Характеристика ассортименту зеленого чаю

Фасований чорний байховий чай повинен вироблятися  у відповідності з вимогами стандарту  за технологічною інструкцією і  рецептурам з додержанням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому  порядку. 

Характеристики .За видом і розмірами чаїнок чай  виробляють трьох видів: крупний (листовий), гранульований, дрібний. Не допускається змішування крупного (листового) чаю  з дрібним і гранульованим.

Допускається  змішування дрібного чаю з гранульованим  чаєм.

Висівки і крихта в якості компонентів не допускаються, окрім чаю для разової заварки  у відповідності з рецептурами.

За якісними показниками чай поділяють на сорти:

“Букет”;

вищий;

перший;

другий;

третій.

За органолептичними показниками чай повинен відповідати  вимогам, встановленим в таблиці 3 додатки  А.

Вітчизняний чай, купажований з імпортним, виробляють за найменуваннями, не пов’язаними  з місцем зростання вітчизняного чаю, або номерами.

 Масова доля  дріб’язку для усіх видів і  сортів чаю, окрім сорту “Букет”, - не більше 5%, для сорту “Букет”  – не більше 1%.

Масова доля загальної зали в фасованому чаї  – 4-8%; масова доля водорозчинної золи – не менше 45% загальної золи, масова доля сирої клітковини – не більше 19%.

Вміст токсичних  елементів і залишкова кількість  пестицидів не повинна перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони  здоров’я.

Упаковка. Чай  фасують в м’яку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г, а також художньо оформлені металеві, скляні, дерев’яні та інші чайниці і коробки, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації, масою нетто і упаковочною одиницею від 0,05 до 1,5 кг.

При перевезенні  дрібними відправленнями, а також  змішаним транспортом, чай повинен  бути упакованим лише в фанерні скриньки.

Маркування. На кожній упакувальній одиниці з чаєм або пакетику для разової заварки  вказують:

- товарний знак і найменування підприємства-виготовлювача, його адресу;

- найменування продукту і місце вирощування чайного листа;

- сорт;

- масу нетто;

-  ціну;

- позначення даного стандарту.

Вказане маркування наноситься: на етикетці для пачок  чаю в м’якій упаковці і трафаретом – для напівжорсткої упаковки.

Дрібний чай  повинен мати на етикетці напис “дрібний”. На пакетику для разової заварки  вказують спосіб заварки.

При фасуванні  чаю в художньо-оформлені чайниці  найменування підприємства-виготовлювача, його адресу вказують на ярлику, котрий вкладають в кожну упаковочну одиницю.

Транспортне маркування за ДСТУ 14192 з нанесенням маніпуляційного  знаку “Боїться сирості”. На кожну  упаковочну одиницю транспортної тари трафаретом наносять маркування або наклеюють ярлик, що характеризують продукцію, з вказуванням:

- товарного знаку й найменування підприємства-виготовлювача, його адреси;

- найменування чаю, сорту, маси нетто в упаковочній одиниці і кількості упаковочних одиниць;

- маси брутто і нетто скриньки, кг;

- позначення даного стандарту;  

- дати пакування.

В кожну скриньку з чаєм вкладається ярлик з  вказуванням прізвища пакувальника.

Збереження і  транспортування. Скриньки з чаєм повинні  зберігатися в сухому, чистому, добре  провітрюваному приміщенні, не зараженому шкідниками, на дерев’яних стелажах з  відстанню 0,10-0,15 м від підлоги і не менш 0,5 м від стін. Складання скриньок в штабелі провадиться дном на кришку висотою не більш 9 скриньок – для фанерних і 6 – з графованого картону з проходами між двома-трьома рядами. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м.

Відносна вологість  повітря в приміщенні, де зберігається чай, не повинна бути вище 70%.

Не допускається зберігати в одному приміщенні з  чаєм продукти з обмеженим терміном придатності і товари, що мають  запах.

Транспортують чай в скриньках або пакетах  по ДСТУ 23285 всіма видами транспорту у відповідності з правилами  перевезення вантажів, діючих на відповідному виді транспорту. Транспортні засоби повинні бути критими, сухими, чистими  і незараженими шкідниками.

Термін придатності  фасованого вітчизняного чаю і купажованого з імпортним – 12 міс з дня  його упакування; фасованого імпортного чаю – 18 міс з дня його упакування; при упакуванні чаю в скриньки з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної  плівки термін його зберігання – 2 роки.

 

7 Сенсорний аналіз зразків чорного байхового чаю

  та бальна оцінка  якості 

Для сенсорного аналізу було обрано три зразки чорного байхового чаю «Aкbar», «Tess» та «Чайна країна».

