Хлебобулочные изделия. Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий реализуемых в торговой сети

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2010 в 16:57, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является изучение качества хлебобулочных изделий (на примере батона нарезного).

Задачи:
1.Изучить требования к показателям качества готового продукта;
2.Определить органолептические и физико-химические методы анализа готового продукта;

Содержание

Введение

1.Потребительские свойства хлебобулочных изделий. 6

1.1 Классификация хлебобулочных изделий. 7

1.2 Химические свойства и пищевая ценность. 8

1.3 Оценка качества батона «Нарезного» по

органолептическим показателям. 10

1.4 Оценка качества батона «Нарезного» по

физико-химическим показателям. 12

1.5 Формирование качества в процессе

производства батона «Нарезного». 18

2.Структура ассортимента и экспертиза качества. 24

2.1 Ассортимент батона «Нарезного»,

реализуемого в торговой сети. 24

2.2 Экспертиза качества батона «Нарезного»,

реализуемого в торговой сети. 25

2.3 Бальная оценка. 27

2.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и

хранения хлебобулочных изделий. 28

2.5 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий. 29

2.6 Безопасность хлебобулочных изделий. 31

Вывод. 32

Приложения. 34

Список использованной литературы. 44

Работа содержит 1 файл

МОЙ КУРСОВОЙ.doc

— 1.29 Мб (Скачать)

Федеральное агентство по образованию

Московский  государственный университет технологий и управления 

                                                       Факультет «Технологический 

                                                               менеджмент»

                                                                       Кафедра «Общественного питания» 
 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

на тему: Хлебобулочные изделия.

Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий

реализуемых в торговой сети. 
 

                                                      Выполнила:

                                                               студентка Ф.И.О.

                                                                     II курс  080401 ВФО

                                                                           шифр: 080401-08/000463

                                                                 Железнякова О.В.

                                                     

                                                          Руководитель:

                                                                 Валентинова Н.И. 
 
 

Москва 2010г.

Содержание

                                                                                                                       Стр.

    Введение

1.Потребительские  свойства хлебобулочных изделий.                                6

       1.1 Классификация  хлебобулочных  изделий.                                      7

      1.2 Химические свойства и пищевая ценность.                                    8

      1.3 Оценка качества батона «Нарезного»  по 

   органолептическим показателям.                                                             10

      1.4 Оценка качества батона «Нарезного» по

    физико-химическим  показателям.                                                          12

      1.5 Формирование качества в процессе

   производства  батона «Нарезного».                                                           18

2.Структура  ассортимента и экспертиза качества.                                      24

      2.1 Ассортимент батона «Нарезного»,

   реализуемого  в торговой сети.                                                                 24

      2.2 Экспертиза качества батона «Нарезного»,

    реализуемого в торговой сети.                                                                25

      2.3 Бальная оценка.                                                                                  27

      2.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и

   хранения хлебобулочных изделий.                                                           28

      2.5 Дефекты и болезни хлебобулочных  изделий.                                 29

      2.6 Безопасность хлебобулочных изделий.                                           31

   Вывод.                                                                                                            32

   Приложения.                                                                                                  34

   Список  использованной литературы.                                                          44 

  

      ВВЕДЕНИЕ

    Слово хлеб восходит к праславянской форме xlěbъ, которая является заимствованием из германского праязыка (герм. hlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)[1].

    Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

    Хлеб  можно есть отдельно, часто его едят со сливочным маслом, арахисовым маслом, подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом. Что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния.

    Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

    Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

1.«Этимологический  словарь русского языка» М. Фасмера, т.IV, стр. 241–242; это же место словаря Фасмера на «Старлинге».

    Считается, что первоначально дрожжевое  тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

    Хлебобулочные изделия относятся к продуктам  повседневного спроса.    Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлебопекарная промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15 – 20 млн. тонн продукции.                                                                                                                  Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.                                                                                                                     Основными группами структуры ассортимента хлеба являются: хлеб из пшеничной муки (подовой и формовой); хлеб из ржаной муки (подовой и формовой); хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовой и формовой); булочные изделия (батоны, булки, калачи, слойки); сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели); бараночные (сушки, баранки, бублики); сухарные (сухари армейские, сухари сдобные пшеничные); диетические изделия с изменённым химическим составом (бессолевые, с пониженным содержанием белка, углеводов и т.п.).                                                                                             

    Согласно  современным взглядам науки о  питании ассортимент хлебной  продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения.     За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муке теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

    Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -  хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

    На  сегодняшний день анализ качества булочных изделий (на примере батона нарезного) является весьма актуальной, вследствие того, что на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и порой покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.

    Целью данной работы является изучение качества хлебобулочных изделий   (на примере  батона нарезного).

    Задачи: 
1.Изучить требования к показателям качества готового продукта; 
2.Определить органолептические и физико-химические методы анализа готового продукта;                                                                                                                                                           3. Провести экспертизу булочного изделия.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Потребительские свойства хлебобулочных изделий.

    К потребительским свойствам относят  внешний вид, вкус и запах.   

    К потребительским свойствам также  можно отнести: 
-содержание основных питательных веществ; 
-биологическая ценность; 
-энергетическая ценность; 
-физиологическая ценность; 
-усвояемость.

      Из органолептических показателей  в хлебе определяют: внешний вид,  состояние мякиша, вкус, запах.

Информация о работе Хлебобулочные изделия. Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий реализуемых в торговой сети