Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

           БОУ ООСПО <<Омский колледж торговли, экономики и сервиса>>

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                    Допущена к защите 20__г.

                                                                                                                                     ______________________

                                                                                                                                           Подпись преподавателя

 

 

 

 

 

 

 Письменная экзаменационная работа по дисциплине      <<Товароведение продовольственных товаров>>

Тема задания:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил(а):                                                                                                       Руководитель работы:

Студент группы № ___                                                                                      преподаватель

Ф.И.О. ______________                                                                                     _____________________

____________________                                                                                     _____________________

____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     Введение

С древних времен кисломолочные продукты занимают особое место в питании  человека. Первые сведения об использовании  одного из самых старейших  кисломолочных  напитков на Земле  - кислого кобыльего молока  (кумыса),  можно найти еще у древнегреческого историка Геродота в его трактате «Истории греко-персидских войн», написанном  в 470 году до нашей эры . Кочевники-скотоводы отмечали благотворное действие этого напитка  с целью утоления  жажды, при расстройствах пищеварения, устранения общей слабости. Позднее была установлена высокая эффективность применения кумыса при туберкулезе легких, истощении, малокровии. Сведения о широком применении кисломолочного продукта айрана, получаемого в результате молочнокислого и спиртового брожения, встречаются  в древних летописях народов Северного Кавказа. Кисломолочный продукт пахтанье, который  получают при производстве масла, известен на Руси, начиная  с XVIII века. Целители назначали пахту  при  желудочно-кишечных расстройствах. Целебный эффект данного продукта связывают  с низким содержанием жиров, наличием в нем лецитина и высокой  кислотностью. В настоящее время из пахты изготавливают диетические кисломолочные напитки, диетический творог, мягкий сыр.  
В конце XIX века французский микробиолог  Луи Пастер предположил, что между болезнью и различными микроорганизмами, обитающими в организме человека, существует тесная связь. Исследования И.И. Мечникова показали,  что причиной многих заболеваний является воздействие на  ткани организма человека токсинов, продуцируемых микроорганизмами, заселяющими кожу, слизистые, пищеварительный тракт или попадающими извне. Эти работы явились научным обоснованием создания кисломолочных продуктов. Согласно исследованиям  И. Мечникова, замедлить старение организма можно путем заселения кишечника «полезными» молочнокислыми микроорганизмами. В начале XX века ученый продемонстрировал благоприятное влияние лактобактерий на кишечную микрофлору человека, усвоение лактозы, а также двигательную активность желудочно-кишечного тракта. В 1908 году И.И. Мечников предложил использовать простоквашу, обогащенную Lactobacillus bulgaricus с целью профилактики различных заболеваний, а также для подавления гнилостной микрофлоры  кишечника человека. Самым «модным» напитком становится простокваша, которая широко применялась и для искусственного вскармливания младенцев .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.