Першим проходив тестування  зелений байховий чай «Tess»-вищий сорт. За зовнішніми показниками було визначено, що чаїнки рівні,однорідні та добре скручені, цей показник отримав високий бал -6. Під час заварювання настій чаю став зеленувато-жовтого та інтенсивного кольору , на цьому етапі дослідження чай отримав теж високий бал -7.Аромат чаю був ніжним, а під час дегустування відчула приємний  з терпкістю смак, на цій щаблині чай отримав також високу оцінку-12.При підсумку чай «Tess» набрав 25 балів підтвердивши свій статус вищого сорту. 

Другим проходив тест зелений байховий чай «Aкbar»- вищий сорт. За зовнішніми показниками було визначено, що чаїнки рівні, однорідні, але погано скручені, цей показник отримав майже високий бал – 5.Під час заварювання настій чаю став недостатньо яскравим та прозорим, на цьому етапі дослідження чай отримав середній бал – 5.Аромат чаю був дуже слабким, а смак зовсім трішки терпким, на цій щаблині чай отримав середню оцінку – 6.При підсумку чай «Aкbar»-отримав 16 балів і автоматично переводиться в перший сорт.

Останнім дослідженням став зелений байховий чай «Чайна країна»-вищий сорт. За зовнішніми показниками було визначено,що чаїнки рівні, однорідні та добре скручені,тому цей показник отримав високий бал – 6. Під час заварювання настій чаю став яскравого та інтенсивного кольору, на цьому  етапі  дослідження чай отримав також високий бал – 7. Аромат чаю був слабо виражений, але був приємний з терпкістю смак націй щаблині чай отримав доволі високу оцінку – 10. При підсумку чай « Чайна країна» набрав 23 бали і підтвердив його статус вищого  сорту.

Також ці дослідження  можна переглянути в табличній формі таблиця 5 додатки А. 

 

Висновки  та пропозиції

Виробництво і  споживання чаю мають тисячолітню  історію. На батьківщині чаю —  у Китаї — листи чайної рослини  спочатку вживали як ліки. Їх сушили, заварювали і пили їхні водяні екстракти. При цьому відзначали, що даний  напій знімає головний біль, поліпшує настрій, піднімає дух, підвищує працездатність. У середині  IV століття китайці  стали вирощувати чай як культурну  рослину. З молодих листів чайної рослини навчилися готувати приємний продукт у вигляді зеленого і  чорного чаю. Щодо слов’ян, то у 1576 році козачі отамани Петров і Ялишев побували в Китаї, випробували і описали місцевий напій - чай. В принципі, козаки дізналися про напій ще раніше, в процесі підкорення Сибірського ханства. Наприклад, до цього часу вони вже були знайомі з бурятським плитковим чаєм. Є припущення, що чай потрапив до Росії в 1547 році і був піднесений в подарунок козаками. Вже в 1884 році, в російській Грузії, А. А. Соловцов заклав чайну плантацію недалеко від Батумі. На основі цієї плантації була створена одна з перших чайних фабрик в Росії. Через 12 років з'являється перший чайний кущ і в Азербайджані. Але в продаж перший азербайджанський чай поступить тільки в 1937 році. У СРСР щорічно споживали близько 200 тис. тонн чаю. При цьому приблизно половину вирощували в Грузії, Азербайджані і Краснодарському краї. Бракуючу кількість заповнювали імпортом переважно з Індії. На початку дев’яностих розвалилася система централізованих закупівель, і фабрики зупинилися. У країні виник небувалий навіть для радянських часів дефіциту чаю. Війна в Затоці і світова торгова блокада Іраку ускладнили транспортування чаю з Індії. У Шрі-ланці на той час виникла криза перевиробництва. А в пострадянських країнах з'явилися імпортери. У 1991 році  була заснована компанія «Май», яка стала імпортувати цейлонський чай. У 1994 році виникли «Орі-мі Трейд», «Авалон» і «Гранд». Тоді ж на наші ринки вийшла і крупна західна корпорація Unilevel, а також СДС, яка зайнялася маркою «Ахмад». Сьогодні всі ці компанії контролюють приблизно 70% загального об'єму ринку. Україна не являється країною, де вирощують чай, але займає досить значне місце на світовому ринку чаю та серед населення країни попит на чай постійно зростає. Ринок чаю сегментований з погляду портфеля присутніх на ньому марок (їх більш 240), але консолідований з погляду розміщення сил компаній-операторів. На такі бренди, як "Ahmad Теа", "Ваtік", "Dіlmah", "Lіpton", "Майській чай", "Принцеса", за даними компанії "Піраміда", приходиться більш 80% продажів у грошовому вираженні.Усього на ринку працює близько 10 компаній-виробників, що здійснюють фасовку в Україні, і близько 30 прямих імпортерів. Однак одержати об'єктивну структуру продажів з погляду розподілу ринкових часток між гравцями досить складно. Можна тільки констатувати, що лідери категорії залишилися колишніми. На чайному ринку дуже активно йде ротація торговельних марок. При цьому кількість нових перевищує кількість зникаючих з ринку. Чай містить розчинні і нерозчинні в воді речовини: фенольні сполучення, катехіни, цукор, пектинові речовини, спирти, кислоти (янтарна, лимона, молочна), амінокислоти, похідні пурину (кофеїн, гуанін, аденін, теофелін, теобромін), пігменти, вітаміни, ферменти, мінеральні і ароматичні речовини, білки, целюлозу, крохмаль, жиророзчинні вітаміни. Свіжезібраний чай необхідно переробити за 6 годин на фабриці, що розміщена, як правило, безпосередньо на плантації. В пять етапів (вялення, скручування, ферментація , сушка, сортування). Чай сортують в залежності від

