Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2011 в 00:33, курсовая работа
Эдвард Брамах одного разу сказав: "Банки - це бізнес, нафта - промисловість, чай і кава -ремесло, але чайна справа, зокрема, завжди займала особливе, аристократичне місце в світі торгівлі". Зараз вже неможливо уявити життя без чаю: це найбільш популярний напій в світі, з яким на рівних може змагатися хіба що вода. Чай багатий на вітаміни, мінеральні речовини та амінокислоти, які дуже потрібні людському організму.
Вступ
1. Історія виникнення та розповсюдження зеленого чаю.
2. Аналіз стану виробництва, торгівлі та споживання чаю.
3.Особливості хімічного складу та його влив на споживчі
властивості чаю.
4.Чинники формування якості сировини, технології виробництва чорного і зеленого чаю.
5.Класифікація і асортимент чаю.
6.Вимоги до якості зеленого байхового чаю, дефекти, умови та терміни зберігання, пакування, маркування.
7 Сенсорний аналіз зразків зеленого чаю та бальна
оцінка якості.
Висновки та пропозиції
Література
Додатки
Таблиця 2
Споживання чаю на душу населення в рік (в кг)
| Країна Споживання | кг | Країна Споживання | кг |
| Англія | 4,4 | Чилі | 0,9 |
| Ірландія | 3,6 | Польща | 0,86 |
| Нова Зеландия | 3,0 | ПАР | 0,83 |
| Лівія | 2,7 | Нідерланди | 0,83 |
| Австрия | 2,6 | Йорданія | 0,7 |
| Ірак | 2,4 | Іран | 0,7 |
| Туреччина | 2,2 | Індія | 0,6 |
| Гонконг | 1,4 | Судан | 0,6 |
| Єгипет | 1,4 | Малайзія | 0,5 |
| Бахрейн | 1,3 | Данія | 0,4 |
| Шрі-Ланка | 1,3 | Україна | 0,3 |
| Канада | 1,1 | Індонезія | 0,28 |
| Туніс | 1,0 | Німеччина | 0,2 |
| Росія | 0,94 | Франція | 0,2 |
| Японія | 0,9 |
Таблиця 3
За органолептичними
показниками чай повинен
| Найменування показника | Норма для чаю сорту | ||||
| “Букет” | Вищого | Першого | Другого | Третього | |
| Масова доля вологи, % не більше | - | - | 8,0 | - | - |
| Масова доля водорозчинних екстрактивних речовин, %, не менше | 35 | 35 | 32 | 30 | 28 |
| Масова доля металомагнітної домішки, %, не більше: | - | - | - | - | - |
| у великому і дрібному | - | - | 0,0005 | - | - |
| у гранульованому | - | - | 0,0007 | - | - |
Таблиця 4
Методи виявлення
фальсифікованого чаю
| Засоби | Методи виявлення |
| Заміна високоякісних найменувань чаю на найменування зниженої якості | Органолептичні методи оцінки смаку, аромату і кольору настою, при цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого аромату, надмірно темного або, навпаки, слабкого кольору напою, його непрозорість і мутність. Чаїнки нерівні, погано скручені. |
| вищих сортів чаю нижчими сортами того ж найменування | Органолептичні методи оцінки смаку, аромату і кольору настою, при цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого аромату, надмірно темного або, навпаки, слабкого кольору напою, його непрозорість і мутність. Чаїнки нерівні, погано скручені |
| спитим чаєм | Органолептична оцінка. Визначення екстрактивності речовин. |
| Додавання
рослинних замісників:
низькоякісних частин чайної флеші (дроблених черешків листів, чайного дріб’язку, крихти) |
Візуальний
огляд (найкраще з використанням
лупи) |
| старого чаю | Визначення смаку і запаху, при цьому звертають увагу на специфічні присмаки і запахи, властиві старому чаю; колір настою – темний, мутний. |
| мішаного чаю з висушених листів кіпрею, вишні, тополі, верби, дубу, камелії та ін. | Органолептична оцінка за смаком і запахом, візуальний огляд замочених листів. |
| підкрашування сухого чаю колером, іншими барвниками | Перемішування сухого чаю з холодною водою, при цьому барвник пофарбує холодну воду. |
Таблиця 5
Сенсорний аналіз зразків зеленого байхового чаю
Зразок 1
| №
п/п |
Органолептичні
показники |
Характеристика
за стандартом |
Кількість балів | Зразок №1
Чай «Tess» |
Кількість балів |
| 1 | Аромат і смак | Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак | 12 | Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак | 12 |
| 2 | Настій | Яскравий, прозорий | 7 | Яскравий, інтенсивний | 7 |
| 3 | Зовнішній вид:
дрібного чаю |
Рівний, однорідний, скручений | 6 | Рівний,
однорідний скручений |
6 |
| Всього | 25 | Вищий сорт | 25 | ||
Зразок 2
| №
п/п |
Органолептичні
показники |
Характеристика
за стандартом |
Кількість балів | Зразок №2
Чай «Akbar» |
Кількість балів |
| 1 | Аромат і смак | Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак | 12 | Аромат дуже слабкий, трішки терпкий смак | 6 |
| 2 | Настій | Яскравий, прозорий | 7 | Недостатньо яскравий, прозорий | 5 |
| 3 | Зовнішній вид:
дрібного чаю |
Рівний, однорідний, скручений | 6 | Рівний, однорідний,
Скручений не дуже добре |
5 |
| Всього | 25 | Перший сорт | 16 | ||
Зразок 3
| №
п/п |
Органолептичні
показники |
Характеристика
за стандартом |
Кількість балів | Зразок №3
Чай «Чайна країна » |
Кількість балів |
| 1 | Аромат і смак | Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак | 12 | Приємний з терпкістю самк, аромат слабо виражений | 10 |
| 2 | Настій | Яскравий, прозорий | 7 | Яскравий, інтенсивний | 7 |
| 3 | Зовнішній вид:
дрібного чаю |
Рівний, однорідний, скручений | 6 | Рівний, однорідний, скручений | 6 |
| Всього | 25 | Вищий сорт | 23 | ||
Додаток Б
Зразки
зеленого чаю на ринку
України
Информация о работе Характеристика ассортименту зеленого чаю