Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения

КОНСЕРВАНТЫ

Добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты оказывают антимикробное действие, не изменяя органолептических свойств продукта.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Применяются для придания продукту сладкого вкуса. Использование подсластителей объясняется значительным преимуществом по сравнению с сахарозой, так как они имеют коэффициент сладости, многократно превышающий сладость сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки и пригодны для производства диетических продуктов.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Стабилизаторы добавляют в напитки с целью создания и стабилизации эмульсий. Стабилизаторы создают ощущение «полноты вкуса» напитка, предотвращают образование осадка и стабилизируют пену.

ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ

        Глицерин 99,5%

        Пропиленгликоль

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ (АСЕПТИЧЕСКИЕ)

        концентрированный сок ананаса;

        концентрированный сок апельсина;

        концентрированный сок лимона;

        концентрированный сок грейпфрута (розовый);

        концентрированный сок мультифрукт;

        концентрированный сок мандарина;

        концентрированный сок красного винограда;

        концентрированный сок белого винограда;

        концентрированный сок яблочный (сладкий);

        концентрированный сок грушевый;

        концентрированный сок сливовый;

        концентрированный сок вишневый;

        концентрированный сок клубничный;

        концентрированный сок брусничный;

        концентрированный сок клюквенный.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ (ЗАМОРОЖЕННЫЕ)

        концентрированный сок апельсина;

        концентрированный сок мандарина;

        концентрированный сок грейпфрута (розовый);

        концентрированный сок ананаса;

        концентрированный сок лимона;

        концентрированный сок мультифрукт;

        концентрированный сок клюквы;

        концентрированный сок черники;

        концентрированный сок малины;

        концентрированный сок клубники.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ФРУТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ (АСЕПТИЧЕСКИЕ)

        концентрированное пюре манго;

        концентрированное пюре банана;

        концентрированное пюре гуавы (розовое);

        концентрированное пюре абрикоса;

        концентрированное пюре персика;

        концентрированное пюре сливы;

        концентрированное пюре клубники;

        концентрированное пюре томата;

        концентрированное пюре яблока (сладкое);

        концентрированное пюре груши.

1.2                 Классификация соков

– В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» устанавливаются следующие основные понятия:

1) сок – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В него могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые и (или) овощные вещества и фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима – сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;

б) свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию; в) восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды (восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре);

г) концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

д) диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков;

2) фруктовый и (или) овощной нектар – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара и (или) cахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 2 к настоящему Федеральному закону. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей;