Хлебобулочные изделия. Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий реализуемых в торговой сети

 
 
 

Таблица 3 -  Образец №3 -  Батон нарезной (ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец") 
 

 
 

    По органолептическим показателям исследуемые образцы батона нарезного полностью соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 27844-88). 

   1.4 Оценка качества батона «Нарезного» по

   физико-химическим  показателям.

1. Определение  влажности  мякиша батона  нарезного.

     Влажность предусмотрена стандартом  с учетом вида, способа выпечки  и рецептуры хлеба: для пшеничного  хлеба из обойной муки - не более  48 %.

     Сущность метода заключается  в высушивание навески изделия  при определенной температуре  и вычисления влажности.

     Отделяют мякиш от корок и  тщательно измельчают ножом, перемешивают  и тот час же взвешивают  в заранее посушенной и тарированных  металлических бюксах с крышками  две навески по 5 г каждая, с  погрешностью не более 0,01 г.

     Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

     После высушивания бюксы закрываются  крышками и переносятся в эксикатор  для охлаждения (20 мин). Охлажденные  бюксы снова взвешивают и по  разности между мессой до и  после высушивания определяют  количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

     Влажность вычисляют по формуле:

     W = 100 · (m₁– m₂) / m , где

     m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г ;

     m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

     m – масса навески, г .

     2. Определение кислотности  батона нарезного.

     Определение кислотности проводят  ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

     Кислотность выражается в градусах.

     Образцы, состоящие из одного  целого изделия, разрезают пополам  по ширине и от одной половины  отрезают кусок массой около  70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

     Взвешивают 25,0 г крошки с точностью  до 0,01г. Навеску помещают в  сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

     Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60ºС. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

     К полученной смеси прибавляют  из мерной колбы всю оставшуюся  дистиллированную воду. Бутылку  закрывают пробкой и энергично  встряхивают в течение 3 минут.  После встряхивания дают смеси  отстояться в течение 1 минуты  и отстоявшийся жидкий слой  осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

     Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

     Кислотность  вычисляют по формуле: 

     Х = 2V · K, где

          X – кислотность, град;

     V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

     моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см^3;

     К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

     гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ .

      3. Определение пористости батона нарезного.

  Определение пористости хлеба  проводят по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

  Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба.

  Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём  в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

     Из середины изделия вырезают  кусок шириной не менее 7 –  8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

     Заполненный мякишем цилиндр  укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.  Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

     Обработка результатов:

     П = 100 · (V – m / p) / V , где

          П – пористость, %;

     V – общий объем выемок хлеба, см³ ;

     m – масса выемок, г;

          p – плотность беспористой массы мякиша.

     Результаты анализа физико-химических  показателей выбранных образцов  батона «Нарезного» (табл. 4,5,6). 

        Таблица 4 - Влажность мякиша батона нарезного 

 

Образец № 1 и 3 батона нарезного по показателю влажности не соответствуют требованиям ГОСТ (показатель превышает норму стандарта). 

         

Таблица 5 -Кислотность батона «Нарезного»

      Исследуемые образцы батона нарезного  по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.  

                                            Таблица 6 - Пористость исследуемых образцов 

Исследуемые образцы батона нарезного по показателю пористости соответствуют требованию стандарта (ГОСТ 27844-88).  

     Расчёт энергетической  ценности батона Нарезного проводили расчётным методом, исходя из того, что при сжигании 1 г жира выделяется 9 ккал , 1 г белков и углеводов – 4 ккал.

     Данные по расчётам энергетической ценности выбранных образцов батона нарезного (табл.7). 

                         Таблица 7 - Энергетическая ценность батона «Нарезного»