном. Якщо заявка подається в письмовій формі, то на ній має бути підпис керівника та головного бухгалтера, печатка. Завдання експертизи має бути чітко визначенно, містити повну інформацію про предмет експертизи та метод контролю.          Заявка реєструється  в Журналі реєстрації за датою надходження з наданням порядкового номера. Нумерація заявок починається кожного нового року з першого числа місяця.  Заявка на експертизу іноземної продукції, можуть реєструватися окремо. На підставі зареєстрованої заявки оформляється наряд на проведення експертизи. В наряді вказується номер, дата надходження  заявки, дата початку експертизи, відомості про товар та замовника, завдання експертизи.  Уповноважений керівник експертного підрозділу Палати повинен після реєстрації замовлення у термін, погоджений із замовником,а швидкопсувний товар – 24 години, направити експерта. Видати йому наряд де вказано фамілію експерта , дата видачі наряда, завірити печаткою, штампом. Якщо заявка не може бути виконана, замовнику надається мотивована відмова в письмовій формі. Якщо замовник вносить зміни у заявку, то треба письмове підтвердження.  Результати експертизи оформляються відповідно до записів, зробленим експертом у Робочому зошиті під час проведення експертизи.  Акт експертизи складається з 3 частин: протокольної, констатуючої та заключної частини.