Идентификация и фальсификация майонезов

500 
 

100 
 

Шампиньоны жареные. 
 

400 
 

Перец болгарский сладкий 
 

350 
 

Лук репчатый 
 

200 
 

Базилик свежий 
 

30 
 

Кинза свежая 
 

20 
 

Лук порей 
 

30 
 

Сельдерей свежий 
 

20 
 

Перец черный молотый 
 

5 
 

3 
 

2 
 

Маслины 
 

27 
 

Пюре тыквенное 
 

300 
 

Лимон 
 

50 
 

Апельсин 
 

100 
 

Вино красное полусладкое 
 

50 
 

Coyc соевый 
 

80 
 

30 
 

Горчица столоваяя 
 

40 
 

10 
 

Соль поваренная 
 

10 
 

3 
 

Сахар 
 

15 
 

20 
 

5 
 

50 
 

Выход 
 

1000 
 

1000 
 

1000 
 

1000 
 

Сахар и соль ? достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как и в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса. 

Лимонная кислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатый вкус и в отличие от уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых и овощефруктовых салатов. 

Для приготовления грибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают с полуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, также к блюдам из отварного, жареного или печеного картофеля. 

Пряный соус рекомендуется блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефир взбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченное базилик, кинзу, сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу и сахар, перемешивает до получения соуса. 

Для приготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца, соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательно перемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими, блюдами из мяса, рыбы, а также с холодными закусками и в качестве заправки для салатов. 

Соус нежный получают путем взбивания полуфабриката с тыквенным пюре, соком апельсина и лимона, красным виноградным вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина (лимона). Соус используют для фруктовых салатов, блинков, мороженого. 

Все ингредиенты соусов обладают особенными потребительскими свойствами, что позволяет отнести новые соусы к функциональным продуктам питания. 

Таким образом новыми направлениями создания майонезов является : 

- введение в рецептуру различных добавок; 

- снижение содержания жировой фазы; 

- исключение из рецептуры холестериносодержащего сырья; 

- проведение вакуумизации и пастеризации. 

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому основным направлением совершенствования майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов. 

Таким образом производитель может в довольно широких пределах менять вкусовые и функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме того зарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков. 

 

Заключение 

В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы: 

Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. 

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов. 

Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов. 

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы: 

- майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян; 

- предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира; 

-отечественные виды майонеза классифицируются по нескольким признакам, которыми являются деление продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанием специй и добавок; 

- зарубежные виды майонезов подразделяются на салатные майонезы, дрессинги и майонезы. 

Анализируемый ассортимент майонеза, реализуемый Липецким райпо, показывает, что чаще всего потребители приобретают виды майонеза из следующих групп: 

- высококалорийных: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Молочный»; 

- среднекалорийных: «Провансаль новый» и «Любительский»; 

- легких: «Провансаль легкий» и «Провансаль для салатов». 

Следует отметить, наибольший удельный вес ? 50 % в ассортименте реализуемых майонезов, занимают средне- и низкокалорийные майонезы, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители. Это обусловлено модой на здоровый образ жизни и полезные товары. Тенденция постоянной слежки за калориями ведет к увеличению спроса именно на низкокалорийную продукцию. 

Для оценки качества было отобрано 3 образца: майонез высококалорийный «Яичный», майонез низкокалорийный «Горчичный», майонез низкокалорийный «Салатный». Образцы оценивались по органолептическим показателям, цене, жирности и упаковке. 

На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что использование различных пищевых добавок в рецептуре новых видов майонеза не только не ухудшает их органолептических свойств, но напротив повышает вкусовые и ароматические достоинства продукта. 

Таким образом, в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые виды упаковок. Упаковка в современных условиях представляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет и облегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, также пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак. 

Объем рынка майонеза в целом напрямую зависит от доходов населения, экономической ситуации в регионе и той направленной политики, которую ведет потребительское общество. Для предупреждения появления дефектной продукции в розничной торговой сети эффективную роль играет входной контроль качества продукции. 

С целью увеличения объемов реализации и расширения рынков сбыта продукции целесообразно: 

- Расширять ассортимент майонеза, за счет освоения новых видов и привлечения большего количества оптовых предприятий. 

- Вести работу по заключению договоров с новыми потребителями. 

- Регулярно принимать участие в оптовых ярмарках с целью заключения дополнительных договоров с торговыми предприятиями. 

- Проводить выставки-продажи с дегустацией продукции в торговых предприятиях с целью рекламы. 

- Регулярно рекламировать продукцию в средствах массовой информации. Важно, чтобы рекламное обращение содержало определенный минимум значимой информации. По опросам населения самым важным при покупке майонеза являются вкусовые качества. Кроме того, в рекламном сообщении необходимо подчеркнуть, что обладание данным товаром обеспечит удовлетворение потребностей потребителя. 

- Организовать эффективное доведение майонеза до покупателя, используя централизованную доставку товаров в розничную торговую сеть. 

 

Список использованных источников 

1. Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. - № 184-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. - 2002. - № 52. - Ст. 5140. 

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г. - № 29-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. - 2000. - № 2. - Ст.150. 

3. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: [принят Гос. Думой 7 февраля 1992 г. - № 2300-1] // Собр. Законодательства РФ. - 1996. - № 3. - Ст. 140. 

4. Российская Федерация. Законы. Об обеспечении единства измерений: федер. закон: [принят Гос. Думой 27 апреля 1993 г. - № 4871-1] // Российская газета от 13.01.2003 г. 

5. Российская Федерация. Правительство. Об утверждении Правил по проведению сертификации в Российской Федерации: постановление [от 10.05.2000 г. № 26 г. Москва] // Российская газета от 08.08.2002 г. 

6. Российская Федерация. Правительство. Об организации работ по стандартизации, обеспечению единства измерений, сертификации продукции и услуг: постановление [от 12 февраля 1994 г. № 100 г. Москва] // Собр. Актов Президента и Правительства РФ. - 1994. - № 8. - Ст. 598. 

7. Аристов, О.В. Управление качеством / О.В. Аристов. - М.: Инфра-М, 2004.-204 с. 

8. Ахмин, A.M. Основы управления качеством продукции: Учеб. пособие / А.М. Ахмин. - СПб.: Союз, 2002.-188 с. 

9. Бурдей К.А. Как выбрать правильную упаковку для своего товара / К.А. Бурдей, Л.Н. Богомолова // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. - 2004. - № 3. - С. 38-41. 

10. Васильева, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильева и др. - М.: Банки и биржи: Юнити, 2005.-135 с. 

11. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - СПб.: Питер, 2005.-416 с. 

12. Гличев, А.В. Основы правления качеством продукции / А.В. Гличев. - М.: АМК, 2004.-175 с. 

13. Горошенко А. Майонез / А. Горошенко // Конъюнктура товарных рынков. - 2004. - № 2. - С. 25-27. 

14. Дашков, Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учеб. для студентов вузов / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.-520 с.