Игристые виноградные вина. Товароведная характеристика шампанского. Экспертиза качества

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Октября 2011 в 10:11, курсовая работа

Описание работы

Игристые и газированные вина — напитки, содержащие избыточное количество диоксида углерода и обладающие игристыми свойствами. Вина игристые получают методом шампанизации из подслащенных отработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода.

Работа содержит 1 файл

игристые вина.doc

— 104.00 Кб (Скачать)
                      Таблица 1
Показатель
          Характеристика
Прозрачность Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет для вин: белых розовых

красных

Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными Преимущественно розовый различной интенсивности, с характерными оттенками, близкими к розовому (малиновым, брусничным)

От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым, рубиновым)

Букет Развитый, гармоничный, характерный для вина данного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства
Вкус Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу производства 
 
 
 

Таблица 2

Показатель
          Характеристика
Прозрачность Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых. В «Советском шампанском» специальных наименований допускается розовый оттенок
Букет Развитый, гармоничный, соответствующий продолжительности выдержки
Вкус Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности
 

    Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8-10 °С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СОг и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении. В процессе дегустации следует открывать бутылку бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СОг, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СОг, непосредственно перед дегустацией. Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению СОг и мешают правильной оценке вина. Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.

    Оценивают вина, насыщенные СОг, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина (см. раздел «Вина виноградные»). При дегустации шампанского и других игристых вин вместо типичности оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок — 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстро исчезающая «игра» — 0,2. Последовательность подачи на дегустацию вин, насыщенных СОг, — по возрастанию сладости: следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12-15. При оценке вин, насыщенных СОг, дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.

    Оценивая «Российское» («Советское») шампанское, следует помнить, что окислен-ность в этом вине считается большим пороком и ее появление недопустимо не только в букете и вкусе, но даже в цвете. В то же время нужно отличать от оттенков окисленности достаточно интенсивный золотистый цвет шампанского, полученного из купажей, содержащих виноматериалы из переработанных по белому способу красных сортов винограда. В «Российском» («Советском») шампанском в зависимости от способа производства и района произрастания винограда в букете и вкусе отмечаются иногда очень яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный, сырно-молочный и др. Если этот аромат и вкус приятны, хорошо гармонируют с общим сложением вина и носят постоянный для данного района или завода характер, их расценивают как достоинства вина и дают более высокую оценку. При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно-красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми. 

    Физико-химический анализ

    По физико-химическим показателям «Российское» (ГОСТ Р 51165-98) и «Советское» (ГОСТ 13918-88) шампанское и игристые вина (ГОСТ Р 51158-98) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 и 4. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией.

    Таблица 3

    
        Показатель
    Значение для
«Российского

шампанского»

«Советского

шампанского»

Объемная доля этилового спирта, %, не менее 10,5 10,5-12,5
Массовая концентрация сахаров, г/дм3:

брют, не более

сухое

полусухое

полусладкое

сладкое

специальных наименований

 
15,0

20,0-25,0 35,0-45,0 55,0-65,0 75,0-85,0

-

 
15,0

20,0-25,0 40,0-45,0 60,0-65,0 80,0-85,0 20,0-65,0

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 5,5-8,0 5,5-8,0
Массовая концентрация летучих кислот

(в пересчете на уксусную кислоту), мг/дм3, не более

1,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более 200 200
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 10 10
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 °С, кПа, не менее 350 350
    
 
 
 
 
 
          Показатель
 
 
Таблица 4 
 

Значение

Объемная доля этилового спирта, %, не менее:  
для жемчужных 8,5
для остальных 10,0
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3:  
брют, не более 15,0
сухое 20,0-25,0
полусухое 35,0-45,0
полусладкое 55,0-65,0
сладкое 75,0-85,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее:  
для белых и розовых 16,0
для красных 18,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 5,0-8,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более 200
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более:  
для белых 10
для розовых и красных 15
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20°С, кПа, не менее: 200
для жемчужных
 
для остальных
350
 

    Вина игристые с присвоенными наименованиями можно вырабатывать с индивидуальной для конкретного вина концентрацией Сахаров от 0 до 100 г/дм3 без указания марок по сладости. Массовая концентрация Сахаров не нормируется и не контролируется в винах для больных диабетом, где используются подсластители. Допускается отклонение от норм, установленных для игристых вин конкретного наименования: объемная доля этилового спирта — ± 1,0 %; массовая концентрация сахаров — ± 5,0 г/дм3 (для натуральных ± 10,0 г/дм3); массовая концентрация титруемых кислот ±1,0 г/дм3.

    Если для вин конкретных наименований в технологической инструкции установлены пределы значений по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются. Разница между пределами значений не должна превышать по объемной доле этилового спирта 2,0 %, по массовой концентрации сахаров 10,0 г/дм3 (для натуральных 20,0 г/дм3), по массовой концентрации титруемых кислот 2,0 г/дм3. 

    Розлив,упаковка и маркировка

    Игристые вина и «Российское» («Советское») шампанское разливают в новые бутылки типа II по ГОСТ 10117-91 и типа VII по ГОСТ 26586-85. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8 ± 1 см при 20 °С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой пробкой, с коллекционными винами — корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробку оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальным колпачком.

    Нижний край фольги закрывают кольереткой по ТУ 9571-01611624078-97.

    На кольеретке указывают:

  • «Российское» («Советское») шампанское;
  • коллекционное (для коллекционного шампанского);
  • специальное наименование «Российского» («Советского») шампанского.

    Для игристого вина на кольеретку выносится та же инфомация. Этикетку по ТУ 9571-01611624078-97 наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На этикетке указывают для «Российского» («Советского») шампанского и игристых вин:

  • наименование и марку;
  • наименование предприятия-изготовителя;
  • товарный знак;
  • обозначение стандарта, другого нормативного документа;
  • вместимость бутылки, л, и др. (см. «Вина виноградные»).

    На оборотной стороне этикетки проставляют номер партии шампанского (игристого вина) и дату выпуска. Допускается наклеивать контрэтикетку с оборотной стороны бутылки.

    Дополнительно указывают:

  • номер партии продукта;
  • год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);
  • метод шампанизации (при бутылочном способе);
  • условия хранения;
  • при использовании подсластителя надпись «Для больных диабетом».

    Допускается указывать:

  • краткую информацию о предприятии-изготовителе;
  • происхождение шампанских виноматериалов;
  • особенности состава купажа;
  • штриховой код продукта;
  • отличительные органолептические достоинства продукта;
  • рекомендации к употреблению.

    Бутылки с «Российским» («Советским») шампанским и игристыми винами упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и ГОСТ 22702-77, в ящики пластмассовые многооборотные для бутылок по ОСТ 10-16-92, в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81, в контейнеры по нормативно-технической документации, в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку, а также в художественно оформленные сувенирные коробки. Бутылки при укладывании в тару-оборудование и контейнеры обертывают бумагой полностью или бумажным пояском, закрывающим этикетку. Коллекционное «Российское» («Советское») шампанское и игристое вино упаковывают только в ящики из гофрированного картона или сувенирные коробки.

    Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

    Транспортную маркировку ящиков из гофрированного картона осуществляют по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно — хрупкое», «Верх», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры», «Штабелирование ограничено», «Соблюдение интервала температуры».

    Упаковка и маркировка игристых вин проводятся так же, как шампанского и других напитков. Розлив осуществляется и в новые, и в оборотные бутылки. На этикетке и колье-ретке указывают наименование игристого вина. На этикетке дополнительно указывают объемную долю этилового спирта, %; содержание сахара (кроме сухого вина), г/дм3; обозначение стандарта, другого нормативного документа.

Информация о работе Игристые виноградные вина. Товароведная характеристика шампанского. Экспертиза качества