величини листа, а після цього на аукціонах його пропонують агентам чайних торгових фірм. Вони беруть  проби і посилають їх в свої фірми. Там чай перевіряють дегустатори чаю (tea taster). Дегустатори і приймають рішення, чи чай буде закуплений, про що відразу інформують по факсу. Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай поділяють на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Чай зелених байховий фасують у мяку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250г, в пакетики для разового заварювання масою нетто 2; 2,5; 3 г, а також у художньооформлені металеві, скляні, деревяні та інші чайниці і коробки масою нетто від 0,05 до 1,5 кг. Пачки, коробки і чайниці з чаєм упаковують у ящики, які застеляють папером, або в них вкладають пакети-вкладиші для кращого зберігання чаю. Далі чай потрапляє безпосередньо до споживачів або до посередників, які займаються його переробкою, фасуванням,  пакуванням. В залежності від виду і розмірів чаїнок сировини фасований чай підрозділяється на види: крупний листовий; дрібний листовий; гранульований; змішаний дрібний листовий з гранульованим. 

Підприємство має змогу збільшити об’єми продажу наступним чином:

-Збільшення асортименту продукції

-Збільшення частки компанії на ринку

-Створення власної торгової мережі у формі, що не використовується ще жодним чаєторговцем.

-Розвиток власної транспортної інфраструктури

-Вирівнювання об'ємів продажів по регіонах протягом року

-Зменшення середнього строку перебування товарів на складі

-Впровадження нових стимулів при роботі з дилерами 

Отже, ми дійшли висновку, що чай - це не просто гарячий напій, який споживає увесь світ, щоб втамувати спрагу, він є дуже корисним, смачним та потрібним людству. 
 
 

 

Література

Підручники, книги:

1. Сирохман І.В.,Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник - К.Лібра, 2000. 

2. Кононенко И.И. Товароведение продовольственных товаров.-Киев: Вища школа, 1987.

3.Дубініна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А.Товарознавство смакових товарів: Навчальний посібник/ ТОВ Видавничий дім «Професіонал».- Київ, 2004.

4. Коробкіна З.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів:Підручник – К.Київ. держ. торг.- екон. ун-т, 2003. 

5. Справочник товароведа продовольственных товаров: том 2.-М.:Экономика, 1987.

6. Стефаненко С.П., Бевза С.С. Товарознавство харчових продуктів. Навчальний посібник- Вінниця: ДП «ДКФ», 2004.

7. Джейн К. Чай- совершенный напиток. Книга – Баланс-Клуб, 2005. 

8. Виноградский Б.Путь чая. Тонкости традицый. Книга – Москва, 2006.

9. Похлебкин В.Чай.Книга – Центропография, 2004.

Статті:

10. Безрукий Валентин Тест зеленого чая// Справочник потребителя.-2004.-№3(9).

11. Эвгенія Ковалевська Особливості Національного чаювання// Для дому та сім’ї.-2007.-№5.

12. Виталий Павленко Правельное чаепитие на природе// Афиша.-2007.-№25(321).

13. Пальчевська А. Про красу за чашкою чаю// Пані.-2007.-№12.

14. Ірина Розовик Вітамінний чай//Пані.-2007.-№10.

Стандарт:

15. ГОСТ 1938 – 90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.- действителен с 01.05.1991

Інтернет ресурси:

16. Удивительный Китай- http://china.kulichki.com/cooking/0103.shtml

17.  Культура  питья-http://bt-lady.com.ua/?articleID=65

18.  Вікіпедія.Вільна енциклопедія - http://uk.wikipedia.org/wiki/Чай       

19. Бізнес довідник - http://www.spravochnik.biz.ua/goods-and-services/market/Чай/

20. Інтер чай  -http://intertea.com.ua/html/4.1.3.html

 

Додаток А

Додатки 

Таблиця 1

Дані про  основних країн-виробників чаю в  світі