Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

На основании теоретических  и экспериментальных исследований ассортимента и качества сырокопченых колбас можно сделать следующие выводы:

1. Мясо и колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н).

Минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.) хорошо усваиваются организмом.

2. Колбасные изделия могут классифицироваться по множеству признаков: по виду изделий и способу обработки, по виду мяса, по способу термической обработки, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

В зависимости от технологии изготовления сырокопченые колбасные  изделия подразделяют на сухие и полусухие; в зависимости от диаметра или поперечных размеров их делят на колбасы и колбаски; в зависимости от сортности  — высшего, первого, второго сортов (только для колбас салями) и бессортовые.

3. К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас, относятся сырье и процессы, происходящие при производстве, упаковка и хранение.

При несоблюдении технологии производства сырокопченых колбас, а  также при применении недоброкачественного сырья могут возникать различные дефекты. Наиболее распространенными среди них являются морщинистость, загрязнение сажей или копотью, отставание оболочки, наличие плесени, налет соли, закал, пустоты и пористость, отеки жира, недостаточная плотность колбас при нарезании, мягкая консистенция. При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие виды порчи: кислое брожение, плесневение, прогорклость, изменение цвета фарша, гниение и прогоркание.

4. Для проведения экспертизы качества было отобрано 12 образцов сырокопченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети города Солигорска.

В результате экспертизы упаковки и маркировки исследуемых образцов сырокопченых колбас было установлено, что информация на упаковке соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

В исследуемых образцах сырокопченых колбас была определена массовая доля хлористого натрия. Результаты проведенных  лабораторных исследований показали, что все исследуемые образцы  сырокопченых колбас соответствуют  требованиям ТНПА на данный вид продукции (СТБ 295-2008 и СТБ 1996-2009).

 В результате оценки  конкурентоспособности сырокопченых  колбас было  установлено: образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» совпадает по качеству с базовым образцом (комплексный обобщенный показатель равен 1,00). У образцов сырокопченой колбасы «Мюнхенская» и «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― ОАО «Слуцкий мясокомбинат») комплексные обобщенные показатели составляют 0,98. Следовательно, перечисленные образцы имеют самый высокий уровень качества.

Средний уровень качества имеют образцы сырокопченой колбасы  «Владимирская» (0,93), «Юбилейная» (0,91), «Нарочанская» (0,88) и «Итальянская» (0,88).

Низким уровнем качества характеризуются образцы сырокопченой колбасы «Речицкая», «Слуцкая», «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― СПКнаиболее конкурентоспособным образцом из исследованных является образец сырокопченой полусухой колбасы “Зернистая” (СПК «Агрокомбинат «Снов»), выбранный в качестве базового образца для исследования конкурентоспособности.

Качество образца сырокопченой колбасы «Зернистая» (базовый образец) лучше всего соответствует цене. Интегральный показатель указанного образца  имеет самое высокое значение  ―  0,232.

Соотношение реальной и фактической  цены наиболее оптимально у образца колбасы «Речицкая» ― переплата составляет 8189,5 р. или 18,71 %.

Таким образом, по результатам  проведенных исследований, можно  утвеждать, что наиболее конкурентоспособным  образцом из исследованных является образец сырокопченой полусухой колбасы “Зернистая” (СПК «Агрокомбинат «Снов»), выбранный в качестве базового образца для исследования конкурентоспособности.

5. При проведении анализа ассортимента сырокопченых колбас были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

В данной торговой организации  количество представленных наименований достаточно велико, об этом свидетельствует величина  коэффициентов широты (К_ш = 20,7 %)  и полноты (К_п = 88,2 %), характеризующих исследуемый ассортимент как достаточно насыщенный и разнообразный. Коэффициент устойчивости составил 33,3 %. А коэффициент новизны существующего ассортимента составил   13,3 %, что свидетельствует о постепенном введении в уже устоявшийся перечень представленных  в магазине товаров,  новых наименований, а так же совершенно новых разновидностей уже полюбившихся постоянным клиентам предприятия торговых марок.

На основании проведенного анализа, к группе А относятся сырокопченые колбасы, произведенные на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», СПК «Агрокомбинат «Снов», ОАО «Пинский мясокомбинат» и ОАО «Слонимский мясокомбинат». За товарами, входящими в данную группу необходимо осуществлять тщательный контроль. Необходимо обеспечить постоянное наличие данного товара в продаже, так как его отсутствие может значительно снизить прибыль.

В группу В вошли сырокопченые колбасы предприятий ООО «Викос», СПК «Агрокомбинат «Снов» и ОАО «Слуцкий мясокомбинат». Обычно при отсутствии в магазине какого-либо наименования этой группы, покупатель может заменить его аналогом другой марки.

В группе С сосредоточены  товары, приносящие незначительный вклад  в товарооборот. Данная группа представлена сырокопчеными колбасами, произведенными на ООО «Викос» и СЗАО «Белатмит». Обязательным условием для деятельности магазина является то, что данная группа товаров обязательно должна быть в наличии.

6. Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов показали, что все исследуемые образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям СТБ 295-2008 и СТБ 1996-2009.

Для более полной оценки качества органолептических показателей, а также упаковки и маркировки исследуемых образцов сырокопченых колбас была разработана 35-балльная шкала оценки.

В ходе органолептической  оценки было установлено, что образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» набрал наибольшее количество баллов по всем оцениваемым показателям (35 баллов). Сырокопченая колбаса «Калядная» набрала наименьшее число баллов (24).

7. На основании проведенного исследования предпочтений потребителей можно сделать следующие выводы:

• 47 % потребителей не устраивает ассортимент сырокопченой колбасы в г. Солигорск;

• большинство опрошенных (64 %) положительно отнеслись бы к расширению ассортимента сырокопченой колбасы;
• местом покупки сырокопченой колбасы большей части респондентов    г. Солигорска является продовольственный магазин (51 %);
• опрос показал, что 45 % опрошенных покупают сырокопченую колбасу, руководствуясь близостью места покупки к месту работы или проживания;
• 55 % респондентов покупают сырокопченую колбасу раз в две недели;
• большинство покупателей (54 %) предпочитаю постоянного производителя сырокопченой колбасы;
• при выборе сырокопченой колбасы для 48 % респондентов первостепенное значение имеет вкус и запах;
• 44 % опрошенных покупают колбасу стоимостью до 60 000 р.

8. Рекомендациями по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас могут быть:

- ассортимент сырокопченой колбасы, которая входит в группу А оставить без изменения, т.к. она пользуется наибольшим спросом;

- ассортимент сырокопченой  колбасы, которая входит в группу В уменьшить, исключив из оборота несколько наименований: «Брауншвейгская люкс» (ОАО «Слуцкий мясокомбинат») и «Владимирская» (ООО «Викос»);

- из группы С исключить сырокопченую колбасу «Деликатесная»  (СЗАО «Белатмит»). Данный товар не пользуется спросом у покупателей;

- взамен исключенных из ассортимента наименований сырокопченой колбасы добавить несколько новых наименований других производителей: «Дачная», «Южная» (ОАО «Минский мясокомбинат»), «Варшавская», «Венская» (ОАО «Ошмянский мясокомбинат»), «Наслаждение», «Белорусская» (ОАО «Борисовский мясокомбинат»);

- проводить маркетинговые исследования, анализ предпочтений потребителей с целью изучения и расширения рынков сбыта;

- применять различные опросы потребителей для выявления их вкусов и предпочтений. Опросы могут проводиться в форме беседы либо с помощью специально разработанных бланков — анкет;

- использовать различные рекламные средства не только товаров, но и рекламу самой торговой организации.